Pirpirim (Semizotu) Cacıklı Arap Köftesi

Allah’ın selamı hepimizin üstüne olsun. Bu gün harika bir Antep lezzetinin tarifini vereceğim.  Antep mutfağında bulgurlu yemeklerin yelpazesi oldukça geniştir. Pilavlar, çiğ olarak tüketilen köfteler, pişirilerek hazırlanan köfteler… Ev de hiç malzemeniz yoksa bile bulgur, yoğurt, salça gibi ana malzemeleriniz hep vardır. Antep hanımları işte bu  malzemeyle  bile çok lezzetli yemekler yapma marifetine sahiptirler.

Arap köftesi olarak geçen bu tarifim, bazı malzeme değişiklikleriyle 3-4 farklı türde köfte hazırlama imkanı verir. Cacıklı Arap köftesi, salçalı Arap köftesi, domatesli vs.  Bu gün benim en beğendiğim cacıklı Arap köftesinin tarifini aylaşacağim inşallah. Tarifinde bahsettim ama burada da belirteyim ki, bu yemeği sadece pirpirimle değil de evinizde olan herhangi bir yeşillikle de hazırlayabilirsiniz. Mesela: Pancar, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak gibi.

Malzemeler:

  • 1 bardak ince bulgur
  • 100 gr. yağsız kıyma
  • 1 baş soğan
  • 1-2 kaşık un
  • Tuz, karabiber, pul biber
  • Köfteleri kavurmak için zeytinyağı

Cacık için:

  • 1 kase sarımsaklı süzme yoğurt
  • 1 kase iri doğranmış pirpirim ( 250-300 gram kadar.) Ayrıca pirpirim yerine ıspanak, pancar, maydanoz da kullanabilirsiniz.

Yapılışı:

  • İnce bulgur, kıyma, çok ince kıyılmış soğan, tuz, baharatlar ve unu karıştırın. Gerektikçe su ilavesiyle 15- 20 dakika yoğurun ve iyice sakızlanmasını sağlayın. Macun kıvamına gelen köfteden misket büyüklüğünde parçalar koparıp, ellerinizi sık sık ıslatarak yuvarlayın.
  • Köfteler bitince geniş bir tencereye biraz su koyup kaynatın. Üzerine bir süzek koyun ve köfteleri süzeğin üzerine döküp köftelerin üzerine bir kapak kapatın. 15-20 dakika köfteleri buharda pişirin. Tadına bakarak pişip pişmediğini kontrol edin. Köfteleri su da haşlayanlarda var ama, bu usulle daha sağlıklı oluyor.
  • Köfteler pişene kadar ılıtılmış sarımsaklı yoğurtla semizotunu karıştırıp tuzunu atın. Zeytinyağını tavaya koyup kızdırın ve pul biberi atın. Pişen köfteleri de tavaya ilave edip bir süre kavurduktan sonra, köfteleri tabaktaki semizotunun üzerine dökün.

Afiyet olsun…

Reklamlar

Annemin Balık Terbiyesiyle Palamut Kızartması

Herkesi Allah’ın selamıyla selamlıyorum. Havalar soğumadı, soğumadı derken bir çok yerde sıcaklılar mevsim normallerine döndü. Buralarda da lapa lapa yağan karları görünce ve de o rahmete duyulan ihtiyacı göz önüne alınca içimize hoş bir ferahlık verdi. Elbette bu hava şartlarından olumsuz etkilenecek insanlara rabbim acil yardımını ulaştırsın demeden de geçemiyorum.

Bu gün kış sofralarının vazgeçilmezi balık tarifi vereceğim inşallah. Bu tarif rahmetli annemin istisnasız her balık yaptığımızda uyguladığı, adeta onunla özdeşleşmiş bir terbiye çeşidi. Ona göre, ki ben de aynı görüşteyim, balığın ağır kokusunu ve tadını hafifletirdi. Bu terbiyeyi her balık için uygulayabilirsiniz, yanlış somonda hiç denemedim.  Ben tarifimde palamut kullandım. Annem daha çok istavrit kullanırdı. Zaten eskilerde Antep’de istavrit ve hamsiden başka balık çeşidi de pek bulunmazdı. Neyse şimdi sağlıklı sağlıksız bir çok gıda seçeneğiyle karşı karşıya olan bizler bulduğumuzla yetinmenin adını unuttuk ve bulduklarımızın arasından seçim yapma lüksüyle(!) mücadele ediyoruz. Tabi bu seçeneklerin doğru kullanılmadığında çoğu zaman sağlığımızı ne denli olumsuz etkilediği gerçeğini bilmeden. Dün gece okuduğum bir hadisi şerifi de burada paylaşmak istiyorum:

Ümmetim hakkında en çok korktuğum şeyler: Göbek bağlamak, çok uyku, tembellik ve yakîn (iman) azlığıdır”..

Malzemeler:

  • 1 kg. istedğiniz bir balık türü
  • 1 tane limon
  • 4-5 diş sarımsak
  • 1 yemek kaşığı ( dolu olmasın) karışık salça
  • Tuz, karabiber
  • Kızartmak için zeytinyağı ve un
  • Yanına olmaz ise olmazı bol soğanlı yeşil salata

Mümkünse bir gün önceden terbiyeyi hazırlayıp balığı bu terbiyede bekletin.

Yapılışı:

  • Limonun kabuklarını soyun ve yemeklik soğandan daha irice doğrayıp karıştırma kabınıza koyun.
  • Sarımsakları da halka halka doğrayıp diğer malzemelerle kabınıza ilave edip bir iki kaşık su ekleyerek karıştırın.
  • Ayıklanıp yıkanmış balıkları terbiye kabına koyun ve balığın her tarafının hazırladığınız terbiyeye bulanmasını sağlayın. İçi dışı terbiyeye bulansın.
  • En azı bir kaç saat bu terbiye içinde buzdolabında bekletin.
  • Zeytin yağını kızdırın ve balıkları üzerine yapışan  terbiye malzemesini temizlemden una bulayın ve arkalı önlü kızartın.
  • Servisi bildiğiniz gibi, afiyet olsun…

Dövmeli Kelle

Allah’ın selamı onun tüm halis kullarının üzerine olsun. Aradan koskoca bir on beş gün geçti…bizim için özlem dolu günlerdi… Allah tüm hasret kalanları hayırlısıyla kavuştursun bizim hasretimiz de inşallah çok kısa zaman sonra bitecek. Eşimin yokluğunda misafirlerim haricinde yemek pişirmedim desem yalan olmaz. Taslak bekleyen tariflerle bile uğraşmak istemedim… Hayatın tadı da tuzu da insanın sevdikleri, onlar olmayınca hayat bomboş.

Çocukken annem her işkembe pişirdiğinde ben kelimenin tam anlamıyla suyunu tirit ederdim. Yemek hazırlanana kadar her aşamasını izleyip iyice acıkır, akşam yemek sofraya konunca da ilk bir iki kaşıktan sonra bana ağır gelir sadece suyuyla yetinirdim…Aradan onca yıl geçti, zevklerim renklerim değişti, eh bu hasretle artık ben kelle paçayı yerim…

Annem vari tavırlarla kelleyi paçayı hazırladım, aklımda kalan tüm ayrıntıları uygulayıp sofraya getirdim. Ben bu yemeği yiyeceğim dedim ya… yok, yine ben hala eski benmişim. Yemeğin o güzelim lezzetine rağmen ben yine iştahsız alınan lokmalarla tabağımı bitirdim ve anladım ki, ben kelle paça yiyemiyorum. Ama siz bana bakmayın, gerçekten çok lezzetli olmuştu. Kelle paça yaparken koyunun ayaları da kullanılır ama benim tarifimde ayak yok çünkü malum ki gurbetlik hali. Annem kelle paçaya hem yarma hem nohut koyardı, tabi ekşisi, sarımsağı ve pul biberiyle…

Malzemeler:

  • 1 adet temizlenmiş koyun veya kuzu başı
  • 1 tane işkembe
  • 1 bardak nohut
  • Yarım bardak dövme

  • 1 küçük kaşık salça
  • Sarımsak
  • Tuz, karabiber, pul biber
  • Limon

Yapılışı:

Bütün malzemeleri üç su güzelce yıkayın. Kelle ve işkembe dörde bölünmüş bir baş soğanla büyük bir tencereye koyarak üzerini geçecek kadar suyla ocağa koyun. Su kaynamaya başladıktan bir süre sonra köpüklerini alın ve suyunu dökün, içindeki soğanı çıkarın. Kaynatılmış taze su koyarak tekrar ocağa koyun. Kaynayınca üzerindeki köpükleri alın ve tencerenin ağzını kapatın.

Düdüklü tencerenizin ayarına göre 30 – 45 dakika pişirin.

Tencerenin kapağını açıp kelleyi içinden çıkarın. İşkembe geç pişeceğinden tencerenin ağzını tekrar kapatın ve bu arada siz kelleyi ayıklayıp hazırlayın. Düdüklü tencerelerde kalitesine bağlı olarak pişirme süreleri değişiyor. Bu yüzden pişip pişmediği konusunda biraz tencerenizle olan tecrübenizi kullanmalısınız.

15-30 dakika sonra işkembeyi ocaktan alın ve suyunu içindeki kemik parçalarından arındırmak için süzekten geçirin.

İşkembeyi de lokma lokma doğrayarak tenceredeki süzülmüş suyunun içine ayıklanmış kelleyle birlikte koyun.

Tencereyi tekrar ocağın üzerine alarak salça, sarımsak ve baharatlarını atın, 10-15 dakika daha pişirin. Kelle yapmak her halükarda zahmetli ve zaman isteyen bir yemektir.

Nohut ve dövmeyi ayrı pişiriyoruz, çünkü kelle pişerken suyuna karışacak kemikleri süzerek temizliyoruz. Bu aşamada nohut ve dövme olursa o suyu temizlemek imkansız hale gelir. Bu yüzden tenceredeki et suyunu süzekten geçirip kemik parçalarından arındırın. Bu kez de geceden ıslanan nohut ve dövmeyi tencereye ilave edip yumuşayana kadar pişirin.

Pişen nohut ve dövmenin üzerine etleri katıp, salça, tuzunu ilave edip 10 dakika malzeme iyice özleşene kadar daha pişirin. Bol limon, sarımsak ve pul biberle servis yapın.

