Antep Salatası

E dergimiz Kevgir‘in 3. sayısında bu salata ve diğer tariflerim de yer alacak inşallah. Ben aslın da sabah kahvaltısına yapardım bu salatayı; çay tiryakiliğim başlamadan önce. Ekmeği suyuna bandırarak afiyetle yerdim.

Antep’te yapılan çeşit çeşit salatalardan bir tanesi bu iştah kabartan salata. İzinde ilk günde köfte diye tutturmuştum ve sağolsunlar beni kırmadan hazırlamış yanına da bu salatayı yapmışlardı. Tadını anlatmak biraz zor olacağı için boş bir girişimde bulunmayacağım.:) Yağlı köfte ve bu salatayı yapıp yanında ayranla anlatmak istediğimi kendiniz yaşayarak anlayın.

 

MALZEMELER:

1. 3 tane domates
2. 2 tane yeşil biber (Tercihen acı)
3. 1 tane kuru soğan
4. 1 diş sarımsak
5. Pulbiber, sıvı sumak ekşisi
6. Tuz, sııvıyağ

Yapılışını anlatmaya zaten gerek yok. Ancak salatayı elinizle ve hafif ovarak karıştırın.:) Yok ben öyle yemem derseniz kaşıkla biraz ezerekte karıştırabilirsiniz.

Ben mazdanozum olmadığı için kullanmadım ama mutlaka maydanoz koymanızı öneririm.

Farklı Bir Karnabahar Yemeği

En sevdiğim sebzelerden olan karnıbaharla yapılan yemeklerin sayısı malesef benim listemde kısıtlıdır. Bende hep yeni birşeyler bulma ümidiyle değişik tarifler deniyor ve uyduruyorum.

Yine uydurma bir yemek. Bu uydurma lafına da çok kızarım, sanki yemeklerin hepsi uydurma değil de kültürler oluştuktan sonra bir kaynaktan alındı. Hepsi, geçmiş damak sahiplerinin bilinçli veya tevafuk olarak yakıştırarak keşfettikleri, yemekler değil mi? Elbette vardır açıklama veya çıkış hikayeleri ama ben bilmiyorum. Bilen varsa paylaşırsa da sevinirim çünkü yemeklerin ve kelimelerin kökünü çok merak ederim ben.:)

MALZEMELER:

1. 1 göbek karnabahar
2. 1 yumurta
3. 2-3 kaşık süt
4. Rendelenmiş kaşar peyniri
5. 2 kaşık un
6. Tuzot
7. Karabiber

YAPILIŞI:

1. Karnıbahar ayıklanıp haşlanır.
2. Süt ve un çırpılır.
3. Yumurta ve diğer malzemelere katılır.
4. Tepsi yağlanıp karnıbaharlar hazırlanan karışıma batırılıp tepsiye dizilir.
5. 200° de kızartılır.

Ramazan Etkinliği ve Antep Saçma Tavası

Ramazanın bereketinin konu edildiği bu güzel etkinliğe, sevgili arkadaşım Süheyla‘nın ısrarı ile katılmaya karar verdim. Arkadaşıma teşekkür ediyorum girişimi ve seçimi için. Dünyanın her yerindeki hanımlardan değişik ramazan gelenek ve yemeklerini öğrenecek olmanın heycanını yaşıyorum.

Süheyla’nın vurguladığı gibi: Güzelliklerin sedece eski ramazanlarda kaldığını düşünerek günümüz ramazan ve bayramlarını da köreltmemek lazım. Elimizden geldiğince köklerimizden gelen ilhamla günümüzün imkanlarını sentezleyerek daha çok güzel ramazanlar yaşayabiliriz.

Hala ihtiyaç sahipleri , hala tüm masumiyetleri ile doğruya yönlendirilmeyi bekleyen kültürümüzün devamını sağlayacak çocuklarımız ve hala ikramda bulunarak evlerimize bereket katacak büyüklerimiz var. Bu gerçekler dünden bu güne hiç değişmedi çok şükür. Yani ramazanın paylaşım saygı, ve manevi boyutunu şahlandıracak bir temel var hala. O halde vakit kaybetmeden değerlerimizi koruyarak bu ve bundan sonra ki ramazanları her yönden özüne uygun şekilde yaşama gayretine girelim.

