Antep Mutfağından Bakla Tavası

Allah’ın selamı bizlerin üzerine olsun. Baharın kendini ufak ufak hissttirmesiyle fıtrat gereği damak tadımızda mevsime göre değişmeye başladı. ne kadar ilginç ve mükemmel bir sistem! Kışın başında mandalinalar nasıl sevilerek tüketiliyordu. Sonra portakal… Şimdi artık bahar sebzeleri, meyvaları…  Mevsim şartlarına göre ihtiyaç neyse vücut onu istiyor.

Baklayı pazarda görünce mevsimin açılışını yapmak istedim. Bakla ve taze sarımsak beni çocukluğuma götürür. Antep insanının sarımsak tutkusu malum ve bahar gelince taze sarımsak mevsimiyle yemekler daha bir lezzetlenir. Bakla tavasının aslı kuşbaşı etle yapılır ama ben kullanmak istemediğimden etsiz yaptım.  Et kullanmak isterseniz aşağıdaki tarif için 250-300 gr kuşbaşı yeterli olacaktır

Malzeme:

• 500 gr  taze bakla
• 7-8 tane  taze sarımsak
• 1 baş kuru soğan
• 1 kaşık domates biber karışık salça
• Zeytinyağı
• Tuz, karabiber
• Servis için  süzme yoğurt

Yapılışı:

Baklaları yıkayıp doğrayın. Üzerini geçecek sıcak suyla hafif yumuşayana kadar haşlayın. Soğuk sudan geçirip süzün.

Yıkanıp ayıklanmış sarımsakların sadece bütün beyaz kısımlarını yarım parmak olacak şekilde doğrayın.

Soğanı kıyıp yağda hafif pembe kavurun. Salçayı katıp bir iki çevirin. (Etli yapmak isterseniz eti tencerede etin yağına göre yağ ilavesiyle soldurun ve kıyılmış soğanları ekleyin. Soğanlar hafif pembeleşince salçasını katıp bir iki çevirin. Etin üzerini geçecek suyla et yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra bakla ve sarımsakları iave edin.)

salça kavrulunca üzerine bir bardak kadar sıcak su ve tuz  koyup kaynatın. Kaynayınca baklaları atın ve daha sonra doğradığınız sarımsakları ilave edin. Sarımsak ve bakla tamamen yumuşayana kadar pişirin.

Karabiber serpip servis tabaklarına alın ve üzerine yoğurt koyarak servis yapın.

Antep’in Cevizli Kadayıfı

Allah’ın selamı sizlerin ve bizlerin üzerine olsun.

Çocukken çikolata haricinde hiç bir tatlıyı yemezdim. Kadayıf yapılırken şerbeti dökülmeden alıp kuru kuru yerdim. Ne zevksizmişim zaman ilerledikçe anladım ama bu seçicilik yüzünden bütün çocukluğumuda sıska olarak geçirdim.:) O zamanlar sıskalık utandırırdı. Şimdi kızıma çok yemesini söylediğimde kendini böyle beğendiğini, kilo almak istemediğini söylüyor. Halbuki medyanın “Zayıflayın!” safsatası bizim ev de pek rağbet görmez. Zira biz sünnete göre helal olandan, abartmadan az yemek  gerektiğini düşünüyoruz.

Konumuz kadayıf: Antep dışında yapılan veya kendi hazırladığımın dışındaki kadayıfı yemedim, yemiyorum. Çünkü benim kadayıf anlayışımla pek uyuşmuyor. Hele hazır paketli satılan kuru kadayıflar tam içler acısı! Üstü hafif kızarmış altı beyaz, şerbeti de yeyince hamur gibi oluyor.  Tereyağ kokusunun yerinde yeller esiyor. Antep de “kadayıf basmak” denen bir tabir vardır. Yani kadayıf tepsiye incecik basılır ki, altı üstü bir kızarsın, dağınık tel tel olmasın. Hatta daha güçlü olduklarından kadayıfı erkekler basar. Geleneksel olarak sadeyağ (tereyağının ayranı alınmış özü) kullanılır ve ateş üzerinde çevirilerek pişirilir. Tabi bu ocak üzerinde pişirme işi çok eskilerde yapılırmış. Şimdi ya mahalle fırınlarında ya da evlerde genellikle davul fırınlarda yapılıyor. Ben iki imkana da sahip olmadığımdan normal fırında yapıyorum ve inanın çok lezzetli oluyor. Gerçek kadayıfın tadını merak edelerin tarifimi mutlaka denemelerini tavsiye ediyorum.

Malzeme:

• 500 gr çiğ kadayıf
• 200 gr sadeyağ, yoksa tereyağı (eritilip soğutulmuş)
• 200 gr  iri çekilmiş ceviz içi (Ceviz yerine Antep fıstığı kullanabilirsiniz.)