Yanında yeşil salat güzel gider…

Kuruluk Dolması (Kış Dolması) Kuru Patlıcan, Biber ve Haylan Kabağı Dolması

Mutfakla arama giren kara kedilere kış demenin vakti geldi geçti. Artık komşu mutfaklarda pişen yemek kokuları bana hoş gelmeye ve kim ne pişirmiş diye düşünmeye başlayınca kendi kendime dedim:”Artık bu gün ev halkına da kendine de merhamet et de kalk bir yemek pişir.”:)) Demeyin ki, ne yeniyor sizin ev de?.. Uydurmasyon ne olursa o pişiyor. Makarna, pilav, çorba vs… Bunları küçük görmüyorum haşa, ancak Türk kültürü icabı allı-kırmızılı salçalı-sulu yemekler yemeğe alışığız. Yoksa pilav da çorba da makarna da baş tacı. 

İşte cilası yerinde bu mevsim yemeği böylece pişirildi ve : “Aman ne de güzel yapmışım, annemin ablamın dolmalarına benzemiş mmm…”diye diye dolmaları götürdüm. Ablamın kulağını çınlatayım, her gidişimde mevsimin dolmasını yapar ve yemeğe doyamam. Hatta geceleri bile kalkıp acaba bir gören olur mu diye diye dolaba yollanırım. Maşallah çok güzel yemek yapar kendisi, ne de olsa benim ablam.:)

 

Malzemeler: 4-5 kişilik

  • 6 tane kuru patlıcan
  • 4 tane varsa kuru haylan kabağı ( Antep de yetişen bir kabak türü.)
  • 3-4 tane kuru biber
  • Her dolma için 1 yemek kaşığı pirinç
  • 1 dolu kaşık karışık salça
  • 5-6 diş sarımsak
  • 1 baş soğan
  • Yarım bardak zeytinyağı
  • 2 limon suyu
  • Karabiber, tuz

Yapılışı:

  • Kurulukları kaynar suda tırnağınızın geçeceği kadar haşlayın. Tırnağınızı batırınca zorlanmadan geçebilmeli.
  • Pirinci yıkayıp soğan ve sarımsağı incecik kıyın.
  • Zeytinyağının bir kısmıyla soğanı öldürüp pirinci katın, sarımsağın yarısını ekleyip bir süre kavurup salçasını koyarak ocaktan alın. Malzemeleri tamamen çiğden de kullanabilirsiniz.
  • Baharatlarını ve kalan sarımsağı ilave dip karıştırın.
  • Ilıyan harcı yarıya kadar gelecek şekilde kurulukların içine doldurun ve bir dolmanın dibi diğer dolmanın ağzının üzerine gelecek şekilde dolma tencerenize dizin. Bu şekilde dizince dolmalarınız açılmaz.
  • Dolmanın üzerini hemen hemen geçecek kadar suyla ocağa koyun.
  • Kaynamaya başlayınca üzerine dolma taşı veya bir tabak kapatarak harlı olmayan ama kısık da olmayan ocakta 30 dak. Pişirin.
  • Tencerenin kapağını açıp limon suyunu ilave edin ve 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. Ağzı kapalı bir süre dinlendirip servis kabına alın.

 

Yanına ayranı unutmayın…İnşallah bilinçli aileler sayesinde gazlı, şekerli içecekler gün geçtikçe olmaması gereken sofralarımızdan çekiliyor. Onun yerine hoşaflar, limonata, ayran, doğal meyve sularıyla hazırlanmış sofralarımızın olması dileğiyle…

Sini Köftesi

Yazın ucunun görünmesiyle rehavet havaları esmeye başlar…kış soğuğu kapıdayken uyuşukluk! Acaba ne zaman canlanıp kendimize geleceğiz bilmiyorum. Hoş bu serzenişi kendime söylüyorum, isteyen üzerine alınabilir. İnsanın hayatında yönlendirici işleri ve mecburiyetleri yoksa insan miskinleşip et yığınına dönüşmesi içten bile değil. Biz burada okul tatilinden yeni çıktık ve tekrar erken kalkma ve günü ona göre ayarlamaya başladık. Bir taraftan da şükrediyorum, çünkü nefis pek miskin. Niye mi bunları yazıyorum, sabah çook erken kalktım ve uykuluyum arkadaşlar. Fıtrat gereği ruh ve beden halimizi çok çabuk yansıtıyoruz. Eşim bu durumdan hep şikayet eder, yolda giderken her konuşulan bu kadar yüzüne yansımalı mı diye.:)

 Haftaya güzel bir Antep yemeğiyle başlamak istiyorum. Sini köftesinin Antep li olduğunu sonradan öğrendim, zira çevremde pek yapan görmedim. Antep de kadın olmak zor iştir çünkü o kadar çok yemek çeşidi vardır ki, hepsini bilmek ve yapmak gerçekten çok zor. Bu yüzden her kadın ev ahalisine ve çevresine göre sofralar hazırlar. Hatta övünmek gibi olsun, Türkiye’nin en zengin mutfağı unvanına sahibiz.:)

 Sini köftesi sadece Antep de yapılmıyor tabi…başta Antakya mutfağı olmak üzere bölge mutfaklarında yapılan ve sevilen bir yemek.

Malzemeler: (Köfte için)

  • 1,5 bardak ince bulgur (28 cm. çapında yuvarlak tepsi için.)
  • Yarım bardak un
  • 1 baş ince kıyılmış kuru soğan
  • 1 yemek kaşığı karışık salça
  • Köftenin üzerine sürmek için yarım çaybardağından az zeytinyağı
  • Kişniş, tarçın, karabiber ve tuz

İç harcı:

  • 250-300 gr. az yağlı kıyma
  • 2 baş kıyılmış kuru soğan
  • Yarım bardak kıyılmış ceviz içi (Antep de Antep fıstığı ekleyenler de var.)
  • Tuz, karabiber
  • Kavurmak için tereyağı ve zeytinyağı karışımı

Yapılışı:

  • Kıymayı ocağa koyup suyunu salıp çekince soğanı katarak soğanlar yumuşayana kadar kavurun.
  • Baharatlarını ve cevizini katıp soğumaya bırakın.
  • Bulguru sıcak suda ıslayıp şişmeye bırakın.
  • Hazır hale gelen bulgura diğer malzemeleri katarak gerekirse su ilavesiyle yoğurun.
  • Köfteyi macun kıvamına gelene kadar yoğurun ve iki parçaya bölün.
  • Fırını 180 °de açın.
  • Tepsinin altını bol yağla yağlayın ve köftenin yarısını iki plastik (strec) folyo arasında tepsi büyüklüğünde inceleterek açın. Açtığınız köfteyi uygun bir şekilde tepsinin tabanına yerleştirin.
  • Ilıyan harcı köftenin üzerine eşit olarak paylaştırın.
  • Kalan köfte harcını da ilk seferki gibi plastik folyo arasında açıp folyonun tek katını çıkarıp uygun şekilde tepsinin üzerine yerleştirin ve üstte kalan folyoyuda sıyırıp alın.
  • Köftenin üzerine zeytinyağını sürün.
  • Sıra köfteyi dilimlemeye geldi…bir bıçak yardımıyla servis edeceğiniz büyüklükte dilimlere kesin.
  • Sıcak fırına koyup 30-40 dakika kızarana kadar pişirin.

Servisi ılık olarak çorba ve salatayla yapabilirsiniz. Hatta çayla da çok güzel gider.

Afiyet olsun…

Bulgurlu Kabak Dolması

Tüm dostları selamların en güzeliyle selamlıyorum.  Hz. Hamzaların öldüğünü sananlar, büyük yanılgıdasınız. Dün sabaha karşı İHH genel başkanı  Bülent Yıldırım Ağabeyimiz dinleyenlere  merhamet timsali ecdadı, demir bilekli sahabe efendilerimizi anımsattı.  Konuşmasındaki hakkaniyet, vakar ve iman ateşiyle dünyaya gerçek Müslümanın nasıl olacağını gösterdi.  Peygamber şefkatli ağabeyimizden ve yanındakilerden rabbim razı olsun. Helal olsun size kardeşler, mücahitler helal olsun!..  Ben artık yeni Osmanlıyı görebiliyorum…  Ne şehitlerimizin kanı boşa döküldü,  ne de çekilen zahmet karşılıksız.  Rabbimin katındaki değeri bir kenara, o aslan yürekliler dünya da söylenmeyenin söylenmesine, seslerin ilk kez bu şekilde yükselmesine sebep oldular. Anlamakta güçlük çekseler de kimi satılmış beyinlerin dışında, Türk insanı sağcısıyla solcusuyla, açığı ve kapalısıyla, her düşünceden, her görüşten insanıyla gerektiğinde tek yumruk olarak karşılık verecek kapasiteye sahiptir. Zaten kendi kanından olanı satan cibilliyetsizler de inşallah tez zamanda içimizden ayıklanır. Kalbinde imanı olan her yürekle omuz omuza yürüyeceğiz inşallah. Adalet ve merhametin yeşerdiği her insan dini dili ne olursa olsun, insan vasfını taşıyor. İnsanlıktan nasip alamayanların nasıl olduğunu da elhamdülillah rabbim tüm dünyaya gösterdi. Dindaş olmadığı halde “İnsanlık!” diyen herkesi de gönülden tebrik ediyorum. Bu vesileyle dünya da İslam’a olan ilgi ve sempatinin arttığını da yakın çevremiz den müşahede ediyoruz.

Buradan TV. Net’i de canı yürekten kutluyorum…  kimse ilgi göstermeden önce normal yayını dışında bu rezilliği gündemde tuttuğu ve yaptığı adalet taraflı yayınlar için…

Doğal olarak girizgah gündemle alakalı. Eğer iki çift kelam edip de bunu duyurma imkanına sahipsek, olaylar karşısında üç maymunu oynamak bize yakışmaz. Nitekim sayfam yemek sayfası olsa da canımın yandığı, gönlümün coştuğu zamanları buraya yazmaz isem iki yüzlülük etmiş olurum. Tabi yanan bir yüreğim varsa…

 Bulgurlu kabak dolması, Antep’in, memleketimin lezzetlerinden. Firikle yapmak için gösterdiğim tüm çabalar sonuçsuz kalınca sadece bulgurlu yaptım ama firiklisi de nefis olur. Altı aydır firik bulmak için bilmem kaç yere sipariş verdim, Türk ve Arap bakkallarını didik didik ettim yok! Vuslat inşallah yakın bir dostumun izine gitmesiyle gelecek.

