Uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda peynir yapımıyla ilgili bana yetecek kadar bilgi sahibi oldum sayılır. İnternet’i didik didik ettim, tabi peynir konusunda bilen tanıdıkların beyinlerinde.:)) Aslında aradığım şey mayalı ve mayasız sirke vs. ile hazırlanan peynirin arasındaki fark ve aynı maya kullanılarak nasıl peynir çeşidi yapıldığıydı?
Tencereler hazır süt hazır ama kafamda kaç çeşit peynir tarifi var, ben hangisini yapacağım? Zaten denemeler konusundaki fazlaca olan cesaretim bazen beni pişman ediyor. Neyse üç çeşit denemeye karar verdim. Mayalı, sirkeyle yapılan ve süt kestirildikten sonra kaynatılan…
Tabi aklımın bir tarafında ise beni bu olayın içine ve daha da derinlere çeken Antep peyniri. Antep peynirine özlemim öyle böyle değil, kaç yıl oldu çocukluğumun en sevdiğim tatlarından olan bu peyniri yemeyeli. Açıkçası bu sadece bir hayal gibi geliyordu. Ama ben de biliyorum ki, bir şeye başladıysam mutlaka içine düşerim.:)
Kolları sıvayıp Antep deki dostumdan yardım istedim hemen. Sağ olsun Naile hızır gibi imdadıma yetişti. Hemen babacığının anlatımını tastatura aktararak bana gönderdi. Ve hemen aynı gün uyguladım, sonuç muhteşem! Peyniri yaptıktan saatle sonra tadına bakmaya cesaret ettiğimde, yüzümdeki gülümseme bütün gün sürdü.:)) Tarifini daha sonra vereceğim inşallah. Şimdilik bu üç çeşitle idare edin.:)
Sirkeyle Yapılan Peynir: Mayalı peynire göre daha lezzetli bizim kanaatimize göre, tadı daha çok peynire benziyor.
2 litre sütü kaynama asamsına kadar ısıttım, hatta fokurdar gibi oldu. İki kaşık sirke özünü- normal sirke olarak yarım bardak sirke de kullanabilirsiniz- sıcak süte ekleyip karıştırdım. Zaten süt hemen kesilerek suyundan ayrılıyor. Yeşimtirek bir su altta kalırken peynir kesintileri üste çıkıyor.
10-15 dak. bir kenarda beklerken, temiz pamuklu bir bezi süzgecin içine serdim ve süzgeci geniş bir kabın içine oturttum.
Peynir kesintilerini kevgirle tamamen toplayıp süzgece aktardım. 10-15 dak. sonra süzgeçten alıp bezin uçlarını bağladım ve bir çengele geçirip uygun bir yere astım. Tabi altına bir kap koymayı ve o suyu muhafaza etmeyi unutmayın.
2-5 saat bu şekilde beklettim ve bezin içinde sıkışan peyniri alıp diktiğim bir bez torbaya koydum ve bir tepsinin içine mantı aletini koyup üzerine torbayı yerleştirdim. (Siz düz bir süzek veya tepside kullanabilirsiniz.) Onun üzerine bir başka tepsi yerleştirip üzerine hamur açmak için ve yer sofrası olarak kullandığım masayı, onun üzerine de su dolu tencere, tursu kavanozları gibi ağırlıklar koydum. Bu arada baskı olarak daha pratik çözümler geliştirebilirsiniz.:)) Ayrıntıları size fikir olsun diye yazıyorum.
5-6 saat beklettikten sonra peyniri çıkarıp tuzladım ve buzdolabına koydum. Sonrasında ister salamura yapın isterseniz bu şekilde tüketin.
Mayalı Peynir: Tadı bildiğiniz taze peynir gibi süt kokulu ve biraz çiğimsi. Ama kesinlikle çook lezzetli.
Önce mikrobiyel bir maya bulun. Bu konu da hassa olmanızı tavsiye ederim, hayvansal mayaların menşe i belli olmayabilir. Türkiye’ de iseniz sorun değil zaten marketlerde mikrobiyel mayaları bulmak zor değil. Yurt dışında olanlar İnternet’ten araştırsınlar…
5 lt. sütü Edirneli arkadaşımın canlı telefon talimatlarıyla ılık, onun deyimiyle inekten sağıldığı sıcaklığa kadar ısıttım. Dikkat edin soğuk değil ama sıcaklık da hissedilmeyecek.
Sütü getiren ablanın tavsiyesiyle bir cay kaşığı sıvı mayayı tencereye katıp güzelce karıştırdım.
Tencerenin ağzını kapatıp yerinden oynatmadan üzerini battaniye ile sıkıca örttüm ve 5-6 saat mayalanmaya bıraktım. Telefonda arkadaşım bana talimat verirken onun misafiri olan başka bir hanımın tavsiyesiyle havanın soğuk olmasını hesaba katarak bu süreyi daha uzun tuttum.
