Cuma Yazıları – Sağlam Devlet / Kaşarlı Kaygana

Bütün Muhammet ümmetine hayirli cumalar diliyorum…

Bir ecnebi mahfilde Osmanlı İmparatorluğu’nun hala sağlam olduğundan bahsediliyordu. Fuat Paşa şöyle teyit etti:
“ Evet, muhakkak ki sağlamdır. Çünkü siz dışarıdan, biz içeriden yıkmaya çalışıyoruz da gene dayanıyor.
……………………………………………………………………
 Kaygana yaparken farklılık olsun diye denemiştim. O kadar nefis bir çeşit oldu ki, artık her kaygana yapışımda mutlaka bir kaç tanesini bu şekilde yapıyorum.

 

Malzemeler:

• 1 yumurta
• 1,5 bardak süt
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 çay kaşığı tuz
• Göz kararı un. (Kıvamı boza gibi olacak.)
• Arasına koymak için kaşar peyniri ve istege maydanoz

Yapılışı:

• Kaygananın malzemeleri ile bilindik sekilde akici bir hamur hazırlanır.
• Isıtılan teflon tavaya bir kepçe konur ve altı pişince tersi çevirilir.
• Kızaran tarafin yarisina hemen kaşar serpilip bos birakilan taraf kasar serpilen tarafin üzerine katlanır.
• Alt üst kızartılıp servis tabağına alınır.

Etli Patlıcanlı Bulgur Pilavı

Türk bakkalındaki ince patlıcanları keşfedince patlıcan dünyasına hevesli bir giriş yaptım yıllar sonra. Sanırım bu güne kadar patlıcandan uzak kalma sebebimde, patlıcan gibi patlıcan bulma ümidimi kaybetmemden dolayı. Uzun bir aradan sonra patlıcanlı her yemek gözüme daha bir güzel görünüyor.:) Daha önce pirinçle yapmıştım ve et koymamıştım. Bu defa buram buram bulgur, parça et ve patlıcanın arkadaşlığı sözkonusu. Bu arkadaşlıktan doğan muhabbetin tadını da size bırakıyorum.:)

MALZEMELER:

• 1 bardak bulgur
• 200 gr. kuşbaşı et (Tercihen kuzu)
• 1 tane patlıcan
• 1 tane soğan
• Biraz haşlanmış nohut
• Karabiber, tuz
• Etin yağı az gelirse biraz sıvıyağ

YAPILIŞI:

• Et soğanla kavrulur ve (Gerekirse sıvıyağ ileve edilir.) biraz su ilavesi ile yumuşayana kadar pişirilir.
• Patlıcan minik küpler şeklinde doğranır, 1-2 kaşık sıvıyağ ile harmanlanarak teflon tavaya konup kısık ateşte iyice yumuşaması sağlanır. Veya bilindik usulle kızgın yağda kızartılır.
• Pişen etin içine yumuşayan patlıcan ve bulgur eklenir.
• Baharatlar ve nohut konup yeterince su ilavesi ile -yeterince su bulgurun üzerine geçecek kadar su demek-tencerenin ağzı kapatılır.
• Kısık ateşte bulgur şişene kadar pişirilir.

Servis önerisi:

Yer sofrası hazırlanır.

Yanına eski usul taslarda ayran hazır edilir.

İstenirse evin beyine bir baş soğan kırdırılır.

Maaile sofra başına buyur edilir ve çal kaşık pilavın tadına varılır.:)

Cuma Yazıları – Okuryazar / Kahveli Kurabiye

Tüm inananların cuması mübarek olsun.