 Malzemeler:

  • 5-6 tane sakız kabağı
  • 100 gr. Yağlı kıyma
  • Her kabak için 1 yemek kaşığı bulgur
  • 1 baş kuru soğan
  • 7-8 diş sarımsak
  • 1 kaşık karışık salça
  • Kıymanın yağına göre biraz tereyağı veya zeytinyağı
  • Karabiber, tuz
  • Limon tuzu

Yapılışı:

  • Kabakları yatay olarak ortadan ikiye kesin.
  • Kestiğiniz kabakların içini tatlı kaşığıyla oyun ve içlerine tuz karabiber karışımı sürün.
  • Diğer taraf da iç harcını bilindik usulle hazırlayın.
  • Oyduğunuz kabaklara harcı doldurun ve kestiğiniz domates dilimleri veya kapak olacak başka bir malzemeyle kapatın.
  • Tencereye bir kabağın dibi diğerinin ağzını örtecek şekilde dizin.
  • Üzerine ihtiyaca göre biraz yağ ilave edin ve kabakların 1 parmak altında kalacak şekilde tuzlu su koyun.
  • Kabakları ocağa alıp kaynayana kadar harlı ateş de kaynadıktan sonra üzerine cam bir tabak kapatarak kısık ateş de pişmeye bırakın.
  • Yaklaşık yarım saat sonra sulandırdığınız ekşiyi de tencereye ilave edip 5-10 dakika daha kısık ateş de pişirin ve tencereyi ocaktan alın.
  • 10 dakika dinlendirip dolmayı servis tabağına çıkarın.

Ev ekmeği ve ayranla afiyetle yiyin.

Antep'in Sarımsak Kebabı

  Gelelim fasulyenin faydalarınaaa… Yok aslında konu fasulye değil elbette resimden malum olduğu üzere.  Taslaktaki resimle uğraştıktan sonra şimdi sıra tarifinde demek istedim ama benden başka kimse de anlamdı elbet.:)

Antep de bilenler bilir her şeyden ekmek arası dürüm yapıldığı gibi hürmetli atalarım her sebzeden, hatta  sebzeyi de geçin meyveden kebap yapmış ve Antep mutfağının günümüze en zengin mutfaklardan biri olarak gelmesine katkıda bulunmuş.  Yenidünya kebabı, keme( Bir mantar türü) kebabı, patlıcan kebabı, sebze kebabı, sarımsak ve soğan kebabı bunlardan adı en çok duyulanlar…

 Türk bakkallarının bizim gibilere acıyarak taze sarımsağı buralara getirmesiyle hasretini çektiğim bazı tatlarda kavuşmuş oldum.:)  Bu arada hala şivediz yapacak kadar kalın sarımsaklar gelmiyor belki sesimi duyan birileri olur.

Sarımsak kebabı baharda sarımsakların baş verdiği kısa bir dönem de yapılabilen bir kebap. Kuru sarımsaktan denemedim ve de deneyeni görmedim. Kanaatimce daha ağır olacaktır. Sarımsak sevenlerin beğeneceği sevmeyenlerin de yanından geçmemesi gereken bir kebap ( Onlar diğer kebapları denesinler…)

  Malzemeleri:

  • 8-10 baş taze sarımsak başı
  • 400 gr. orta yağlı kıyma
  • Tuz, karabiber
  • Varsa bir mangal ve kömür yoksa bir fırın tepsisi ve onun girebileceği bir fırın.:)

Yapılışı:

  • Sarımsak başlarını yıkayın, başındaki püsküllerini hafiften oyarak çıkartın ve üst katlarındaki kabuğu soyun. Dikkat edin kabuklar sarımsak dişleri görünecek kadar derin soyulmasın, kabuk pişmesine yardım edecek.
  • Sarımsakları ortadan dikey olarak resimdeki gibi ikiye yarın ama tam koparmayın.
  • Kıyma ve baharatları karıştırıp yoğurun.
  • Kıymadan aldığınız parçaları sarımsakların yarıklarına koyup kıymalı tarafı üste gelecek şekilde tepsiye dizin.
  • Malzemenin üzerine yarım bardak kadar su gezdirip üzerini folyo veya başka bir tepsiyle kapatıp 200 ° de ısınmış fırına koyun. 30. 40 dak. sonra kapağını açıp bakın, sarımsaklar yumuşamışsa kapağını açıp üstünü kızartın.

Serviste ayran ve kübban ya da açma ekmek yani Antep de evlerde yapılan ev ekmeği …

Fırında Simit Kebabı

 Yaz mevsimi düşünüp düşünüp ne pişireceğini bulamayan bizler, artık bir günlük değil bir haftalık yemek listesini bile büyük bir iştahla hazırlayabiliyoruz. İştah kelimesi hanımların kulağına hiç de hoş gelmiyor olmalı.:) Nede olsa nefisle epey bir mücadele içinde olduğumuz bir mesele iştah ve onu sınırlandırma konusu.

Ama kul olarak en büzük vazifemiz bedenimizin içindeki ve dışındaki maddi ve manevi düşmanlarla mücadele etmek. Zaten buyrulduğu gibi en büyük cihadımız  nefis cihadı. Biz nefsin azdıkça azdığı bu asırda  onun bu pervasızlığına midemizi doldurmayarak gem vurabiliriz. Büyükler karnı tokken yapılan ibadetin bile zevk vermediğinden dem vururken, Mevlana hazretleri bir gün karnını doyuracak kadar yemek yediği için,  o gün artık ilahi ilhamın gelmeyeceğini söyleyerek üzüntüsünü belirtmiş.( Bunu bir hoca efendiden duymuştum ve tam olarak hatırlayamadığımdan meal olarak anlattım.)

Yani diyorum ki, simit kebabını yapın ama çok yemeyin efendim.:) Anlattık işte çok yemek her yönden zararlı! Girizgahı uzun tutunca bir o kadar da yemeği anlatmak olmaz  ben de en kestirmeden dedim diyeceğimi.:))

Yemeğimiz memleketim olan Antep’ten nefis bir yemek. Zaten Antep yemeklerinden nefis olmayanı var mı? Kızmayın genel değil kendime diyorum, benim için tatsız Antep yemeği yok doğal olarak.

Not: Bir paragraf daha yazmaya utandığımdan başına “Not” yazdım.:)  Simit kebabının Doğu ve Güneydoğuda benzerleri yapılır ve oruk olarak birçoğunuz duymuşsunuzdur. Bizimkinin farkıysa biz Antep’liler kebapsız yapamadığımızdan başkaları fırınlar kızartır vs. biz mangalda yaparız. Yaşasın kebaplar!..

  Malzemeler:

  • 300 gr. orta yağlı kıyma
  • Yarım bardak veya biraz daha fazla simit yani ince bulgur
  • 1 kuru soğan
  • 3 diş sarımsak
  • Yarım demet maydanoz
  • 1 tatlı kaşığı pul biber
  • 1 çay kaşığı kimyon ve aynı miktarda köfte baharatı (  köfte harcı değil onunla karıştırmayın.)
  • Karabiber, tuz

Yapılışı:

  • Maydanoz, soğan ve sarımsağı incecik kıyın.
  • Bütün malzemeleri karıştırıp gerekirse su ilavesiyle bulgur yumuşayana kadar yoğurun. ( Bulguru önceden ıslatarak da yapabilirsiniz ama ben tarifin aslına sağdık kaldım.)
  • Hazırladığınız harçtan küçük köfteler koparıp ister şişe takıp mangalda kızartın isterseniz tahta şiş kullanarak fırına atın. En kötü ihtimalle yassı köfteler hazırlayıp teflon tava da veya fırında pişirin.

Yanına yoğurtlu soslar veya yeşillik, domates, soğan çok yakışır.

Bahsettiğim gibi adından anlaşılacağı üzere Antep de mangalda pişirilir. Tadına doyum olmaz.

Kabaklama

Bu resimi ve yemeği seçmek için ne kadardır bilgisayarın başındayım bilmiyorum! Yazının ve resmin ne kadar ayrıntısı varsa o ayrıntılar için kırk defa fikir değiştirmişimdir herhalde. Önemli bir karar olmadığı için şükrediyorum. Bu gün alışveriş veya karar vermem gereken işlerden uzak durmalıyım…

Başlık biraz iddialı gibi ama kabaklama  gerçekten Antep mutfağının klasik tatlarından biridir.  Salça, sarımsak, ekşi…  Aynı tarifin patlıcanla yapılan şekline de  doğrama denir ve tarifini daha önce vermiştim.

Burada memleketteki gibi lezzetli kabaklar olmasa da sayfamda tarifinin bulunması adına sizlerle paylaşmak istedim. Kabağın tadını sevenlerin bu yemeği de seveceği muhakkak. Hatta kabak yemek istemeyen çocuklara sarımsaklı ve ekşili suyu çorba gibi geldi. 

Yanına ne olmalı diye düşünmeye hiç gerek yok, mutlaka bulgur pilavıyla servis edin. Hatta salata filan diye de düşünmeyin, her şeyin bir yakışanı vardır ya bunun da yakışanı kuru soğandır.  Bir baş soğanı istediğiniz gibi doğrayıp biraz limon, limon tuzu veya sıvı sumak ekşisiyle tatlandırın tuz ve pul biberde ilave ederek soğan salatasını hazırlayın. Gerisi sizin iştahınıza kalmış… Yemeğin miktarını fazla kaçırırsanız beni suçlamayın, teklif var ısrar yok.:))

Malzemeler:

  • 300 gr. orta yağlı kuşbaşı et
  • 500- 700 gr. kış kabağı
  • 1 büyük baş soğan  
  • 6-7 tane sarımsak
  • Bir bardağa yakın haşlanmış nohut yada 1/2 bardak kuru nohut
  • 1 dolu kaşık karışık salça
  • Mümkünse sıvı sumak ekşisi ama benim gibi garibansanız limon tuzu da idare eder.:)
  • Zeytinyağı, nane, tuz, karabiber

Yapılışı:

  • Etin üzerine kafi miktarda su koyarak ocağın üzerine koyun.
  • 5-10 dak. pişirip etin köpüklerini alın ve ıslatılmış nohut, yemeklik doğranmış soğan ve salçayı ilave ederek düdüklü tencerede veya normal tencerede yumuşayana kadar pişirin.
  • Bu arada kabakları kuşbaşı doğrayıp sarımsakları kıyın.
  • Pişen malzemenin üzerine kabağı ilave edin.
  • Kabaklar pişmeye yakın sarımsağını ve ekşisini koyun.
  • Ateşten aldıktan sonra zeytinyağında naneyi kavurup yemeğin üzerine dökün

Afiyet olsun…

Patlıcan Doğraması (Balcan Doğraması)

Antep yemekleri arşivime baktığımda, Antep mutfağının temel taşı sayılabilecek yemeklerin henüz listede bile olmadığını görüyorum. Doğrama da bunlardan biri. Antep’te ev ve köy düğünlerinin vazgeçilmez yemeği doğrama ve bulgur pilavıdır. Çocukluğumda kocaman sofralarda bu nefis yemeğe az kaşık sallamadım.:))

Patlıcan seviyorsanız mutlaka seveceğiniz acılı ekşili sarımsaklı nefis bir tadı var. Yemeğimizin özelliklerinden biri de kemikli etle pişirilmesi. Ancak ben evde olan parça eti kullandım. İmkanınız varsa kemikli etle deneyin.