Antep mutfağı, zor ve kolay olan ağır yemeklerin bir arada olduğu bir mutfak. Yani, hem zaman ve maharet isteyen içli köfte, yuvalama gibi yapımı epey zor yemekler, hem de evde ki hanımın hiiç yorulmadığı, zahmetsiz ama ağırlık ve lezzet bakımından da zor yemeklerle hemen hemen aynı konuma sahip yemekler vardır. Patlıcan kebabı, lahmacun ve tavlar gibi. Saçma tavası da ikinci guruba giren lezzetli ama ev hanımı için kolay yemeklerden. Ben fırın yemeklerinin çıkışının biraz da Antep li beylerin eşlerini yormak istememlerinden kaynaklandığını düşünüyorum. 🙂

İftar sofraları için değişiklik arayan ve doğu yemeklerini sevenler, buyrun Saçma Tavasını birlikte yapalım:

MALZEMELER:

1. 2 tane patlıcan
2. 3 tane patates
3. 3-4 tane sivri biber
4. 2 tane domates
5. 1 tane irice soğan
6. 400 gr. bıçak kıyması et (Etin yağı yetersiz olursa sıvı yağ ekleyin.)
7. 5 diş sarımsak
8. Tuz, karabiber, yenibahar

YAPILIŞI:

1. Bütün malzemeler ne çok küçük ne de çok iri olmayacak şekilde doğranır.
2. Baharatları katılıp karıştırılır.
3. Yağlanmış bir tepsiye fazla kalın olmayacak şekilde yayılır.
4. 200° de sebzeler ve et yumuşayana kadar pişirilir.

Serviste mutlaka ayranı tercik edin, yoksa tadını alamassınız. 🙂

Cuma Yazıları – Taht

Bir gün Behlül Dânâ, Harun Reşid’in huzuruna gelmiş. Halifenin tahtı da odası da boşmuş. Behlül Dânâ bu fırsatı değerlendirip geçip tahta oturmuş. Biraz sonra koruma görevleri bakmışlar ki; tahtta biri oturuyor, onu hemen oradan aşağı indirmişler ve başlamışlar dövmeye. Bir müddet sonra, Halife gelince bakmış ki, Behlül ağlıyor… Hemen sormuş:
“Niçin ağlıyorsun, ne oldu?” Halife, muhatabından cevap alamayınca koruma görevlerine sormuş aynı soruyu:
“Ne oldu Behlü’e?” Görevliler şöyle demişler:
“Ey Mü’minlerin Emiri, bu sizin makamınızda oturuyordu. Biz de akıllansın diye bir iki vurduk, o yüzden ağlar.
” Behlül, araya girip Halifeye şöyle demiş:
“Hayır! Ben dayak yediğim için ağlamıyorum, senin için ağlıyorum. Bu makama ömrümde bir defa oturduğum için bu dayağı yedim. Sen ki; her gün oturuyorsun, acaba sen ne kadar dayak yiyeceksin?”

Susamli Kurabiye

Bu güzel susamlı kurabiyeler deneyen herkesin damağında tat bırakacak cinsten. Tarifi benim ekleme ve çıkarmalarımla değiştirildi. Mesala susamları sabitlemek için yumurta akı yerine pekmezli su kullandım. Rengi de daha güzel oldu böylece. Toz şeker ve pudra şekerinin karışımı da, kurabiyelerin yapsında farklı ama güzel bir kıtırlık sağladı.

 

MALZEMELER:

1. 100 gr. tereyağ
2. 1/2 bardak sıvıyağ
3. 1/2 bardak pudra şekeri
4. 1 yumurta
5. 1 kaşık yoğurt
6. 1/2 paket kabartma tozu
7. 1 bardak nişasta
8. 1/4 bardak toz şeker
9. 2,5 bardak un
10. 1 kase susam
11. 1 kaşık pekmez
12. 3 kaşık su

YAPILIŞI:

1. Tereyağ, sıvıyağ, yumurta, yoğurt, pudra şekeri ve toz şeker karıştırılıp un, nişasta, kabartma tozu katılıp kurabiye hamuru yoğurulur.
2. Pekmez ve su bir kasede karıştırılır.
3. Hamurdan küçük parçalar koparılıp yuvarlanır ve pekmezli suya her tarafları batırılır.
4. Pekmezli sudan alınan hamur susama bulanıp tezgahta yuvarlanır. Bu işlem yapılırken Bir elle pekmezli suya batırılıp aynı elle çıkarılıp susama atılır. Diğer elle de susam kasesinden alınıp tezgahta yuvarlanır. böylece hamurun pekmezli sudan dolayı ellere yapışması önlenir. Çünkü kurabiyelerin altıda susamlı. Ama isterseniz sadece üst tarafını da batırabilirsiniz.
5. Tepsiye dizilen kurabiyeler 180° de pişirilir.

Özür…

Sevgili Kübra, Alev, Lama ve Nurgül, az önce tel. konuşurken yorumlarınızı okuyordum ve yanlışlıkla “reddet”e bastım. Malesef hepsi silindi, Kusura bakmayın! Zahmet edip yeniden yazarsanaz mutlu olurum, yazamassanız da önemi yok canınız sağolsun. Kimlerden olduğunu biliyorum en azından.:)

Kabak Çiçeği Kızartması

İlk kez yaklaşık 10 yıl önce tatmıştım kabak çiçeği kızartmasını. . Dalındaki üç tanecik kabak çiçeğini mutlaka değerlendirmeliyim dedim ve peynir dolgulu kızartmasını yaptım. Serviste herkesin tabağına yemeğin yanına bir tane koyar ve onları mutlu ederim diye düşünüyordum. Ama kimin begenip begenmeyecegini kestirmek zor tabi…:)

 

1. Kabak çiçeklerini güzelce yıkayıp içindeki orta kısmını aldım.
2. Kurulayıp için mazdanozla karıştırdığım beyaz peyniri doldurdum.
3. Yumurtaya batırıp kızarttım.

Osmanlı ve Ramazan…

Bir ramazana daha kavuşturan rabbime şükürler olsun. Tüm islam alemi için birlik, ve uyanmayı diliyorum.
Konu ramazan olunca genellikle” Nerede o eski ramazanlar” kalsiğini duyarız. Acaba neden çok özleriz eski ramazanları? Eski ramazanları bizler görüp yaşamamış olsakta, büyüklerimizden veya biraz araştırınca öğrendiklerimizden vardığımz sonuç aynıdır. Osmanlı insanının her yaptığını uyum ve ibadet şuru ile yaptığı gerçeğidir. Hal böyle olunca, yani insan yaratanın kuralları ile yaşayınca toplumsal huzur da, aile içi mutlulukta kaçınılmaz olur. En basit bir aleti dahi kullanırken kullanma kılavuzu veya üreticisinin tavsiyelerine bakarız. Peki dünya mumaması ve içinde yaşayan insan karmaşasının çözümünü neden onu yaratandan başka yerlerde ararız? Osmanlı bunun cevabının bilerek yaşamış, her müşkilini onda çözümlemiş ve her adımında onun rızasını gözetmiştir. Başarının sırrının kulluktan geçtiğini idrak ederk bir imparatorluk haline gelmiştir.
Yaşamın içinde insanın maddi ve manevi ihtiyaçları aynı seviye de karşılandığı zaman, insan hem kendine hem de topluma faydalı bir fert haline gelir.

İşte bu yüzden onlar, ramazanı ihya ederken sadece açlık ve tokluk olarak algılamıyorlardı. Çünkü peygamberleri de öyle yaşamıştı. Açlık: açı anlamak, zayıflığını idrak etmek, yaratılmış ve muhtaçlığını görmek, nefsini tanımak demek. İftar etmek: sonsuz şükür, nimetleri idrak etmek, ibadetin hazzı gibi anlamlar barındırırdı onların hayatında.
Hayatı, yine hayatı yaratanını tavsiyeleri ile yaşadıkları için, bu gün modern tıbbın icatları hala Muhammedi, yani Kur’an, sünnet eşittir sağlık va başarı diyen insanların yaşantısının seviyesine ulaşmış değildir.
Osmanlı ramazanlarında, iftar çorba veya iftariyeliklerle açılıp namaza kalkılarak midenin toparlanması beklenirdi. Sahurda, yemekten sonra mukabele yapılır ve sabah namazına kadar beklenir, yemekten hemen sonra yatılmaz, dolayısıyla çok önemli bir sağlık kuralı yerine getirilirdi. Onların yüzyıllar önce yaptığını günümüz doktorları yeni keşiflerden sonra açıklıyor.