Meşhur Hattat Yesarizade Mustafa İzzet Efendi’nin şöhretine güzel yazıdaki büyük mahareti kadar basit ilmi ve yalan derecesindeki mübalağaları da yardım etmişti. Kendisi Keçecizade İzzet Molla ile pek sıkı fıkı ahbap idi. Bir gün II. Mahmut, İzzet Molla’ya bu sıkı fıkılığın sebebini sordu ve şu cevabı aldı:
“Ben biraz okurum, fakat yazım fenadır. Onun da okuması kıt, fakat yazısı güzeldir. İkimiz bir araya gelince bir adam oluyoruz.
……………………………………………………………..
Bu nefis kurabiyelein tarifini çok değerli bir dostumdan aldım. Çok hoş yumuşak bir yapısı var.  Sık sık yapabileceğim yüz ağartan kurabiyeler…

Malzemeler:

• 125 gr. tereyağ
• 30 gr. nişasta
• 60 gr. pudra şekeri
• 1-2 yemek kaşığı granül kahve
• 2 yumurta sarısı
• 1 paket vanilya
• Aldığı kadar un

Yapılışı:

• Fırın 200° de ısıtılır.
• Şeker ve tereyağ birbirine yedirilir.
• Yumurta sarısı eklenerek biraz daha karıştırılır.
• Kahve hariç diğer malzemeler eklenerek normal bir kurabiye hamuru hazırlanır.
• Hazırlanan hamura en son kahve eklenerek kahvenin hamurun heryerine dağılması sağlanır.
• İstediğiniz gibi şekil verilerek yağlı tepsiye dizilir.
• Fırının ısısı 180° ye düşürülerek tepsi fırına konur, 13 dak. pişirilir.

Cuma Yazıları – Ateşten Bir Yer Talebi / Cevizli Salça – Kahvaltı Şenliği Ye# 1

Ümmeti Muhammeti’in cuması mübarek ve bereketli olsun.

Uzun müddet açıkta kalan bir kadı, Emir Buhari Hazretlerine müracaat ederek bir makama tayini için kazasker efendiye bir tavsiyename yazmasını rica eder.
Hazret-i Emir:
“Peki!” deyip derhal şu mealde bir tezkire yazar:
“Duacınızın mektubunu getiren, Cehennem’den bir hasır serecek kadar yer talebinde bulunduğundan, mes’ulüne müsaade buyurulması rica olunur.”
……………………………………………………………………..

Kendi geliştirdiğim bu nefis kahvaltılığı Kahvaltı Şenliği‘ne gönderiyorum. Kavrulmuş cevizin ve salçanın birlikte nasıl bir lezzete dönüşeceğini tahmin ediyor olmalısınız.

MALZEMELER:

• 100 gr. ceviz
• 1 kaşık karışık salça
• Yeterince sıvıyağ veya zeytinyağı

YAPILIŞI:

• Cevizleri yakmadan kısa bir süre sıvıyağ da kavurdum.
• Salçayı ekledim biraz daha kavurdum.
• Tabağa aldım.

Ekmek alıp tadına baktım ve ekmeği elimden bir daha bırakamadım…:)))

Lavantin Usulü lorlu Tatlı

Peynirli tatlıların içinde tercih yapmak çok zor. Hoşmerim, kuymak, kemal paşa benim ilk aklıma gelenler. Hepsi birbirinden lezzetli ve ilk deneyenler için “Ben bunu artık hep yaparım.” dedirtecek tatlar. Ben de lorlu kurabiyeyi biraz geliştirerek bu güzel görüntülü tatlıyı yaptım.
Bir defa da olsa mutlaka yapın; nasılsa devamı gelir.:)))

 

Hamuru için malzemeler:

1. 200 gr. tereyağı (Yarı yarıya sıvı yağda kullanabilirsiniz.)
2. 1/5 bardak yoğurt
3. Aldığı kadar un

İç malzemesi:

1. 250 gr. lor ya da kestirilmiş süt
2. 250 gr. toz şeker

YAPILIŞI:

1. Şekeri ve loru karıştırıp buzdolabında 3-4 gün bekletin. ( Bu bekletme kıvamı için önemli.)
2. Hamuru hazırlayın ve mandalina büyüklüğünde bir beze ayırın.
3. Hamurun büyük parçasını unlu bir zeminde dikdörtgen veya kare olarak tepsinizden biraz daha büyük olacak şekilde kesin.
4. Fırın kağıdı serdiğiniz veya yağladığınız tepsiye hamuru serin ve kenarlarını 1-2 parmak yükseltin.
5. Kalan hamuru açın ve tepsinin eni ve boyunun uzunluğunda şeritler kesin.
6. Şeritleri tepsinin üzerine kapatmadan şeritlerden artan hamuru da incecik açın.
7. Tepsinin içindeki hamurun üzerine serin ve elinizle bastırarak yapıştırın.
8. Lor bekleme üresince katılaşacaktır, o haliyle şekerli loru hamurun üzerine eşit olarak yayın.
9. Şeritleri muntazam bir şekilde tepsinin üzerine yerlştirin ve kenarları parmak uçlarınızla alttaki hamura tutturun.
10. 180° de altı üstü kızarana kadar pişirin.

Cuma Yazıları – Hastayı Terletmek İçin / Antep'ten Sıkma…

Tüm inananların cuması bereketli ve mübarek olsun.

Askerı Tıbbiye kurulduğu zaman, burada hekimlik yapmış meşhurlar arasında İshak Eendi de vardı. Daha sonra meşhur olmuş hekimlerimizden bir çoğu İshak Efendi nin talebesi idi.

Bunlardan biris olan Aziz Paşa anlatıyor: İshak Efendi imtihanda bana sordu: Bir hastayı terletmek için ne yaparsın? Şu ilacı veririm, efendim. Peki… Ya terlemezse? Şu ilacı da veririm, efendim. Yine terlemezse? O zaman sebeplerini şu arazda arar, şu şu ilacı denerim efendim. Yine de terlemezse?

Öğrendiklerimin sonu gelmişti. Baktım ki anlımda toplanan terler yüzümden aşağıya akıyor, cebimden mendilimi çıkardım, hem terimi sildim, hem de şu cevabı verdim: Efendim yine terlemezse o zaman zat-ı alinizin huzuruna getiriri imtihan ederim!

……………………………………………………………………..

 Aslında bazlama arasıında peynirden başkası değil. Antep’de eskiden, kilolarca undan yufka ekmekler hazırlanıraka kurutulup depolanardı. Bir ailenin aylarca ekmek ihtiyacını karşılayacak olan bu yufkalar, yemekten önce tekere teker üzerlerine su serpiştirilip sofra arasında bekletilerek yumuşatılırdı. Hala özellikle köyler olmak üzere bu geleneğin devam ettiğini düşünüyorum. İşte bu ekmeklerin yapıldığı günlerde evin hanımı ve yardım eden komşu ve akraba hanımlar bütün gün ekmeğin başında oldurlardı. Tabiki yemek hazırlayacak vaktin olmaması ve sıcak ekmeğin cazibesinden karnı acıkan ev ahalisine, ekmeğin üzerine gelen komşulara, sıkam ikram edilirdi. Sıkmayı hazırlanırken, sıcak bazlamaya sürülen yağın üzerine muhteşem Antep peyniri konur, sıkıştırarak dürüm yapılırdı. Bu sebepten adına sıkma denmiştir. Sıcak bazlama, erimiş tereyağ ve peynir, hayrı denemeyecek bir lezzet.

MALZEMELER:

• 400 gr. un
• Su, tuz

Hamuru mayalı hazırlamak isterseniz, aynı malzemelere maya ilave ederek yoğurun. 10 dak. dinlendirip mayalanmadan hemen açıp pişirin. Maya eklerseniz sonuç daha güzel olur ama ben yöresel tarifini veriyorum.