Antep mutfağında bir çok sulu yemeye nane ve sarımsak kullanılır ve sarımsak kullanılan bu yemeklere genellikle çeşitli – limon, sumak, koruk, limon tuzu gibi- ekşiler kullanılır. Ayrıca yine aynı kategorideki yemeklere kullanılan nohut doğramayı da tatlandırmakta…

 

 Malzemeler:

  • 300 gr. orta yağlı kuşbaşı et
  • 500 gr. patlıcan, mümkünse memleket patlıcanı 🙂
  • 1 büyük baş soğan
  • 1-2 tane sivri biber
  • 5-6 tane sarımsak
  • Bir bardağa yakın haşlanmış nohut yada 1/2 bardak kuru nohut
  • 1 dolu kaşık karışık salça
  • Mümkünse sumak ekşisi ama benim gibi garibansanız limon tuzu da idare eder.:)
  • Sıvı yağ, nane, tuz, karabiber
Yapılışı:
  • Eti güzelce kavurdum ve salçasını ilave ettim.
  • Salçayla da kavrulan etlerin üzerine yemeği idare edecek kadar su ilave ederek düdüklünün ağzını kapattım. Kullanacağınız nohut haşlanmışsa patlıcan vs. ile yok ıslanmış ve haşlanmamışsa suyla birlikte tencereye koymayı unutmayın.
  • Et pişerken patlıcanlar küp küp, soğanlar yemeklik, sarımsakları halka ve biberler ortama uyacak şeklide doğranır.:)
  • Etin pişme süresi dolunca tencerenin ağzı annenizden öğrendiğiniz gibi açılır ve doğranan malzemeler, tuzu ve ekşisi konur.
  • Tekrar ateşin üzerine alınan yemek,  son eklenen malzemeler yumuşayana kadar pişirilir.
  • Ateşten alınan yemeğin, kızdırılan yağda bol nane yakılıp dökülmek suretiyle yüzü güldürülür.:))

Afiyet olsun…

Cuma yazilari – Fransa Bize Hayranlik Duyardi / Patetes Sulusu

Ümmeti Muhammet’in cumasi mübarek ve bereketli olsun.  

Bu hafta, uzun zaman önce okudugum bir kitapdaki bu yaziyi paylasmak istedim sizinle.  Osmanli’nin Avrupa’ya atadigi ilk büyük elci bakin nasil karsilanmis. Artik gülünc mü dersiniz, aglamakli mi, yoksa yazik mi bize?… Karar sizin. 

    Geçtikleri yerlerdeki halka önceden duyuru yapıldığından halk yol boyu sıralanmış ve “Yaşasın Büyükelçi, Yaşasın Osmanlı Devleti!” şeklinde tezahüratlarda bulunmuştur.      Nihayet 24 Haziran günü, Osmanlı Büyükelçisi Seyyid Ali Efendi Paris’e girmiş, Paris’te ancak önemli krallara yapılan büyük devlet töreniyle karşılanmıştır. (Fransız yazar Maurice Herbette, o zamana kadar Paris’i ziyaret eden Rus Çarı Deli Petro’ya bile böyle bir ilgi gösterilmediğini özellikle belirtiyor.) 

    Herhalde bunun sebebi, Ali Efendi’nin, Osmanlı Devleti tarafından bir Avrupa başkentine tayin edilen ilk büyükelçi olmasıydı. 

    Ali Efendi’nin Paris’e gelmesi halkı öylesine etkilemiştir k, evinin önü mahşere dönmüştür. Parisliler , Osmanlı Büyükelçisi’ni pencerede olsun görebilme umuduyla geceli- gündüzlü evinin önünde beklemişlerdir. Ayrıca oturduğu mahalledeki ev fiyatları aniden astronomik seviyeye yükselmiştir. Çünkü Osmanlı Büyükelçisi’nin evine yakın evde oturmak bir statü göstergesi olmuştur. 

    Paris halkı bu değişmeden çok etkilemiş, özellikle Parisli kadınlar başlarına kavuk takmaya, Osmanlı şalvarı ve Anadolu fistanı giymeye, hilal şeklinde mücevherler kullanmaya başlamışlardır,kısacası Osmanlı Büyükelçisi’nin kılık kıyafetini taklide yönelmişlerdir. Paris caddeleri, Osmanlı kıyafetine girmiş Parisliler yüzünden İstanbul caddelerine bezenmiştir. Böylece Paris’te bir “Türk modası” olmuştur. (Çoktandır biz onların giyim kuşamını taklit ediyoruz.) 

    Büyükelçi sıcak yerlerde yelpaze kullandığı için herkes yelpaze kullanıyor, pek çok kişi de yelpazesine Büyükelçi’nin resmini çizdirip ayrıcalıklı görünmeye çalışıyordu. Büyükelçi’nin oturduğu mahalle ise, Maurice Herbette’in kaydına göre, “Türk mahallesi”ne dönüşmüştü. 

    Büyükelçi her yere davet ediliyor, gittiği tiyatrolar ağzına kadar doluyor, Büyükelçi’nin bulunduğu locanın çerçevesindeki locaların fiyatı ise ikiye, hatta üçe katlanıyordu. O kadar ünlüydü ki, artık ona “Paris Kralı” diyorlardı.

Biz Osmanlıyız / Yavuz bahadıroğlu

Patataes Sulusu 

Annemin güzel yemeklerinden, daha dogrusu Antep’in yemeklerinden  biri olan patates sulusunun tarifini verecegim size.  Saniyorum ki, bir cok yerde biliniyor ama bir de bizim nasil yaptigimiza bir göz atin: 
 
 

  Malzemeler:

  • 5-6 tane patates.
  • İsteğe bağlı 250 gr. orta yağlı kuşbaşı et ( Ben kullanmadım.)
  • 1 büyük soğan
  • 1 yemek kaşığı karışık salca
  • Tuz, karabiber

Yapılışı:

  • Kuşbaşı et kendi yağında bir süre kavrulup doğranmış kuru soğan ilave edilir.
  • Soğanlar da bir süre kavrulup salca eklenir.
  • Salçanın kokusu çıkana kadar orta ateşte karıştırılan malzemenin üzerine 4-5 bardak su ilavesi yapılır ve kaynamaya bırakılır.
  • Patatesler soyulup iri küpler seklinde doğranır.
  • Yemeğin suyu etler iyice pişene  kadar kaynatılıp patatesler konur, patatesler yumuşayana kadar pişirilir. ( Ben etlerin geç pişmesinden et koymuyorum. Tamamen benim tembelliğimden yani.:) )
  • Karabiber ve tuzu konup bulgur ya da pirinç pilavıyla servis yapılır.

.

Cuma Yazısı – Kardeşlik / Antep'in Patlıcan Musakkası

“Hani cuma yazısı?” diyen arkadaşlar, siz soranların ve sormayanların ama mutlaka cumanın kıymetini bilenlerin cuması mübarek olsun.

Mevlânâ Hazretleri, müridleriyle birlikte bir gün yolda giderken birkaç köpeğin sarmaş dolaş uyuduklarını görürler. O esnada müridlerinden biri, bu güzelliğe gıpta eder ve şöyle der:
“Ne güzel bir kardeşlik örneği, keşke bütün insanlar bundan ibret alsa.” Mevlânâ Hazretleri tebessüm buyurarak şöyle karşılık verir:
“Aralarına bir kemik atıver de o zaman gör kardeşliklerini.”
……………………………………………………………………

Arkadaşlar malumunuz ki, yazın gelmesiyle birlikte insanı bilgisayarın başından geri çeken bir sezon daha başlamış oldu. Neden ortalarda görünmediğimi merak eden arşadaşlarım olmuş. Sağolsunlar herhangi bir sorun yüzünden olabileceğini düşünüp endişelenmişler. Ama çok şükür hasret haricinde belirgin bir sorun yok.:)
Mis gibi kokusu ve nefi stadıyla ne güzel olur musakka. Ben o kadar çok severm ki, patlıcanı başka türlü yapmaya kıyamıyorum ve bir dönem tiksinene kadar musakka yapıyorum.:)
Bu tür etin kavrularak yapıldığı yemeklerde kıyma veya kuşbaşını iyice kavuruyorum, zaten Antep yemeklerinde de mutlaka et çok iyi hatta alinazik de kıyma hemen hemen kuruyana kadar kavrulur. Böylece kıymanın itici kokusu gayet çekici bir hale gelir. Bunu yazmamın sebebi çoğu yerde kıymanın fazla kavrulmadığını görüyorum. Bir dönem ben de denemiştim ama etten tiksinecektim nerdeyse. Belki ızgara vs. için az pişmiş kabul edilebilir ama kavurma usulü ile hazırlanan yemeklerde mutlaka iyi kavurmanızı tavsiye ederim.

27
MALZEMELER:

  • 3-4 tane patlıcan
  • 200 gr orta yağlı kıyma
  • 1 tane domates
  • 3 tane yeşil biber
  • 1 tatlı kaşığı salça
  • Tuz,karabiber

YAPILIŞI:

  • Kıyma kavrulur ve suyunu çekip yağını salınca doğranan soğanlar eklenir.
  • Biberler de ilave edilip kavurmaya devam edilir.
  • Soğan ve biber de kavrulunca salça katılıp çevrilir.
  • Domates ilave edilir.
  • Domatesler katledilmeden soldurulup patlıcanlar konur.
  • Ateşi biraz kısarak patlıcanlar bir süre karıştırarak kavrulur.
  • Yarım bardak kadar su ilave edilir, baharatları eklenerek kısık ateşte ağzı kapatılıp pişmeye bırakılır.