Bekleme süresi dolmadan ben daha fazla dayanamayıp tencerenin ağzını açtım ve küçük bir şok yaşadım sütüm kesilmemiiiiş!!!… Bu hayal kırıklığıyla çatacak adam aradım epey bir süre.:)) Tabi millet bilmiyor ki, peynirimin başarısız olduğunu sanıyorum diye sinirliyim. 1 saat kadar sonra tekrar baktım tencereye ve cesaretimi toplayıp bir kasık batırdım. Eh işte kaşık içinden temiz çıkı ama, bence hala kesilmemiş bu süt!!!…
Bekleme süresinin sonun da biraz üzgün biraz umutlu tencerenin kapağını açtım. Diğer tarafta büyük bir süzeğin içine pamuklu bir bez açtım ve bir tepsinin içine oturttum. Kevgiri aldım ve amacım güya üste çıkan peynir kesintisini – görünmese de – bir ümit toplamak. Kevgirle bir, iki üç… Yok sütün suyu yok! Tencerenin dibine geldim ve hala su yok! O zaman anladım sirke ile mayanın arasındaki farkı! :))) Maya tencerenin tamamını pelteye dönüştürmüş kalıp kalıp bir görüntüsü var. Sirke hemen kestirerek, kesmiği suyun yüzüne çıkarıyor. Eğer sanal dahi olsa bir kaynak bana, mayanın sütü pelte şekline getirdiğini, bu peltenin süzülüp peynir yapıldığını, sirkenin vs. ise sütü kesdirerek kesmiklerinin süzülmesiyle tadı ve dokusu farklı olan bir başka çeşit peynir olduğunu yazmış, anlatmış olsaydı ben bu şoku yaşamayacaktım.:) Oysa aradığım en önemli bilgi buydu. Sanki ağız birliği yapılmışcasına her türlü abur cubur bilginin dolaştığı İnternet ortamına, insanlar ev de peynir yapmasın diye mi bilmem, böyle bir ayrıntı yazılmamış!
Neyse, pelteyi tencereden kevgirle alıp büyükçe bir bey torbaya koyup astım. Asma konusunda hayal gücünüzü kullanın ben öyle yaptım. Torbayı bağlayıp düğümün içinden oklava geçirmek gibi.:))
5-6 saat suyunu süzdükten sonra onu da baskıya aldım ve yine 4-6 saat arasında beklettim. Sonrası yazdığım gibi tuzlama ve dolaba kaldırma.
Sonra dan Edirne’li arkadaşıma sorduğum da ” Ben sirkeli peynir nasıl olur bilmem ki.” dedi.:)) İnternet’te profesyonel peynir yapımını anlatan yazılarda var, ama İnternet’e bakan zaten o profesyoneller için kullanılan kelimeleri anlamaz, anlayanın İnternet’teki bilgilerle işi ne? Onu da çözemedim.
Sirke İle Kestirilip Haşlanan Peynir: Bence en güzeli bu. Kaynamasından kaynaklanan hoş bir kokusu var. Böreklere güzel gider.
Sirkeli peynir ile aynı şeklide süt kestirilip kesildiği suyun içinden çıkarılmadan 15-20 dakika kaynatıp ondan sonra daha önce belirttiğim süzme ve baskılama işlemlerinden geçirdim.
Şunu belirteyim ki, ben profesyonel değilim. Bildiğim duyduğum kadarıyla yaptığım denemelerimi aktarmaya çalıştım. Gerçekten yapmak isteyen olursa benim gibi kapı kapı İnternet dolaşmasın. Zaten isimlerinden de anlaşılıyor ne kadar profesyonel olduğum.:))Hatta bu bilgilere ekleme yapmak isteyenlerin yazacaklarını da seve seve sizlerle paylaşırım. Belki çoğunuz annesinden ninesinden vs. peynir yapımını görmüştür. Ben bu konuda tam cahil sayılırım, sadece salamura edildiğini gördüm çünkü.
Bir yorumcum pastörize edilmiş günlük sütle peynir mayaladığını yazınca sizinle mutlaka paylaşmam gerekir diye düşündüm. Taze süte ulaşamayanlar bu yöntemi kullanabilirler:
selamlar öncelikle size gerçekten çok teşekkür ederim bu harika fikirleri bizlerle paylaştığınız ve yüreklendirdiğiniz için. Bende peynir yapmaya niyetlendim ve bu konuda bir çok bilgi edindim öncelikle pastörize sütten peynir yapabildim bunu sizlerle paylaşmak istedim yalnız UHT değil yani katkı maddeli uzun omurlu olanı sise sut tarzında olandan denedim.5 lt tam yağlı inek sütünü 35-40 derece ısıttım yani elinizin sıcaklığı hissettiği anda ocaktan alabilirsiniz hemen sonrasında 250-300 gr kadar süzme yoğurt karıştırdım ve kapağını örtüm battaniyeye sardım yarim saat bekledi bu işlem sütün fermantasyonu için gerekli. Yarim saat sonra kapağı açıp hızlı bir şekilde 1 yemek kaşığı sıvı maya karıştırdım kapağı tekrar kapatıp yarim saat tekrar battaniyeye sarili tuttum çünkü isi içinde mayalanma daha hızlı oluyor zaman dolunca kapağı Actigimda peynirim mayalanmisti.
Lavantin Antep Yemekleri 