Ve bence bize düşen de onların izinden gitmek. Çünkü onlar kendini tüm dünyaya kanıtlamış bir topluluktu.
Herkese sağlık ve sıhhatli bir ramzan diliyorum.

Bohca Böreği

Tüm okurlarımın ve islam aleminin ramazanı mübarek olsun. Asıl ramazan yazımı yarın yayınlayacağım için şimdilik kısa tutuyorum.

Peynirli bildiğimiz börek, dediğim her seferinde böreklerin o geniş lezzet dünyası beni şaşırtıyor. Bohça Böreğini de sadece yapılışının basit olduğunu düşündüğüm için denemiştim. Ama böreklerin iç malzemesi aynı olsa da yapılış farklılıklarından kaynaklanan değişik lezzetler yakalamak mümkün oluyor. Ramazan sofralarına yakışacak hoş bir lezzet denemek isteyenler için.

 

MALZEMELER:

1. 3 tane yufka ( Ben un, tu, su ile kendi hazırladığım yufkayı kullandım.)
2. 2 yumurta
3. 1/5 bardak sıvıyağ
4. 1 kaşık tereyağ
5. 1/5 çay bardağı su
6. Peynir
7. Tuz, susam

YAPILIŞI:

1. Yumurta, su, tereyağ, sıvıyağ, tuz karıştırılır.
2. İlk yufka bir tezgaha açılıp, hazırlanan harç üzerinde kuru yer kalmayacak şekilde bir fırça veya el yardımıyla sürülür.
3. 2. yufka 1. yufkanın üzerine serilip aynı işlem uygulanır.
4. 3. yufkaya da aynı işlem uygulandıktan sonra ortaya kare olacak şekilde peynir serpiştirilir.
5. En üstteki yufkanın iki ucu ortada birleştirilir ve diğer kenarlarda ortada buluşacak şekilde katlanır.
6. Alttaki diğer yufkalar da ilk yufkada olduğu gibi ortaya doğru katlanır.
7. Oluşan karenin yine tam ortasına peynir serpiştirilip bu kez de köşeler ortada birleşecek şeklide içe doğru katlanır.
8. Köşelerinden kürdanla açılmaması için tutturulup ( Benim gibi evde hazırladığınız yufkayı kullancaksanız kürdana gerek yok.) susam serpilir, 180°de pişirilir.

İstediğiniz büyüklükte keserek servis yapabilirsiniz.

Bulgurlu Köfte

Hala aradığımı bulamadığım için yazıyı yeniden yayınlamaya karar verdim. Öneride bulunan tüm arkadaşlara teşekkür ederim.
Hanımlar, fotoğraf makinam malesef hayata veda etti:(( Sebebini hiiç bilmiyoruz, bir anda ekran karardı sesi kesildi! Demem o ki, yeni almak istiyorum ama her makinada güzel çıkmıyor. Bir tane aldım ve 5 gün kullanıp geri verdim. Aradığım ekrandaki resimle gerçektekini aynı renkte çıkaran ve yemekleri olduğundan bile daha canlı güzel reklerde resimleyen bir makina. Sizler ne kullanıyorsunuz yazarsanız bende sayfalarınızı incaleyip aradığıma karar verebilirim. Blog sahibi olmak, bu tür konularda istişare yapmak için bile çok güzel oluyor. Cevaplarınız için şimdiden teşekkür ederim.

Kıymayı buzluktan çıkardığım da, aklımda olan tarifle yaptığımın arasında benzerlik dahi olmadı. Yoğurtlu bir sulu köfte yapmayı planlıyordum. Malzemeleri elime aldım sanki amacım bunu yapmakmış gibi, öğle yemeğine yaptığım çorba pişerken ben köfteleri hazırlamıştım bile. İyi de etmişim çok güzel oldular. Yani orukda diyebiliriz. Ben tarife filan bakmadım kafama göre hazırladım.