Antep'in Yaz Dolması (Taze Patlıcan Dolması)

Türk bakkalında bu patlıcanları gördüğümde gözlerime inanamamamıştım. Çünkü buralarda ilk kez böyle minik patlıcanlar gördüm. Zaten ben patlıcanlara bakarken kafamda yağlı kıymayla hazırldığım içi patlıcanlara doldurdum, bir güzel pişirdim, hatta resimlerini bile çektim.:)) Acaba bakkal beni patlıcanın önünde dalmış vaziyette gördüyse ne düşündü ki?:))) Neredn bilsin benim patlıcan üzerinden nereler gittiğimi.:)

Antep’de dolma kısın ayrı malzemelerle yazın ayrı malzemelerle yapılır. Çoğunuzun bildiği gibi kuru patlıcan, kabak, biber vs. ile kış dolması yani kuru dolma yapılır. Yazın ise yazın bereketinden faydalanıp dolmalık malzemenin tazesi kullanılır. Ve ben yaz dolmasını yağlı kıymayla – zaten Antep’de de mutlaka yağlı kıyma kullanılır- kuru dolmayı da zeytinyağıyla yapilmasini tavsiye ederim. Bir de dolma ertesi güne kalmış ve soğumuşsa daha da bir lezzetlenir. Yanında bazlama türü ekmekler çok yakışır. Ayrıca ayran, turşu, turp, tere de sofrayı şenlendiren ayrıntılardır unutmayın…

Malzemeler:

  • 13 tane ufak dolmalık patlıcan
  • 200 gr. yağlı kıyma
  • 2 tane kuru soğan
  • 1 tane rendelenmiş domates
  • 5-6 diş sarımsak
  • 1,5 kaşık karışık salça
  • Her patlıcana için bir avuç pirinç
  • Karabiber, tuz
  • 1 tatlı kaşığ limon tuzu ( Bizim dolmaların suyu hemen hemen turşu suyu gibi ekşi olur.)

Yapılışı:

  • Patlıcanlar baş taraflarından 1-2 parmak kadar kesilip, ince bir bıçak yardımıyla dikkatlice içleri oyulur. Antep’de “dolma bıçağı” denilen çok keskin olmayan ince ve uzun bıçaklar kullanılır.
  • Oyulan patlıcanlar su dolu bir kap içinde diğer hazırlıklar yapılana kadar bekletilir.
  • Patlıcanların baş kısmından veya uyulan içlerin tohumsuz bölümünden dolmaların ağzına kapatacak kapaklar kesilir.
  • Soğan ve sarımsak çok ince kıyılır ve limon tuzu hariç diğer malzemelerle karıştırılır.
  • Patlıcanlar çok sıkı olmayacak şekilde doldurulur ve kesilen kapaklar yerleştirilir.
  • Tencereye dizilen patlıcanların üzerine limontuzu ve bir miktar daha tuz suyla karıştırılarak dökülür. ( Suyunu hep yaptığınıza göre kendiniz ayarlayın, ya da malzemenin üzerini bir iki parmak geçecek kadar su kullanın.)
  • Önce harlı ateşte kaynayan dolmaların üzerine dolma taşı veya bir tabak kapatın.
  • Tencerenin ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin.

Cuma Yazıları – Bit / Antep'in Sovan (Soğan) Kebabı

Cumanın bereketi tüm inanaların üzerine olsun.

Kanuni Sultan Süleyman, kızı Mihrimah sultanı; zekî, hırslı, geleceği parlak bir devlet adamı olan Rüstem Paşa’ya vermek istiyormuş. Rüstem Paşa bu sırada Diyarbakır valisi imiş. Kanuni sarayın hekimbaşını çağırarak cüzzam hastalığının en çok tanınan belirtisinin ne olduğunu sormuş. Hekimbaşı cüzzamlı bir kimsede bit barınamayacağını söylemiş. Bunun üzerine Diyarbakır’a adamlar gönderilmiş. Bunlar gizlice Rüstem Paşa’nın çamaşırlarını kontrol etmişler ve bu sırada bir bite rastlamışlar. Böylece Rüstem Paşa’nın cüzzamlı olmadığı anlaşılmış. Bu olay üzerine devrin bir şairi şu iki dizeyi yazmış:
“Olacak bir kimsenin bahtı kavî, tâlihi yâr kehlesi (biti) dahi mahallinde onun işine yarar. “…………………………………………………………………..

Antep yemeklerinin taslaklarımda daha fazla beklemesine dayanamadım. Sayfamın ismine yakış şekilde Antep yemekleri arşivim olmalı düşümncesinden yola çıkarak, daha sık yayınlamaya karar verdim. Bu kararım vatana millete hayırlı olsun.:)) Size biraz anlatayım soğan yahnisini neydir nasıl bir tadı vardır. Gerçi pişmiş soğanın tadını sevenler zaten bu tariften sonra dayanamayıp yaparlar büyük ihtimalle, ama ben olayın seyrini hızlandırayım: :))) Efendim, soğan yahnisi benim yediğim ve gördüğüm en güzel kebap türlerinden olup, en az bir defa denenemeli diye düşünüyorum. Haa, eğer pişmiş soğanın tadını sevmeyenlerdenseniz hiiç zahmet etmeyen, çünkü mis gibi közlenmiş soğan kokusu bu yemeği tanımalamak için kulanılabilecek en yerinde tabir olur. Yufkanın arasında yumuşacık soğan ve sade kıymayala hazırlanmış köftenin muhteşem uyumu, ekmağin altından akan suyunu tabağınıza denk getirmeye çalışırken çektiğiniz zahmete değecek.:) Fazla anlatmayayım demştim ama, daha ne kadıki anlatcak? :))))) Biraz da resimler anlatsın deyip tarifine geçiyorum:

yemek_037_2

64a

Malzemeler:

  1. 20-30 tane küçük kuru soğan
  2. 300-400 gr. orta yağlı kıyma
  3. Pulbiber, karabiber, tuz

Yapılışı:

  1. Soğanların başlarını kesin, kabuklarını soğanın üzerinde bir iki kat sarı kabuk kalana kadar soyun. ( Burası önemli tamamen soymayın, soğanlar kendi kabuklarının içinde terleyerek pişsinler.)
  2. Bu aşamada soğanları güzelce yıkayın ve kurulayın.
  3. Baş taraflarından dikey olarak tam koparmadan ortadan yarın.
  4. Diğer tarafta kıyma, karabiber, pılbiber ve tuzu karıştırarak soğan adedince köfte hazırlayın.
  5. Köfteleri soğanların arasına koyun ve tepsiye yan yana dizin.
  6. Tepsi tamamlandıktan sonra üzerine yarım bardak kadar su gezdirin ve önceden ısıtılmış 200° fırına koyun ve ağzını başka bir tepsi ile kapatın.
  7. 30-40 dak. ağzı kapalı pişirin ve soğanlar yumuşamışsa kapağını açıp etler kızarana kadar fırında bir süre daha bekletin.
  8. Soğan kebabını yufkaların arasına sararak afiyetle mideye indirin.:))

Antep’te nar ekşisi konur ve terletilir ama bu biraz zahmetli olduğu için ben böyle yapıyorum. Nar ekşili hali için Sevgili Naile‘nin sayfasına gözatabilirsiniz.

Antep'in Meşhur Balcan (Patlıcan) Kebabı

Antep yemeklerini tanıtan bir sayfa olur da patlıcan kebabı olmadan olur mu? Elbetteki olmaz.
Lahmacun kadar sık yapılan ve sevilen bir yemektir Antep’de…

Antep’in bir kısım ağır yemekleri çokca zahmetli olup misafir yemekleri katagorisine girer. Tabi misafir olmadan da olur ama yemeğin ağırlığını anlatmak için kullanıyorum bu tabiri.
Diğer bir kısım misafir yemekleri de vardır ki çok zahmetsiz ve kolaydır. Neden mi? Çünkü hanımlar tepsiyi ve malzemeyi eşlerinin ellerine tutuşturup “Haydi kasaba, ordan da fırına…” komutunu verirler. :)) Patlıcan kebabı da bu gurubun en başta gelenlerinden.
 Patlıcan kebabının tadı yağlı kıymayla çıkar ben den söylemesi…;) Yanına da mutlaka  ama mutlaka ayran…

 Bild 1728

MALZEMELER:

  1. 4 tane uzun patlıcan (Antep’de patlıcan kebaplık diye geçer.)
  2. 300 gr. orta yağlı kıyma
  3. 3 tane domates
  4. 4-5 tane sivri yada dolmalık biber
  5. Karabiber, tuz
  6. Yarım bardaktan az su

YAPILIŞI:

  1. Patlıcanlar iki parmak kalınlığında doğranır.
  2. Domatesler dörde bölünür ve yeşil biberler istenilen şekilde kesilir.
  3. Kıyma, karabiber, tuz birbirine yedirilecek şekilde karıştırılır.
  4. Kıymalı karışımdan patlıcan dilimleri sayısınca göfteler hazırlanır. (Biz göz kararı yaparız ama tecrübesi olmayanlar için daha pratik bir yol bu.
  5. Bir patlıcan bir köfte alınır, köfte düzgünce patlıcanın üzerine yerleştirilir ve tepsiye konur.
  6. Diğer patlıcan ve köftelerde aynı yöntemle hazırlanıp sıranın açık olan ucuna yerleştirilir. Bu bizim uyguladığımız teknik, isteyen istediği gibi hazırlayabilir. Ben aslına sadık kalmak adına tarif ediyorum.
  7. Tepsi dolunca üzerine yarım bardaktan daha az su serpilip 200° de fırınlanır.
  8. Patlıcanların rengi dönüp köfteler kendini toparlayınca üzerlerine domates, domatesler de biraz pişince biberler ilave edilir. Biber çok kısa sürede piştiği için domatesle bile aynı zaman da konsa biberler fazla kızarabiliyor. Ben de bu şekilde yapıyorum. Zaten Antep’te fırınlarda da sonradan eklendiğini biliyorum.

Pişirme önerisi: Fırında yapanlara önce tepsinin ağzını kapatarak pişirmelerini, aşağı yukarı 30-40 dak. sonra kapağı açarak iyice kızartmalarını tavsiye ederim. Zaten hatırladığım kadar fırıncılar da aynı yöntemi kullanırdı.

