Antep Mutfağından Pirinçli Börek

Tüm sevenleri selamların en güzeli olan Allah’ın selamıyla selamlıyorum.

Blog  ve Face’den takipçim sevgili Meral ablanın  hatırlatmasıyla yeniden buradayım.:)  Face’de kendi yaptıklarımdan başka yemek paylaşınca bana sitem edip kaçak güreştiğimi söylemesi çok hoştu.:) Evet ne kadar takip eden seven var bilinmez ama bekleyenleri üzmemek gerek.

Bu gün güzel mutfağımız Antep mutfağından nefis bir börek paylaşımım olacak.  Tarifi daha önce de paylaşmıştım ama ölçü ve resmi yenileyerek tekarar koymak istedim.

Yağda kızarması ve kıymayla yapılması ağır olacağını düşündürse de, yapılış yöntemi itibariyle sanıldığı gibi değil.  Böreğimiz ekseri Antep’de cenaze sonrası hayrat olarak yapılıp dağıtılır. İnançlarımızın arasına girmiş bir bidat olan kırkıncı gün gelenğini tamamlar.

Hamuru sade, mayalı bazende yağ yumurta gibi farklı malzemeler kullanılarak isteğe göre hazırlanabiliyor. Ama kızartma olmasından dolayı sade veya mayalı hamurla daha hafif olur.

 

Malzemeler:
Hamuru için:

•  3 bardak un
• Yeterince su
• Tuz

İç harici:

• 150-200 gr kıyma
•  Yarım bardak  pirinç
• 2 tane yemeklik doğranmış soğan
• Karabiber, tuz, haspir

Yapılışı:
Yoğurulan hamur 30- 40 dakika dinlendirin.

Kıymayı kavurup suyunu çekince soğanları ekleyin ve soğanlar yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.

Diğer tarafta pirinci diri kalacak şekilde pişirin ve kavrulan kıymaya katın. Malzemenin üzerine bir bardak kadar su koyup kaynamaya başlayınca ocağın altı kısın ve pilav gibi pişirin.. Demlenen iç harcını bir tepsiye dökerek soğumasını hızlandırabilirsiniz. Böreklerin hazırlanması için tamamen soğuması gerek.

Hamurda cevizden büyük parçalar koparıp bıçak sırtı kalınlığında açın, iç malzemesini koyup boş tarafı dolu tarafın üzerine kapatın. Bir tabak yardımıyla kenarlarını kesin. Zeytinyağında orta ısıda kızartıp kağıt havlu üzerine alın.

 

Antep'in Şekerli Peynir Böreği

Bu gün vereceğim tarif  çok özel bir börek. Bildiğiniz böreklere de hiç benzemez.  Bu tatlı bir börek çünkü. Antep mutfağının değişik ve yüz ağartan tatlarından. Peynir ve şekerin uyumunu pey kek vs. den bilen arkadaşlar bu böreği çok  sevecektir.Antep’ de taş fırınlarda hazırlanan ve yine hanımların zahmetten uzak ulaşabildikleri yemeklerden. Ne şanslılar değil mi?  Hamur yoğurmadan hamur işiyle misafir ağırlamak mesela. Ne diyelim, bize de uzaktan bakmak düşüyor.:)) Ama en azından o yemekleri ev de yaparak hasret gideriyoruz. Antep’ de tanıdıklar bu böreği ev de yaptığımı duysalar epey şaşırırlar herhalde. İmkansızlık insana imkansız gibi görüneni de yaptırıyor demek ki.

Ben bazı yemekleri ısrarla tavsiye ederim.  Değişik  oluşundan, lezzetinden vs…  Bu böreği de “Mutlaka denenecekler” kategorisi altında düşünmek lazım. “Ben bir şey biliyorum da söylüyorum.” diye bir latife yapsam da olur.:) 

 Girizgahı  bu kadar uzatırsam tarifi yazmaya hevesim kalmayacak.

Hamur Malzemeleri:

• 300 gr. un
• Yarım paket yas maya
• 1-2 kaşık sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı şeker
•  1 çay kaşığı tuz
• Yeterince su

Üzerine:

• 250- 300 gr. lor veya tuzsuz herhangi bir peynir
• 150 gr. şeker
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı dolusu oda ısısında tereyağ

Yapılışı:

• Hamur yoğurulup mayalanmaya bırakılır.
• Diğer tarafta içini  hazırlamak için tereyağı eritilir ve diğer malzemelerle karıştırılır.
• Mayalanan hamurdan yumurtadan küçük bezeler koparılarak uzun pide hamuru (elips şeklinde)  şeklinde açılır.
• Açılan hamurlar yağlanmış veya kağıt serilmiş tepsiye ikişer tane konur.
• Hamurun üzerine iki kaşık kadar peynirli içten konarak düzgünce yayılır. ( İçin miktarını zevkinize göre ayarlayın.)
• Hamurun kenarları içe doğru 1-2 cm. katlanıp bastırılır ve uçlarına su sürülerek yapıştırılır.
• 200° de kızarana kadar pişirilir.