 

MALZEMELER:

1. 1 Tane Soğan
2. 300 gr. kıyma
3. 1 bardak ince bulgur
4. 2 diş sarımsak
5. Maydanoz
6. Kimyon, köfte baharatı, karabiber, tuz

YAPILIŞI:

1. Soğan, sarımsak ve maydanozu incecik kıydım.
2. Bulgur ve kıymayı su yardımıyla yoğurdum. (Bulguru ıslatarak da yapabilirsiniz.)
3. Kıymalı harcı diğer malzemelerle karıştırıp baharatlarını ekledim, bir süre daha yoğurdum.
4. Yassı köfteler hazırlayıp yağlanmış tepside fırının ızgarasında altlı üstlü pişirdim.

Yeni Oyun – Severiiim…

Önerilerinizi Bekliyorum.
Hanımlar, fotoğraf makinam malesef hayata veda etti:(( Sebebini hiiç bilmiyoruz, bir anda ekran karardı sesi kesildi!
Demem o ki, yeni almak istiyorum ama her makinada güzel çıkmıyor. Bir tane aldım ve 5 gün kullanıp geri verdim. Aradığım ekrandaki resimle gerçektekini aynı renkte çıkaran ve yemekleri olduğundan bile daha canlı güzel reklerde resimleyen bir makina. Sizler ne kullanıyorsunuz yazarsanız bende sayfalarınızı incaleyip aradığıma karar verebilirim.

Blog sahibi olmak, bu tür konularda istişare yapmak için bile çok güzel oluyor. Cevaplarınız için şimdiden teşekkür ederim.

Cuma Yazıları – Yavuz Sultan Selim

Yavuz Sultan Selim, henüz beş-altı yaşlarında bir çoçuktu. Amasya’daki sarayın bahçesinde ok talimi yapıyordu. Yay boyunu aşıyordu ama o bu yaşta attığını vurmaya başlamıştı.
Babası Sultan II. Bayezit bir ağacın arkasında onu seyrediyordu. Yavuz son okunu da tam hedefe saplayınca, dayanamadı; saklandığı yerden çıkıp, oğluna sarıldı:
“Allah gücüne güç katsın oğlum. Ama niçin yalnızsın?” Küçük Selim hayretle: –
“Yalnız değilim ki Sultan babam; Allah her yerdedir!” Aldığı cevap, Bayezit’i şaşırttı ama belli etmedi. Sarayın bahçesi ulu ağaçlarla süslüylü. Ormandan farkı yoktu.
“Oğulcuğum,” dedi Sultan Bayezit, ” tek başına buralarda dolaşma. Düşmanlarımız var. Allah korusun; sana bir kötülük etmek isteyebilirler!”
” Selim duraklardı. Sonra, iki yaşından beri yanından ayırmadığı küçücük kılıcını çekip:
“Pederim! Bu kılıcı süs için bağlamadık. İcap ederse kendimizi korumasını biliriz. Hem pederimizin korkusundan dünyanın öbür ucundaki düşmanın yüreği titrerken sarayın bahçesine girmeye kim cesaret edebilir?” II. Bayezit, hayretten donakalmıştı. Onda kimsede olmayan bir şeyler vardı. Vaktinden önce gelişmiş, aklı boyunu aşmıştı. Selim’i, elinden tutup, saraya götürürken;
“Hiç şüphem yok. Bu çocuk ilerde ne yapıp edip padişah olacak. Şimdiden ona tahtın yolunu açmalıyım.” Böyle düşündü ya, gün gelip Şehzade Selim, istediğini almasını bildi ve Osmanlı’nın Yavuz Sultan Selim’i oldu.