Serviste mutlaka ayran tavsiye ediyorum. Aslında patlıcan kebabını mangal da yaparsanız asıl tadına o zaman varırsınız. Babam patlıcan kebabını genellikle iş dönüşü hazırladığı mangalın üzerinde pişirir, pişen şişleri mangalın altına yerleştirdiği bir tepside diğerleri pişene kadar bekletirdi. Biraz bekleyince daha da lezzetlnir ve tadına doyum olmazdı…

Dövme Aşı (Yalancı Kelle)

Benim bu yemeği ilk yapışım ama daha önce yapmış gibi hiç zorlanmadım. Gerçi basit bir tarif zorlanacak birşey yok ama, tadını tutturabilme konusunda endişelerim vardı. Nede olsa anne yemeklerini yapmak daha bir zor geliyor insana.

117

MALZEMELER:

  1. 400 gr. kemiksiz parça et
  2. Bir avuç dövme
  3. Bir avuç nohut
  4. 1 tatlı kaşığı karışık salça
  5. Etin yağı yoksa 3 kaşık sıvıyağ
  6. Karabiber
  7. Tuz
  8. Sarımsak
  9. Limon suyu

YAPILIŞI:

  1. Sarımsak ve tuz hariç bütün malzemeleri hiç bir ön işleme tabi tutmadan düdüklü tencereye koydum. (Tabiki yıkadım.)
  2. Üzerlerini 3 parmak geçecek kadar su koyup tencerenin ağzını kapattım 25-30 dak. pişirdim.
  3. Servisten önce tuzunu atıp ezilmiş sarımsaklı limon suyunu tabakların üzerine gezdirdim.

Bayram ve Yoğurtlu Yuvalama

Huzuru, yorgunluğu ve manevi coşkusuyla ramazanı bitirip bayrama ulaştık Allah’ın izni ile. Tüm inanaların yakın dost ve akrabalarımın, tanıdık tanımadık herkesin mübarek ramazan bayramını yürekten kutluyor, bayramınızın şeker gibi tatlı geçmesini diliyorum.(Bu müberek bayrama şeker bayramı denilmesine de çok kızdığımı ve manevi ruhuna saygısızlık olduğunu düşündüğümü de eklemek isterim.)
Uzun ve zahmetli bir çalışmadan sonra çok şükür yemeğimi yaptım ve sizlerle paylaşıyorum.
Çocukluğumda ki kınalı ellerle uyandığımız hiç bir bayramı unutamam. Ama biri var ki onun yeri bambaşkadır benim için.
Rahmetli dedeciğim, her bayram yaptığı gibi bayram namazı dönüşü bir kısmı cami cematı olmak üzere, komşu erkeklerini bayram yemeğine çağırımıştı. O yıl benim yanlız yaptığım ilk bayram yemeğiydi. Kendimden emin bir şekilde yuvalamayı bir gün öncesi ablam la yuvarlamış bayram sabahı da pişirmeye koyulmuştum. Herşey yolundaydı ve yuvalamanın suyunu ocağa koyup kaynamasını beklemeden köfteleri ılık suyun içine atmış pişmesini bekliyordum. Bilmiyorum ki, hiç bir köftenin su kaynamadan atılmayacağını.:) Sabırsızlıkla beklerken bir de baktım köftelerim dağılmış! Ne yapacağımı bilmez bir halde dedemi çağırmış, bir taraftan da iki gözüm iki çeşme ağlıyordum! Durumu anlattım. Canım dedem “olsun kızım birdaha ki sefere daha iyisini yaprsın” diye beni teselli edip sofrayı hazırlamamı istemişti.
O bayramdan sonra başarısız olduğum hiç bir yuvalama tecrübesi yaşamadım çok şükür. İşinizi kolaylaştıracak püf noktaları ile işte yuvalama tarifim:

 

119

119a

MALZEMELER:

  1. 300 gr. pirinç
  2. 200 gr. yağsız kıyma
  3. 300 gr. yağlı parça et (Kemikli et de çok yakışır.)
  4. 3 bardak yoğurt (Fazla sulu olmamasına dikkat edin.)
  5. 1/2 bardak nohut (Haşlanmış kullancaksanız miktarını çoğaltın.)
  6. Sıvı yağ ve zeytinyağı karışımı
  7. Nane, Karabiber
  8. 1 kaşık un
  9. Tuz (Ben tuzot kullandım.)

YAPILIŞI:

  1. Pirinci yıkayın ve ılık su içinde 15 dak. bekletin. Bu bekletme, pirinci öğütürken ufalanmayan pirincin sinirlerinizi de öğütmemesine yardımcı ve kolaylaştırıcı bir işlemdir.:)
  2. Yıkanan pirinci tel süzgeçe dökerek fazla suyunu bırakmasını sağlayın.
  3. Tezgah üzerine yayyacağınız bir mutfak havlusunun üzerine pirinci yayın ve bir süre bekletin. Havluyla pirinçlerin üzerine bastırarak fazla suyunu alın, 10-15 dak. bekleyin. Böylece pirinç çekilirken macun haline gelmez.
  4. Nemli pirinci mutfak robotunda mısır unu inceliğin de, yani tam un değil ama taneli de olmayacak şekilde çekin.
  5. Kıyma, karabiber, pirinç ve tuzu karıştırıp yoğurun. Çok az miktarda su ekleyebirirsiniz, ama sakın çok fazla koymayın. Elinizi ıslatacak kadar olması yeterli. Yoğurma işlemi devam ederken pirinç etin nemini tamamen çekeceği için, ilk başta kuru gibi görünen karışım yoğurdukca birbirine geçerek tam bir hamur kıvamına gelecektir. Yoğurma işlemini çok kısa tutmayın, ben 15 dak. dan fazla yoğurdum. Bu dağılmasını önleyecektir.
  6. Hazırladığınız malzemeyi 10-15 dak. dinlendirin.
  7. Daha sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde köfteler alıp parmaktan daha ince şeritler haline getirin. Bu şeritlerden pişmemiş nohut büyüklüğünde parçalar koparıp köfteler hazırlayın. Yuvarlarken, sık sık avuçlarınıza sıvı yağ sürün ki, daha kolay yapabilesiniz. Yuvarlama sırasında aile efradı veye arkadaş desteği almanızı tavsiye ederim, yoksa benim gibi saatlerinizi harcamak zorunda kalabilirsiniz.:)
  8. Köfteler bitince birbirlerine yapışmayacak bir tencerede kaynayan su içine atın ve 10-15 dak. pişirin. Mutlaka tadarak yumuşamasına bakın ki, köfteler yerken dişlerinizle dövüşmesin.
  9. Köfteler pişerken, eti düdüklü tencerede yağını bırakana kadar güzelce kavurun ve bir miktar su ekleyip geceden ıslatılan nohutla birlikte, tencerenin ağzını kapatarak pişmeye bırakın. Kendi düdüklü tencerenizin pişirme süresine göre et ve nohudu pişirin. Düdüklü kullanmayacaksanız bu işlemi köfteleri yoğurmaya başlamadan veya çok daha önce yapın.
  10. Bu arada köfteleri kaynarken unutmayın ve pişince süzgece alın.
  11. Daha sonra köfteleri et ve nohudun üzerine ilave edin.
  12. Yoğurda 1 kaşık un ekleyerek çırpın ve etin suyundan yavaş yavaş katarak ılınmasını sağlayın.
  13. Yoğurtlu karışımı, ocak üzerinde kaynayan yemeğe yavaş yavaş ve karıştırmaya ara vermeden ilave edin, sürekli karıştırarak kaynamasını bekleyin.
  14. Fokurdamaya başlayınca ocaktan alın ve kısa bir süre daha karıştırmaya devam edin.
  15. Ocaktan aldıktan sonra tuzunu ekleyin.
  16. Zeytin yağını ve sıvı yağı nane ilavesi ile kavurup yemeğin üzerine dökün.

NOT: Yemek sulu bir yemek su ayarlamasını ona göre yapın. Ne köfteler içinde yüzssün, nede az sulu bir şekilde köfteler midenize otursun. Antep’te “Bayram beyi olmak” diye bir tabir vardır. Suyu az olunca şişkinlik yapıp bayram beyi olabilirsiniz.:)))

Afiyet olsun…

Ramazan Etkinliği ve Antep Saçma Tavası

Ramazanın bereketinin konu edildiği bu güzel etkinliğe, sevgili arkadaşım Süheyla‘nın ısrarı ile katılmaya karar verdim. Arkadaşıma teşekkür ediyorum girişimi ve seçimi için. Dünyanın her yerindeki hanımlardan değişik ramazan gelenek ve yemeklerini öğrenecek olmanın heycanını yaşıyorum.

Süheyla’nın vurguladığı gibi: Güzelliklerin sedece eski ramazanlarda kaldığını düşünerek günümüz ramazan ve bayramlarını da köreltmemek lazım. Elimizden geldiğince köklerimizden gelen ilhamla günümüzün imkanlarını sentezleyerek daha çok güzel ramazanlar yaşayabiliriz.

Hala ihtiyaç sahipleri , hala tüm masumiyetleri ile doğruya yönlendirilmeyi bekleyen kültürümüzün devamını sağlayacak çocuklarımız ve hala ikramda bulunarak evlerimize bereket katacak büyüklerimiz var. Bu gerçekler dünden bu güne hiç değişmedi çok şükür. Yani ramazanın paylaşım saygı, ve manevi boyutunu şahlandıracak bir temel var hala. O halde vakit kaybetmeden değerlerimizi koruyarak bu ve bundan sonra ki ramazanları her yönden özüne uygun şekilde yaşama gayretine girelim.