Bahın Küncülü Ekmek Yapdım.:))) (Susamlı Pide)

Bu da e dergimiz Kevgire verdiğim tariflerden biriydi ve 2. sayısında yayınlandı. Tarifi eski ama Ramazan munasebetiyle uygun olacagini düsündüm. Hani cani ceken de tarifini bilmeyen olur veya birileri bu tür bir ekmek tarifi ariyordur.:) Bizimki amme hizmeti.:) gelelim ekmek hakkindaki bilgilere:
Antep’ de özellikle Ramazan ayinda fırnların sipariş üzerine özel üretikleri bir ekmek çeşididir. Bildiğim kadar Maraş’da da yapılıyor ama şekli hakkında hiç bir fikrim yok.
Küncülü ekmek yaptırmak isteyen, susamı en yakin bakkaldan aldıktan sonra fırına giderek istediği ekmek sayısını söyler ve ekmeğin yapılışını seyretmeye başlar. 5-10 dak. içinde sıcak susamlı ekmekler ile evine dönüyordur. Zeytin , peynir veya Antep’de evlerde tatlandırılan yeşil zeytin den yapılan zeytin piyazı ile nefis olur. Yanına bir bardak sıcak çayla sahurlar ziyafete dönüşür. Asıl tarifi tasfirinda pisirilmesinden dolayi yag vs. ye ihtiyac duyulmiyor, ama evlerde aynı usulle yapmak hoş sonuçlar vermeyebilir. Ben ev de yapılacak şekli ile tarif edeceğim.

MALZEMELER:

• 400 gr. un
• 1 paket toz maya
• Tuz
• Su
• 2-3 kaşık sıvı yağ veya tereyagı
• Susam

YAPILIŞI:

• Un, su, tuz, sıvıyağ ve maya ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, mayalanmaya bırakılır.
• Mayalanan hamurdan yumurtadan daha büyük bezeler hazırlanır.
• Her beze merdaneyle oval şekilde fazla inceltilmeden açılır.
• Açılan hamur pişirileceği tepsiye alınırak üzerine su sürülür.(Ben bu aşama da suya biraz pekmez karıştırıyorum daha lezzetli oluyor)
• Islatılan hamurun üzerine, her yerini kaplayacak şeklide bolca susam serpilir.
• Daha sonra, sirali hareketlerle hamuru delmeden parmak uçlarıyla bastırılarak şekil verilir.( Resme bakınız.)
• Bu işlem hem görüntünün güzel olması açısından hemde susamların dökülmemesi için yapılır.
• Bu şekilde hazırlanan ekmeklerin tepside bir süre daha kabarması beklenip 250° de fırınlanır.

Ekmek kizardiktan yani pistikten sonra firindan hemen cikarinki kurumasin.

Kübban Ekmek Amma Antep'den deel haa Lavantin Yapıy..

Eşgili Ufak Sözlükden arakladım amma hırhız delim ha…

İlkin kübbana kim ne dey ona bahak:

Ben bizim ekmekçiye gederim..
” Acı ağaaamm baa kübban yap “derim..
Eve getiriym onu ikiye açıym..
balcan kebabı filan dürüm ediyken yeen gözel oluy..

İstanbul;da ohuyan oğlum Anteb;e geliyken daha yola çıhıyken baa deyki..
“Acı anne geldiim gün kübban yaptır haa” dey..

(Reyhan)

Şimdilerde ise yeğenime antep ağzı öğretirken kullandığım vazgeçilmez hanek;
-tekrarla Furkan; “Usta bizim balcan bişti mi?… Yirmi kübban ekmek…  Nalet saa mamed!… Mamet bu namet! “*
6 yaşındaki yeğen “mamed, namet, kübban…” derken başlarda depresyona girer ve ağlar…
1 haftalık eğitim ve Antep damarı sayesinde Furkan artık “Uçan bazlama.) lahabını almış ve selam vermek yerine “Bahdeniz alak mı dayı?” diyerek içeri girmeye başlamıştır…
Eğitim sürüyor…
İyi ki varsın kübban ekmek! 