İÇiNE:

• Tereyağı
• Beyaz peynir

YAPILIŞI:

• Hamur hazırlanıp 5 dak. dinlendirilir.
• Bezeler hazırlanıp istenilen büyüklükte açılır.
• Kızgın sac veya teflon tavada arkalı önlü pişirilir. Az pişiririseniz daha yumuşak ve nemini kaybetmediği için daha uzun süre dayanır.
• Sıcak bazlamaların üzerine tereyağı sürülüp peynir konarak dürümler yapılır.

Antep'in Yaz Dolması (Taze Patlıcan Dolması)

Türk bakkalında bu patlıcanları gördüğümde gözlerime inanamamamıştım. Çünkü buralarda ilk kez böyle minik patlıcanlar gördüm. Zaten ben patlıcanlara bakarken kafamda yağlı kıymayla hazırldığım içi patlıcanlara doldurdum, bir güzel pişirdim, hatta resimlerini bile çektim.:)) Acaba bakkal beni patlıcanın önünde dalmış vaziyette gördüyse ne düşündü ki?:))) Neredn bilsin benim patlıcan üzerinden nereler gittiğimi.:)

Antep’de dolma kısın ayrı malzemelerle yazın ayrı malzemelerle yapılır. Çoğunuzun bildiği gibi kuru patlıcan, kabak, biber vs. ile kış dolması yani kuru dolma yapılır. Yazın ise yazın bereketinden faydalanıp dolmalık malzemenin tazesi kullanılır. Ve ben yaz dolmasını yağlı kıymayla – zaten Antep’de de mutlaka yağlı kıyma kullanılır- kuru dolmayı da zeytinyağıyla yapilmasini tavsiye ederim. Bir de dolma ertesi güne kalmış ve soğumuşsa daha da bir lezzetlenir. Yanında bazlama türü ekmekler çok yakışır. Ayrıca ayran, turşu, turp, tere de sofrayı şenlendiren ayrıntılardır unutmayın…

Malzemeler:

• 13 tane ufak dolmalık patlıcan
• 200 gr. yağlı kıyma
• 2 tane kuru soğan
• 1 tane rendelenmiş domates
• 5-6 diş sarımsak
• 1,5 kaşık karışık salça
• Her patlıcana için bir avuç pirinç
• Karabiber, tuz
• 1 tatlı kaşığ limon tuzu ( Bizim dolmaların suyu hemen hemen turşu suyu gibi ekşi olur.)

Yapılışı:

• Patlıcanlar baş taraflarından 1-2 parmak kadar kesilip, ince bir bıçak yardımıyla dikkatlice içleri oyulur. Antep’de “dolma bıçağı” denilen çok keskin olmayan ince ve uzun bıçaklar kullanılır.
• Oyulan patlıcanlar su dolu bir kap içinde diğer hazırlıklar yapılana kadar bekletilir.
• Patlıcanların baş kısmından veya uyulan içlerin tohumsuz bölümünden dolmaların ağzına kapatacak kapaklar kesilir.
• Soğan ve sarımsak çok ince kıyılır ve limon tuzu hariç diğer malzemelerle karıştırılır.
• Patlıcanlar çok sıkı olmayacak şekilde doldurulur ve kesilen kapaklar yerleştirilir.
• Tencereye dizilen patlıcanların üzerine limontuzu ve bir miktar daha tuz suyla karıştırılarak dökülür. ( Suyunu hep yaptığınıza göre kendiniz ayarlayın, ya da malzemenin üzerini bir iki parmak geçecek kadar su kullanın.)
• Önce harlı ateşte kaynayan dolmaların üzerine dolma taşı veya bir tabak kapatın.
• Tencerenin ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin.