Antep mutfağı, zor ve kolay olan ağır yemeklerin bir arada olduğu bir mutfak. Yani, hem zaman ve maharet isteyen içli köfte, yuvalama gibi yapımı epey zor yemekler, hem de evde ki hanımın hiiç yorulmadığı, zahmetsiz ama ağırlık ve lezzet bakımından da zor yemeklerle hemen hemen aynı konuma sahip yemekler vardır. Patlıcan kebabı, lahmacun ve tavlar gibi. Saçma tavası da ikinci guruba giren lezzetli ama ev hanımı için kolay yemeklerden. Ben fırın yemeklerinin çıkışının biraz da Antep li beylerin eşlerini yormak istememlerinden kaynaklandığını düşünüyorum. 🙂

İftar sofraları için değişiklik arayan ve doğu yemeklerini sevenler, buyrun Saçma Tavasını birlikte yapalım:

125
MALZEMELER:

  1. 2 tane patlıcan
  2. 3 tane patates
  3. 3-4 tane sivri biber
  4. 2 tane domates
  5. 1 tane irice soğan
  6. 400 gr. bıçak kıyması et (Etin yağı yetersiz olursa sıvı yağ ekleyin.)
  7. 5 diş sarımsak
  8. Tuz, karabiber, yenibahar

YAPILIŞI:

  1. Bütün malzemeler ne çok küçük ne de çok iri olmayacak şekilde doğranır.
  2. Baharatları katılıp karıştırılır.
  3. Yağlanmış bir tepsiye fazla kalın olmayacak şekilde yayılır.
  4. 200° de sebzeler ve et yumuşayana kadar pişirilir.

Serviste mutlaka ayranı tercik edin, yoksa tadını alamassınız. 🙂

Antep'in Kahvaltı Alışkanlığı Beyran

Esra ve Zerrin’in e dergileri kevgir in 2. sayısı çıktı. Bu sayıda Antep yemekleri ve dolayısı ile biz Antep’li blogcular da yer alıyor. Ben de beyranla birlikte 4 çeşit hazırlayarak kültürümüzü biraz daha yakından tanıtmaya çalıştım. Blogcuların el ele vererek bu tür girişimler de bulunmaları çok güzel. Tahmin ediyorum ki Kevgir’in önü açık ve çok güzel yerlere gelemeye aday bir e dergi olacak.
Beyran, Antep lokantalarında sabah kahvaltıları için yapılan özel bir çorba. Biz Antep’liler kahvaltıya dahi acı ekşi yemeyi sevdiğimiz için, Beyran kahvaltı seçenekleri içinde ki özel yerini hep korumakta. “Nasıl olur”, demeyin bence deneyin ve mis gibi limonla Beyranın tadına varın.

 

131
Malzemeler:
  1. 1 kg. kuzu gerdanı
  2. 1,5 bardak pirinç
  3. Pul biber
  4. Karabiber,Tuz
  5. Tereyağ ( Asıl tarifininde farklı bir şekilde iç yağı kullanılıyor.)

Yapılışı:

  1. Et ve su tencereye konup kaynamaya bırakılır.
  2. Suyun üzerine çıkan kefi alınıp, etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
  3. Ayrı bir tencerede pirinçler yıkanıp az tuzlu suda haşlanır.
  4. Pişen etler didiklenirip biraz tuz ilavesiyle tekrar et suyunun içine atılır.
  5. Haşlanan pirinç servis tabaklarına paylaştırılır.
  6. Pirinçlerin üzerine didiklenen etler suyuyla birlikte iki kepce kadar konur.
  7. Tereyağ eritilip içine pul biber atılır ama kavrulmaz.
  8. Tabakların üzerine, ezilen sarımsak, Karabiber, ve hazırlanan pul biberli tereyağ gezdirilip limonla servis yapılır.
  9. Mutlaka sıcak içilir.

Fırın Tavası

Fırın yemeklerini daha sağlıklı bulduğum ve de çok sevdiğim için en çok fırın yemeği yaptığımı fark ediyorum. Bu da değişik bir şekilde fırın tavası. Biz çok beğenerek yedik.

Yazın rehavetinin çöktüğü şu günlerde, insanların bilgisayar başından daha farklı seçeneklere yöneldiğini tahmin ettiğim için, sayfamı sık yenilemiyorum. Sizler bilgisayarların başına tekrar dönünce daha sık görüşürüz inşallah.:)

144
MALZEMELER:

  1. 6-7 tane patates
  2. 300 gr. kıyma
  3. 1 soğan
  4. 2 diş sarımsak
  5. Karabiber, tuz

YAPILIŞI:

  1. Pataresleri küçük küçük doğradım.
  2. Diğer malzemeleri karıştırıp yoğurdum ve patatesleride ilave edip güzelce karıştırdım.
  3. Yağlı tepsiye yayıp birazcık bastırdım, bir avuç su ilave edip fırınladım.
  4. 230°de pişirdim.

Muhteşem Antep Lahmacunu.

Lahmacun sayfamın arşivinde vardı zaten. Yenisini yapınca ve daha güzel fotoğraflar çekince dayanamadım ve tarifi öne aldım. Yeni resimlerimde cacıklı değil lahmcunlar, ama ben cacıklı servisi tavsiye ediyorum

Antep’te yörenin muhteşem patlıcanları közlenir ve lahmacunun arasına konarak yenir. Size garip gelmesin önce bir deneyin. Tabi bu tavsiyem yurt dışında yaşayanlar için değil. Buradaki
içi su dolu patlıcanlar hepimizin malumu Ben son zamanlarda değişik birşey deniyorum. Marul, yoğurt, (katı olmalı) nane, isteğe göre sarmsak yani cacıkla servis yapıyorum.

3c
167b

 

MALZEMELER:

  1. 350- 400 gram yağlı kıyma
  2. 2-3 olgun domates
  3. 1 demet maydanoz
  4. 2 tane kırmızıbiber veya yeşilbiberle karışık
  5. 6-7 diş sarımsak
  6. 1 tatlı kaşığı tepeleme karışık veya bibersalçası
  7. Tuz, karabiber, su

HAMURU:

  1. 500 gram Un
  2. Bir paket toz paket maya
  3. 3-4 kaşık sıvıyağ
  4. Tuz, su

YAPILŞI:

  1. Yapılan hamur dinlenmeye bırakılır. (mayalandırılmaz)
  2. Önce sarımsak robottan geçirilir, arkasından maydanoz, biberler, ve domatesler eklenerek güzelce çekilir.
  3. Kıymanın yağlı olması önemlidir, eger bu mümkün değilse yarım bardaktan fazla sıvıyağ kullanın.
  4. Kıyma, baharatlar, su ve yağı ekleyerek karışmalarını sağlayın.
  5. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapın, her bezeyi yufkadan kalın olacak şekilde açın, yağlıkağıdın üzerine serin.
  6. İç malzemeyi her seferinde karıştırarak 1-2 kaşık isteğe göre hamurun üzerine düzgünce yayın.
  7. Ben altını sacda pişirdim. Kağıtla birlikte sacın üzerine yerleştirdim hamur kendini toparlayınca kağıdı altından çektim.
  8. Altı kızaran lahmacunların üstünü fırının sadece ızgarasını açarak pişirdim. Sadece altını pişirmek asla yeterli olmaz.

Soğan Yahnisi

Antep yemekleri olur da soğan yahnisi olmaz mı? Bu defa ilk kez etli olarak yaptım. Fena olmadı, yani etli de olur etsiz de.

 bild_256

MALZEMELERİ:

  • 500 gr. arpacık soğanı
  • 200 gr. kuşbaşı et
  • 1 kaşık salça
  • Bir miktar haşlanmış nohut
  • Tuz, karabiber
  • Sıvıyağ, nane, limon suyu veya sumak ekşisi

YAPILIŞI:

  • Et güzelce kavrulup, salça ilave edilir.
  • Bir süre daha kavrulan salçanın üzerine su konarak etler pişmeye bırakılır.
  • Etler tamamen pişince, soğan ve nohut eklenerek soğanlar yumuşayana kadar pişirilir.
  • Baharatları eklenerek, yağda kavrulan nane üzerine dökülür.

Yanında illede bulgur pilavıyla afiyetle yenir.

Annemin Karnıyarığı

Bu benim annemin karnı yarık yemeği. Ben Almanya’ya gelene kadar başka karnıyarık yemeği bilmiyordum. Hekesin bildiği karnıyarık yemeğini gördüğümde şaşırmıştım. Alışık olduğum yemekle alakası yoktu çünkü. Ama bu türü sadece annem mi yapardı yoksa Antep’te böylemi yapılırdı hatırlamıyorum. Teyzemlerin de böyle yaptığını biliyorum sadece. Buradaki gibi kopya patlıcanla değil de, gerçek patlıcanla çok çok lezzetli bir yemek olduğunu söyleyebilirim tüm patlıcan delilerine:)
Aslı küçük dolmalık patlıcanla yapılıyor ama yurtdışında bu sşzkonusu bile olmadığından  mevcut olan  patlıcanlarla yaptım. Zaten burada dolmalık patlıcan diye bir sebze yok! 🙂

bild-1577

MALZEMELER:

  • 4 tane dolmalık patlıcan
  • 1 bardak pirinç
  • 1 avuç yağlı kıyma
  • 1 soğan ince kıyılmış
  • 4-5 sarımsak ince kıyılmış
  • 1 kaşık salça
  • 1 çay kaşığı limontuzu
  • Karabiber, tuz

YAPILIŞI:

  • Patlıcanlar dikey olarak koparılmadan resimdeki gibi kesilir. (Tam olarak 5 dilime kesilir.)
  • Diğer malzemelerle dolma harcı gibi bir harç hazırlanır.
  • Harç patlıcanların kesilen aralarına köfte gibi konarak bastırılır.
  • Patlıcanların arasına tamamen harç doldurulunca elle bastırılarak düzeltilir ve sıkılaştırılır.
  • Sıkı bir şekilde tencereye dizilen karnıyarıklar 1,5 bardak su ilavesiyle, (Gerekirse su eklenebilir.) kısık ateşte pişirilir.

Cacık veya ayranla servis yapılır.

Zeytinyağlı Kuru Patlıcan Dolması

Bu yıl memleketten getirmediklerim arasında patlıcan kurusuda vardı, hala pişmanlık duyuyorum. Burada her zaman aradığım gibi patlıcan bulunmuyor, bu kezde öyle oldu. Çünkü patlıcanlar ters tarafından oyulduğu için altında rahatsız edici bir şekilde koparılmayan başı duruyordu. Ve ilk defa şahit olduğum birşey oldu patlıcanlar dişlerimizi mor renge boyadı:)
Daha önce bahsettimmi bilmiyorum, Antepte zeytinyağı çok kullanılır, ama zeytinyağlı yemekler diye bir ayrım yoktur. Normal pişirdiğimiz yemeklere et veya çiçekyağı yerine zeytinyağı kullanırız.