(Rafik)

Yakın arkadaşlarım bilirler ki, uzun zamandır ekmek almıyorum. Ve bu durumdan çoook menun olduğum için de, kimine resmi msn gönderip iştahlarını kabarttım, kimine e postayla gönderip reklam yaptım.:)) Ama tabi “ekmek ekmek” diye duyupta merak eden arkadaşlarımda hala var.

Resmini gördüğünüz nefis bazlamları bir ayı aşgın zamandır iki günde bir yapıyorum. Sanmayınki el oyalayan uğraştıran bir ekmek. Tam tersi 5 dakikada ekmekleri hazırlıyorum 10 dakikada da pişiriyorum. Tabi hamuru ekmek makinası kardeşim yoğuruyor.:))

İnanın lezzeti size de bu ekmeği her gün yaptırır. Antep’in taş fırınlarında pişen o güzel  ekmeğine o kadar hasret çekiyordum ki, hep “Nasıl yaparım?” diye fikirler üretip duruyordum. Denemelerim de oldu ama bu ekmeği yediğimde “İşte bu!” dedim.  Sanıyorum taş fırında pişmeyipte Antep’in ekmeğine en yakın tat bu olsa gerek.

Dayanıklılığı açısından beni bile şaşırtıyor. Bir hafta sonrasında bile koruyucu madde olan ekmekler bozulurken, bu güzel ekmekler bozulmuyor. Hatta çok yaptığım zamanlar bir kaç gün geçipte ekmekler nemini kaybedip sertleşince, tekrar kızgın sacda bir süre tutuyorum. Taze pişmiş ekmekten ayırt edemiyoruz…

Önemli noktalarından biri de mayayı mutlaka çok kullanın. Tadını bozacak kadar değil ama 42 gr. lık bir paket yaş mayanın ucundan 1cm. lik bir parçasını koparıp, yarım kg. kadar una kullanıyorum. ( Ben normalde yarım mayayı yarım kg. una kullanırdım.) Maya miktarı az olunca çok denedim, ekmek çabucak bayatlıyor. Hemen ertesi güne bayatlamış oluyor. Ama mayayı çok koyunca ve kızgın sacda çabucak pişirince uzun süre yumuşaklığını koruyor.

Malzemeler:

• 500 gr. un
• 1 paket yaş maya
• Tuz, su

Yapılışı:

• Normal yumşaklıkta bir hamur yoğurun ve 30 dak. bekletin güzelce kabarsin.
• Yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlayın.
• Bezeleri bir cm. kalınlığında açın ve bir bezin üzerine birbirine değmeyecek şekilde sıralayın.
• 1,5 2 saat kadar üzerini örterek mayalandırdığınız ekmek hamurlarınızı 5-10 dak. önceden kızdırdığınız saca veya teflon tavaya koyun. Sac veya piza tavasında bir kaç taneyi aynı anda pişirebilirsiniz.( Teflon tavanın çok çabuk ısınabileceğini unutmayın, ben sac benzerleri için 5- 10 dak. önceden ısıtmanızı öneririm.)
• Saca koyduğunuz ekmelerde ilk kabarma belirtileri olunca -bu çok çabuk olacaktır- hemen tersini çevirin. Böylece bir taraf kurumadan aynı derecede pişirmeniz mümkün olur.
• Çevridiğiniz ekmeklerin şimdi yavaş yavaş kabarmaya başlaması gerek. Hamur yeterince bekleyip 1,5 2 cm. kalınlığa eriştikten sonra pişirmeye geçtiyseniz ve herhangi bir yerinde delik yoksa bir süre sonra mutlaka kabaracak ve içini sıcak buharla dolduracaktır. Bu buhar ekmeğin hem içini pişiriyor hem de ekmek arası yaparken kolaylıkla ortasını açmanızı sağlıyor.
• Ekmekleriniz resimdeki gibi kabarınca, her iki tarafın da hafif kızarmasını bekleyin ve ekmekleri plastik torba içine koyduğunuz bezin arasına koyun ve ağzını bastırın.
• Bütün ekmekler pişene kadar torbanın ağzının açık olmamasına dikkat edin. Sonrasında isterseniz sıcak sıcak, isterseniz bir kaç saat sonra afiyetle yiyin.