Ekmek Makinası Çalışmaları… Büyük Beyaz Ekmek

Yaklaşık iki yıl önce almıştım ekmek makinamı. İki yıldır bana sadakat ve fedakarlıkla hizmet etti. Ama herşey gibi o da kendine biçilen ömrü tamamladı.:( Zaten artık annelerimizin 20 yıl kullandıkları buzdolapları, renkli tv. lerin ilk çıkışında alınan televizyonlar yok. Elektronik eşyalar 3-5 yıl sonra çöplük oluyor. Oysa ki zaten 3 yık garantileri var. Yani garantisiyle birlikte kendisi de bozuluyor. Ama tabiki iki yıllık garantisinin bitmesine iki ay kala makinayı geri iade edip yerine değerince başka ihtiyaçlar aldık. Bu ekmek de makinamın becerilerine hayran kaldığım dönemlere ait. Bir süre ekmeğimi hep onda yapmış sonrası sac da pişen ekmeğe geçmiştim. Ama tüm hanımlara tavsiyem ekmek makinası olmasa bile elinizin altında en azından bir hamur yoğurma makinası olsun. Bence bulaşık makinası kadar lüzümlu.

MALZEMELER:

• 3 cup un (Ekmek makinasının cup denilen kendi bardağı ile.)
• 1+1/8 cup bardağı su
• 2,5 yemek kaşığı sıvıyağ veya eritilmiş tereyağ
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kuru maya ( kaşığı fazla doldurmayın.)

Yapılışı:

• Ilık su ve yağ makinanın haznesine dökülür.
• Unu suyun üzerini tamamen kapatacak şekilde konur.
• Unun üzerine aralıklı üç oyuk oluşturularak maya, tuz ve şeker ayrı ayrı bu oyuklara yerleştirilir.
• Makinananın büyük ekmek ve orta kabuk ayarında makina çalıştırılır.

Ekmek makinasında ekmek yaparken uyguladığım püf noktaları:

• Sıvı malzeme mutlaka alta konmalı.
• Mayayı şeker, su ve tuzla temas edecek şekli de koymayın.
• Makina ikinci yoğurmayı yaptıktan sonra yoğurma aparatını hemen çıkarırsanız ekmek piştikten sonra çıkarma zorluğu çekmez ve ekmeğin altında oyuk oluşmaz.
• Ekmeğin piştiğini haber veren sinyalden sonra ekmeği makinada bekletmeden çıkarın ve elinizin dayanacağı ısıya gelince ekmeği hazneden çıkarıp bez içinde bir plastik torbaya yerleştirin.
• Piştikten sonra makinada bekleyen ekmeğin kabuğu sertleşir.
• Piştikten sonra en az yarım saat bekletirseniz keserken zorlanmassınız.

Afiyet olsun…

Cuma Yazıları – Assanız Olmaz mı? / Kızarmış Patates Peyvazı

İmanlı tüm yüreklerin cuması mübarek olsun. Bu şerefli gün hürmetine, islam aleminin refahını ve vatanımın kan emicilerden kurtulmasını diliyorum.Padişahın isteği üzerine bir gün İncili Çavuş, vezirlerden birinin taklidini yapmış. Taklidi yapılan vezir bunu duyunca çok kızmış ve:

“Ben onu öldüreyim de aleme ders olsun,” demiş. İncili Çavuş vezirin bu sözlerini işitince can derdine düşmüş ve Padişaha gidip durumu anlatmış. Padişah İncili Çavuş’a:

“Sen korkma, o seni öldüremez, eğer o seni öldürürse ben de ona kısas uygularım, demiş.Bunun üzerine İncili Çavuş, şöyle bir istekte bulunmuş:

“Aman Padişahım, o beni öldürmeden önce siz onu assanız olmaz mı?”

 

…………………………………………………………………………

Antep de dürümcülerde satilirdi kızarmış patates dürümü. Tadi tahmininizden daha güzel bir dürümdür ayrica. Bir defa da olsa denemenizi tavsiye ederim.

Gelişigüzel kızartılan patateslerin ilk sıcaklığı çıkınca, istenilen salata malzemeleriyle karıştırılır. Ben taze soğan ve kuru soğan maydanoz domates kullandım. Tuz,  pulbiber ve karabiberle tatlandırıp, limonla taçlandırın…