MALZEMELER:

  • 30 adet kuru patlıcan
  • Her patlıcana 1 dolu yemek kaşığı pirinç
  • 2 tane ince kıyılmış soğan
  • 8-9 diş minik doğranmış sarımsak (sarımsak dişleri çok büyükse ona göre ayarlayın)
  • 2 kaşık salça
  • Zeytinyağ
  • Tuz, karabiber, limon tuzu veya sıvı sumak ekşisi

YAPILIŞI:

  • Patlıcanı bol suda haşlayın. Piştiğini anlamak için patlıcanı tırnağınızla kontrol edin, tırnağınızın batacağı kadar yumuşak olmalı.
  • Bütün malzemeleri karıştırarak hazırladığınız harcı yıkayıp süzdüğünüz patlıcanların içine doldurun. Patlıcanların üsten 1 parmak boş kalmasına dikkat edin ve doldururken bastırarak fazlaca sıkıştırmayın.
  • Tencereye dizdiğiniz dolmaların hizasına kadar ekşi ve tuz ilave ettiğiniz sıcak su koyun.
  • Tencere kaynamaya başlayınca üzerine ağırlık yapması için bir tabak koyun. Ocağın altını kısın ve tencerenin ağzını kapatıp pişirin.

Alinazik ya da Alanazik

Yaz gelince Antep’te ”Patlıcan delileri çıktı’.’ diye bir tabir kullanılır. Antep halkı patlıcan yemeklerini çok sevdiği için, sık sık sörme çeşitleri, patlıcan kebabı, kızartması v.s. yapılmaya başlanır. Yani lahmacunun arasına bile sörme patlıcan koyup yediğimizi düşünürsek patlıcan delisi denmesi hoşumuza bile gider. :)) Yani giderdi ben oradayken:)

MALZEMELER:

  • 3 tane patlıcan
  • 1 kase sarımsaklı yoğurt
  • 300 g yağlı kıyma, veya sıvıyağ ilave edin.
  • Pulbiber, tuz, karabiber

YAPILIŞI:

  • Patlıcanlar bıçakla bir kaç yerinden delinerek, bir tepsiye konulur.
  • Üzerlerine başka bir tepsi kapatılarak, 250° de 40-45 dak. fırınlanır. Patlıcanların iyice yuuşayıp, büzülmüş olması gerek.
  • Kıyma iyice kavrulup, pulbiber eklenir, pulbiberin kokusu çıkınca altı kapatılıp baharatlandırılır.
  • Patlıcanlar pişince, soyulur ve doğranır.
  • Soğuk patlıcanlar sarımsaklı yoğurtla karıştırılr ve tuzu atılır.
  • Servis tabağına alınıp üzerine kıyması dökülür. Yeşil biberle servis yapılır.

İçli Köfte / Kızartma ve Haşlama

İçli köftesiz Antep mutfağı olmaz. Yapımı birçok insana zor gelsede, tadı bu zorluğa değer. Aslında zorluğu kişi sayısına ve el alışkanlığına göre değişiyor. Bana göre çok da zorlanarak yaptığım bir yemek değil. Sadece her yemekte olduğu gibi bazı püf noktaları var. İyi yoğurmak, yoğururken macun kıvamı alana kadar su eklemek, yine ıslak ellerle içini oymak ve kapatmak, hazırlandıktan sonra saatlerce bekletmemek, kızgın ve bol yağda kızartmak. İster haşlama ister kızartmasıyla  hem kışlık hem yazlık bir yemek…

Sayfamdaki tarifler arasında en çok yorum alan içli köfte için bu açıklamayı yapmayı uygun buldum: Bu tarif Antep içli köftesinin bire bir tarifi değildir. Antep de kesin bir kural olmamakla birlikte dış harcına da kıyma konur. Kıyma kullanıldığı zaman yumurta konmaz. Ayrıca kesinlikle ıslama değil bilek gücüyle yoğurulur ve yoğurularak olgunlaştırılır. Bu iki ayrıntı haricinde malzemeler ve  yapılışı aynen tarifdeki gibidir. Benim burada amacım, herkes Antep deki hanımlar gibi köfte yoğurma alışkanlığına sahip olmadığı için, onların da bu güzel köfteyi uygun bir şekilde yapabilmeleridir.

içliköfte

MALZEMELER: (Ortalama 22 tane köfte için)

  • 2,5 bardak ince bulgur (250 gr. lık bardakla)
  • 1 yumurta
  • 1 ince kıyılmış kurusoğan
  • 1-2 yemek  kaşığı salça
  • 3- 4 kaşık un, tuz

İç malzemesi:

  • 300 g kıyma
  • 4-5 küçük doğranmış soğan
  • 1/2 su bardağı bardağı ceviz içi
  • Karabiber, tuz

YAPILIŞI:

  • Kıyma kavrulup suyunu çekince soğanlar eklanir, sağanlar yumuşayınca ceviz ve bahratları katılarak soğumaya bırakılır.
  • İnce bulgurun üzerini geçecek kadar kaynar su ilave edilip ağzı kapalı bekletilir.(Aslında ıslanmadan bilek gücüyle yapılır. Ben daha kolay yapabilmeniz için ıslama yöntemini tavsiye edeyim ki, baştan zor diye vazgeçmeyin.:))
  • Islanıp yumuşayan bulgura diğer köfte malzemeleri katılarak yaklaşık 10 dak. yoğurulur. ( Bulguru ıslamadan yapacaksanız, bütün malzemeleri karıştırdıktan sonra  yeterince su ilavesi yaparak köfteyi yenebilir kıvama gelene kadar yoğurun.).
  • Yoğurulan harçtan yumurtadan büyük parçalar koparılarak, sol avuç içine alınır. Avuç içindeki köfte sürekli döndürülerek sağ işaret parmağıyla köftenin ortası oyulur. Bu esnada ellerin kayganlığı sağlaması açısından ıslak kalmasına özen gösterin.
  • Tamamen soğuyan iç harcı, kapanmasını zorlaştıracak kadar fazla, ortası boş kalacak kadarda az koymamaya dikkat edilerek doldurulur. (Yaklaşık 2-3 tatlı kaşığı.)
  • Doldurulan içliköfleler geniş bir tepsiye fazla sıkııştırılmadan bırakılır.
  • Kızartmak için köftelerin üzerini kapatacak kadar sıvıyağ kızdırılıp, köfteler çok sıkı olmayacak şekilde tencereye bırakılır.
  • Kızarma esnasında kevğirle yavaş hareketlerle köfteler hareket ettirilir.
  • Haşlama yapmak için de kaynayan su dolu tencereye atılır ve köfteler suyun yüzüne çıkmaya başlayınca bir iki dakika daha beklenip servis tabağına alınır.
  • Haşlanacaksa bol tuzlu su kaynatılır, köfteler çok sık olmayacak şekilde tencereye konur.
  • Köfteler suyun yüzüne çıkmaya başlayınca bir kaç dak. daha bekletilip çıkarılır.

Antep’den Yoğurtlu Patates

Antep’de sulu yemeklere genellikle kemikli et ve nohut kullanılır. Yogurtlu patateste bunlardan biri. Ben hoşlanmadığım için yine kullanmadım ama, et sevenlere muhakkak kozmalarını tavsiye ederim.

288

MALZEMELER:

  • 6-7 tane iri küpler şeklinde doğranmış patates
  • İsteğe göre kemikli veya kuşbaşı et
  • Bir miktar nohut
  • 2 bardak yoğurt
  • 1 yumurta
  • Sıvıyağ, tuz, nane

YAPILIŞI:

  • Et kavrulup su ve nohut eklenerek kaynamaya bırakılır.
  • Nohut ve et pişip yumuşayınca patatesler ilave edilir.
  • Yoğurt, yumurta çırpılıp sürekli karıştırılarak bir taşım kaynatılır.
  • Kaynatılan yoğurtlu karışım patates ve etlere eklenerek tekrar bir taşım kaynatılır.
  • Üzerine bol nane kavrulup dökülür.

Ekşili Ufak Köfte (Eksili Yuvalama)

Antep’in kış yemeklerinden eksili köfte. Bu güne kadar hep etsiz denemistim, ama bu denemem de parca et kullandim ve neden Antep’ de yedigimde daha güzel oldugunu anladim.:) Yani kemikli et veya parca et kullanarak yapmaniz siddetle tavsiye edilir.

109_1317Köftesi icin:

  • 1,5 bardak ince bulgur
  • 2 tane kurusoğan
  • 1 kasik karisik salca
  • 1 yumurta
  • Yarim bardak un
  • Tuz, su

Yemek icin:

  • 300 gr. parca et veya istenilen miktarda kemikli et
  • 1 kasik salca
  • 2-3 diş sarımsak
  • 1 bardak islanmis nohut
  • 3-4 dis
  • Damak tadiniza göre limontuzu veya limon suyu ( Bu yemek oldukca eksi olan suyundan dolayi eksili köfte olarak anilir. Bu sebepten limonunu bol kullanmanizi tavsiye ederim. Tabi eksisi belli olacak kadar bol, yenmeyecek kadar degil.)
  • Kuru nane
  • Tuz, karabiber

YAPILIŞI:

  • Et az yagda kavrulup sogan ilave edilir.
  • Bir süre kavrulan et ve sogana salcada katilarak salcanin kokusu cikana kadar biraz cevrilir.
  • Kavrulan malzemeye nohut, sarimsak ve yeteri kadar su ilave edilerek düdüklü tencerede 20- 30 dak. nohut ve et iyice yumusayana kadar pisirilir.
  • Bulgur ilik suyla islatilarak 10- 15 dakika bekletilir.
  • Hafif yumusayan bulgura yumurta, 1 tane çok ince kıyılmış soğan, 1 kaşık salça, un ve tuz konarak bulgur yumusayana kadar yoğurulur.
  • Yoğurulan bulgur nohuttan büyük parçalar koparılarak yuvarlanır. Yapışmaması için unlu bir tepside biriktirilir.
  • Yuvarlanan köfteleri iki sekilde pisirebilirsiniz:

1. Köfteler pisen et ve nohudun icine atilarak suyu ayarlanir ve hep birlikte pisirilir.

2. Köfteler ayri suda haslanir ve pistikten sonra et ve nohudun icine atilir. Ama bulgurun suyundan da bir miktar yemege ilave ederseniz daha lezzetli olur.

  • Istediginiz yöntemle pisen yemeginize limon tuzu veya damak tadiniza göre limon suyu katin ve üzerine zeytinyaginda kavrulmus bol nane dökün.

Afiyet olsun…