Şerbeti için:

• 2,5 bardak şeker
• 2 bardak su
• Yarım limon suyu

Yapılışı:

Kadayıfı bıçakla bir parmak kalınlığında doğrayın ve erimiş sadeyağ ile yoğurun. Her yeri yağlanmış olmalı. Yine sadeyağ ile iyice yağlanmış 30- 35 cm çapındaki tepsiye kadayıfın yarısını eşit olarak yayın ve üzerine başka bir tepsi yardımıyla iyice her köşesini bastırın. Bu işlem önemlidir çünkü kadayıfı iyice bastırmazsanız pişince de muntazam olmaz ve keserken dağılır. Üzerine ceviz içini dağıtın ve kalan kadayıfı fıstığın üzerine eşit olarak yerleştirin. Yine diğer bir tepsinin tabanıyla kadayıfı bastırıp sıkıştırın.

Şerbet malzemelerini karıştırın, 10 dakika kadar kaynatıp limon suyunu koyun ve bir iki taşım daha kaynatıp ocaktan alın.

Hazırlanan tepsiyi önceden ısınmış fırında 180 derece  de üzeri kızarana kadar pişirin.

Kadayıfın ilk sıcaklığı çıkınca sıcak şerbeti eşit olarak her yerine dökün ve 10 dakika dinlendirip servis yapın.

Amasya’nın Yakasal Böreği

Allah’ın selamı sizlerin ve bizim üzerimize olsun. Yepyeni bir lezzetle tekrar buradayım. Yöresel tatlara merakımdan bu başlıkta her tarifi inceliyorum. Hatta arkadaş sohbetlerinde farklı şehirden birilerini bulunca sohbet ilerleyince mutlaka kendi yöresine ait tatları soruyorum. İşin garibi çoğundan da işe yarar cevap alamıyorum. Olsun ben yine sormaya inşallah devam edeceğim.

Yakasal böreği Amasya mutfağından. Amasyalı hanımlar daha çok kahvaltılarda hazırlayıp ikram ederlermiş. lezzetli kete benzeri, üstelik fırına ihtiyaç duyulmadan tavada hazırlanıyor.

 Malzemeler:

• 3 bardak un
• 2 yumurta
• 2 kaşık oda ısısında tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Un, su ve tuzla hamuru yoğurup 10 dakika dinlendirin

Hamur açabildiğiniz kadar açıp yumuşak tereyağını her yerine sürün.

Açtığınız yufkayı rulo yapın ve üç eşit parçaya bölün.

Parçaları tekrar beze haline getirin, en büyük tavanızın büyüklüğünde açın.

İlk açtığınız bezeyi tavanıza serin ve diğer bezeyi de açıp tavaya yerleştirin.

İki kat açılan yufkaların üzerine iki yumurtayı çırpıp dökün. Dikkat edin yumurta bezelerin dışına taşmasın. Taşarsa çok fazla sorun olmaz ama taşmaması daha iyi olur.

Diğer bezeyi de açıp en üste yerleştirin. Üzerini yağlayın ve kısık ateşte döndürerek pişirin.  Börekleri ocak üzerinde pişirme yöntemi çok güzel sonuç veriyor ama alışık olmayan için oldukça yorucu.

Altının sık sık kontrol ederek kızartın ve tersini çevirin. Bir tarafı kızarıp çevirdikten sonra üzerine yumuşak olması için kapak kapatarak pişirin. Altı üstü kızarınca dilimleyip ılık servis yapın.

Afiyet olsun.

Cuma Yazıları – KENDİ IRKINA İHANET EDENİN SONU BUDUR !

Cumamız mübarek olsun.

Bir Gün Yavuz Sultan Selim pazarın birini gezmeye karar verir ve saka kuşlarının satıldığı bir tezgaha yönelir.Bütün sakalar 1 altındır fakat bir tanesi ayrı bir kafes içinde ve 50 altındır.Yavuz Sultan Selim sorar:
-Bunlar 1 altın da bu neden 50 altın?
Satıcı:
-Hünkarım 50 altınlık olan ötüşüyle diğer saka kuşlarını kendine çeker ve yakalanmalarını sağlar.
Yavuz Sultan Selim 100 altını çıkarıp adama verir ve ver o kuşu bana der.Herkes şaşkınlık içinde napacak acaba koca padişah bi saka kuşunu diye düşünürken Yavuz Sultan Selim kuşun kafasını tuttuğu gibi gövdesinden ayırıverir ve der ki:
KENDİ IRKINA İHANET EDENİN SONU BUDUR !!!