Ekmekleri kısık ısıda pişirirseniz kurur ve sert olur. Çok kızgın olunca da dışı yanar içi pişmez. Ben piza tavasının son ayarında pişiriyorum ama tavada yapılınca daha sıcak olacağını tahmin ediyorum. Buna dikkat edin.

Antep'in Peynirli Böreği (Semsek)

Peynirli börek ( Kilisliler semsek diyor.) Antep’te iç malzemesi evde hazırlanıp mahalle fırınlarına verilmek suretiyle yapılır.Memleketimdeki hanımları kıskanıyorum bazan, ne kadar rahatlar diye. Annemi elinde börek tepsisiyle fırına giderken hatırlıyorum. Genelde bu iş ya evin hanımlarına ya da çocuklarına düşerdi, beyler gelmeden hazır olması için…

 MALZEMELER:

• 1 bardak su
• 1 bardak süt
• 1 paket maya
• 100 g erimiş tereyağ
• Aldığı kadar un, tuz

İç malzemesi:

• 300- 400 gr. Antep peyniri, çökelek ya da lor peyniri
• 6-7 tane taze soğan ( Kuru soğan da kullanabilirsiniz.)
• 2/5 demet maydanoz
• 1-2 diş sarımsak
• Pulbiber, kararınca tuz, Zeytinyağ

YAPILIŞI:

• Hamur hazırlanıp mayalanmaya bırakılır.
• Soğanlar ve biberler ince doğranıp sıvıyağda hafiften öldürülüp pulbiber katılır.
• Pulbiberle çevrilen malzemelere çökelek ve sarımsak ilave edilir ve çökelek yumuşayıp malzemeler iyice karışana kadar kavrulur.
• Maydanoz ince kıyılıp, malzemeleri ocaktan almaya yakın ilave edilir, güzelce karıştırılıp ocaktan alınıp soğutulur.
• Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparılıp, bıçak sırtı kalınlığında açılır  ve iç malzeme konup katlanır.
• Fırın 250° de ısıtılır, hazırlanan börekler fırın kağıdının üzerine 4 tanesi uzunca yerleştirilp fırının alt katına yerleştirilr, 5-10 dak. kızarana kadar pişirilir.
• Pişen börekler yumuşaması için, bir beze sarılıp torba içine konulur.

NOT: Böreğin aslı sade mayalı hamurla yapılıp, taş fırında piştiği içinde yumuşacık olur. Ben kendi imkanlarımla böyle bir metot geliştirdim ve hamurun yumuşak olması için bazı malzemeler ekledim. Fırının ızgarasında altını ve üstünü aynı anda pişirdiğim içinde taş fırın olmasada idare etti.

Şişböyrek (Börek Çorbası)

Antep şivesiyle bu yemeğe “Şiş Böyrek” deriz biz. Aynı zamanda böreğe “böyrek” denir halk arasında. Haşlandığı için şişmesinden ve hamurişi olmasından dolayı mı bu ismi almış bilmiyorum ama, bildiğim şey çok lezzetli olduğu. Mantı diyenleriniz de olabilir, ancak tadının bildiğimiz sarımsaklı mantıyla da alakası yok. Bence deneyin ve kendiniz karar verin.

MALZEMELER:

• Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanmış mantı hamuru.
• 300 g kıyma
• 2 sogan
• 500 g yoğurt
• 1 yumurta
• 1 kaşık un
• sıvıyağ,tuz, nane

YAPILIŞI:

• Kıyma ve soğan kavrulup karabiber ve tuz atılarak soğumaya bırakılır.
• Hazırlanan hamur normal mantı hamuru şeklinde açılır, ve kesilir.
• Kavrulan soğuk kıymadan birer parça kesilen hamurların üzerine yerleştirilerek uygun bir şekilde kapatılır.
• Baş parmak, işaret parmağı ve orta parmakların arasında sıkılarak resimdeki şekil verilir.
• Hazırlanan mantılar tuzlu suda haşlanır.
• Yoğurt, yumurta 1 kaşık un ve 1 bardak tan biraz fazla su çırpılıp tencereye konur, ocağın üzerinde devamlı karıştırılarak kaynaması beklenir.
• Kaynayan yoğurt ocaktan kenara alınıp haşlanan mantılar ilave edilir, tekrar ocağa konup kısa bir süre daha ocakta tutulur.
• Ocaktan alınıp tuz ilave edilir, nane yağda kavrulup yemeğin üzerine dökülür.

NOT: Şiş böreği annem bu şekilde kaptırdı. Asıl şekillerimi bu yoksa annemmi böyle kapatırdı bilmiyorum.