Petek Ekmek

Yıllardır dışardan aldığımız ekmeklerin yapılarındaki farklılıklar ve neden böyle olduklarını, deneme yanılma yöntemiyle keşfetmeye çalışıyorum. Bazısı sert ama kıtır kabuklu, bazısı kabuksuz ve puf bir yapıya sahip. Öğrendim ki ekmeğin malzemeleri ve tarifi kadar da piştiği fırının önemi varmış. Mesela taş fırınlarda pişirilen hamur işlerini ev fırınlarında tutturmak zor, hatta imkansız olabiliyor. Veya ekmeklerin çıtır kabuklarını oluşturmak için kullanılan katkılar haricinde, buharlı fırınlarda pişiriliyor. Fırının içine düzenli aralıklarla buhar verilerek çıtır bir kabuk oluşması sağlanıyor. Bunu evde de denedim ama çok zahmetli.
Zaten ekmek makinası almamadaki en büyük sebeplerden biri de katkısız ama dışardakiler gibi ekmekler yapabilmekti.

Petek ekmek te bir deneme, ama tıpkı hazır satılan sandviç ekmekleri gibiydi. Benim demek istediğim satılanlarla aynı tarifi bulmak değil tat ve yapı olarak aynısını ve ya en yakınını tutturmak.
Bir ekmek çeşidi olan buns’un yapılışından esinlendim bu ekmeği yaparken. Ekmek severlere mutlaka denemelerini tavsiye ederim.

MALZEMELER:

1. 400gr. un
2. 4 kaşık margarin
3. 1 yumurta
4. 1 paket toz maya
5. 1 kaşık şeker
6. Tuz, yeterince su

YAPILIŞI:

1. Margarinin bir kaşığını ayırıp kalanını erittim.
2. Diğer bütün malzemeleri karıştırarak özlü bir hamur yoğurdum.
3. Hamuru kabarmaya bıraktım.
4. Kabaran hamuru biraz un yardımı ile tekrar yoğurdum ( Tabi ki benim için ekmek makinam yoğurdu.)
5. Aynı işlemi hamuru tekrar tekrar kabartıp üç defa daha uyguladım.
6. En son kabarmasında, margarini eritip ellerimi yağa batırarak hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp kalıba yan yana dizdim. ( Ben kelepçeli kalıp kullandım.)
7. Üzerine de kalan yağı fırçayla sürüp yine kabarmaya bıraktım.
8. 200° de pişirdim.

Antep'in Kahvaltı Alışkanlığı Beyran

Esra ve Zerrin’in e dergileri kevgir in 2. sayısı çıktı. Bu sayıda Antep yemekleri ve dolayısı ile biz Antep’li blogcular da yer alıyor. Ben de beyranla birlikte 4 çeşit hazırlayarak kültürümüzü biraz daha yakından tanıtmaya çalıştım. Blogcuların el ele vererek bu tür girişimler de bulunmaları çok güzel. Tahmin ediyorum ki Kevgir’in önü açık ve çok güzel yerlere gelemeye aday bir e dergi olacak.
Beyran, Antep lokantalarında sabah kahvaltıları için yapılan özel bir çorba. Biz Antep’liler kahvaltıya dahi acı ekşi yemeyi sevdiğimiz için, Beyran kahvaltı seçenekleri içinde ki özel yerini hep korumakta. “Nasıl olur”, demeyin bence deneyin ve mis gibi limonla Beyranın tadına varın.

 

Malzemeler:

1. 1 kg. kuzu gerdanı
2. 1,5 bardak pirinç
3. Pul biber
4. Karabiber,Tuz
5. Tereyağ ( Asıl tarifininde farklı bir şekilde iç yağı kullanılıyor.)

Yapılışı:

1. Et ve su tencereye konup kaynamaya bırakılır.
2. Suyun üzerine çıkan kefi alınıp, etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
3. Ayrı bir tencerede pirinçler yıkanıp az tuzlu suda haşlanır.
4. Pişen etler didiklenirip biraz tuz ilavesiyle tekrar et suyunun içine atılır.
5. Haşlanan pirinç servis tabaklarına paylaştırılır.
6. Pirinçlerin üzerine didiklenen etler suyuyla birlikte iki kepce kadar konur.
7. Tereyağ eritilip içine pul biber atılır ama kavrulmaz.
8. Tabakların üzerine, ezilen sarımsak, Karabiber, ve hazırlanan pul biberli tereyağ gezdirilip limonla servis yapılır.
9. Mutlaka sıcak içilir.