Cuma Yazları – Caize / Kafkas Mutfağından Gardoş Hıçın

Cumanız mübarek olsun…

Şair Ebu Dellame ile Halife Mehdi arasında şöyle bir vakıa geçmiştir: Ebu Dellame, Abbasi hükümdarlarına bir kaside takdim eder. Halife kasideyi pek beğenir:
– Sana bu kasiden için ne caize vereyim?
– Efendimiz bendeniz bir av köpeği isterim.
– Bu kadar güzel bir kasidenin caizesi bir av köpeği olur mu?
– Efendim kulunuz böyle istiyor.
Halife Mehdi işe şaşar, ama şairi de kırmak istemez:
– Peki, istediğin gibi sana bir av köpeği versinler.
– Fakat Efendim bendeniz ava ne ile gideceğim?
– Hakkın var bir de at versinler.
– Ata nasıl bineceğim?
– Doğru, güzel bir eğer takımı da versinler.
– Efendimiz ata kim bakacak?
– Haklısın, bir de köle versinler.
– Ama Efendim ben atı nerede barındıracağım?
– Bir de ahır versinler.
– Köleyi nerede yatırayım?
– Bir ev versinler.
– Bu kadar halkı ne ile doyuracağım?
– Bin altın da haçlık versinler.
– Efendim…
Halife Mehdi şairin sözünü kesmiş:
Eğer masrafı idare etmeye bir kethüda, hesapları tutmaya bir katip istersen köpeği geri alırım ha!..

Gardoş Hıçın

Gardoş hıçın Kafkas kültürüne ait lezzetli bir hamur işi.  Sanırım patatesli ekmek veya börek anlamına geliyor.  İçi  sade patates ya da peynirle patates karıştırılarak hazırlanıyor. Hamur kızardıktan sonra ortası çapraz olarak kesilip, arasına kaymak veya tereyağ konarak yeniyor. Önceleri kızarmış hamurla kaymak nasıl olur diye düşünüyordum ama en son yaptığımda denedim harika oluyor…  

 
bild-1650
 bild-1634
MALZEMELER:
  • 3-3,5 bardak un
  •  Yarım yaş veya ona denk kuru maya
  • Su, tuz

İç malzemesi:

  • 4 tane haşlanmış ve ezilmiş patates
  • Tuz, karabiber, kızartmak için sıvı yağ

YAPILIŞI:

  • Yapılan hamur mayalandırılır.
  • Patatese baharatları katılıp karıştırılır.
  • Hamurdan küçük bezeler alınıp ortasına yumurta büyüklüğünde patatesli içten konur.
  • Patatesler gözükmeyecek şekilde kapatılır. Hamur tezgahın üzerinde elle bastırılarak tabak büyüklüğünde açılır.
  • Hazırlanan hamurun birkaç yerine çatalla delikler açılır.( kızarırken patlamaması için)
  • Kızgın yağda kızartılır.
Reklamlar

Mercimekli (Malhıtalı) Köfte

Daha önce malhıtalı köftenin tarifini vermiştim ama resmi hoşuma gitmediğinden taslaklarıma almış, sonrada onca taslak içinde kaybolup gitmişti.  Antep sofrası köftesiz olmaz. Bir hafta köftesiz geçerse insanın burunda tüter, canı çeker “Epeydir köfte yoğurmadık! “diye sızlanmaya başlar.:)

Son günlerde benim yeğenler beni daha yakından takip etmeye başladı ve sanıyorum ki, köfteyi görünce akıllarına ilk gelen “Akşama köfte mi yapsak?”  olacak.:))

Tarifin dikkat edilmesi gerek tüm ayrıntılarını yazmaya çalıştım. Kimi için bunlar gereksiz olsa da ben Antep’li olmayan bir çok tanıdığımdan mercimekli köfte yaparken yaşadıkları sıkınıtıları duyduğumdan yardımcı olmak istedim.

İlk yapanlar, arada bir yapıp da Antep malhıtalı köftesini merak edenler ve bizim gibi köftesiz hayat olmaz diye düşünüp ama  tarifini unutanlar için…

bild-964

Malzemeler:

  • 1 bardak  kırmızı mercimek ( malhıta)
  • Bir bardaktan iki parmak eksik ince bulgur (simit)
  • 1 kuru soğan
  • 2-3 dal taze soğan
  • 3-4 diş sarımsak
  • 1,5 yemek kaşığı  karışık salça ( Mutlaka karışık salça kullanın, yani hem domates hem tatlı hem acı biber salçası.)
  • Bir demet maydanoz (bahteniz)
  • Pul biber, karabiber, tuz
  • Bulabilirseniz kuru tarhın ( Sadece Antep’ de mercimekli köfteye kuru tarhın kullanılır.)
  • Yarım bardak kadar zeytinyağı

Sadece kendi ailemde gördüğüm biberli bu karışımı da mutlaka yanında yapın ve parmaklarınızın sayısına da dikkat edin, yemek sonunda eksilen çıkmasın.:))

  • 1 kaşık pul biber
  • Yarım çay bardağı sıvı yağ
  • Yarım limon suyu

Yapılışı:

  • Mercimek yıkanır ve üzerini geçecek kadar su konarak pişmeye bırakılır. Sık sık mercimeğe bakın ve gerekirse susuz kalmışsa su ilave edin ama çok az koyun.
  • Mercimek piştiğinde ocağı kapatın. Kıvamı lapa gibi olmalıdır. Kaşıkla mercimeği bastırıp suyunu almaya çalıştığınızda kaşığa bol bol su gelmemeli. Bu noktaya dikkat edin yoksa asla birbirini tutmayan vıcık vıcık bir köfteniz olur. Denemelerinizden sonra mercimeğin suyu fazlaysa paniklemeyin çaresi var. Hemen bir kepçe veya kaşık yardımıyla olması gereken kıvama gelene kadar mercimeğin suyunu tencereden alıp bir kaseye koyun. Bu işlem mercimeğin tadını azaltır ama en azından köfteyi kurtarır. Bunu yaşamamak için mercimeği çok değil az suda pişirin ve gerektikçe ilave edin.  O suyu asla atmayın az tuz ilavesiyle harika bir içecek olur.
  • Mercimeğin su miktarından emin olduysanız içine ince bulguru ve tuzunu atıp bulguru mercimeğe karıştırıp tencerenin ağzını kapatın.
  • Bulgur şişene kadar siz yeşillikleri doğrayın ve servis tabaklarınızı elinizin altına hazır edin.
  • Kuru soğanı minik minik doğrayın tavaya yağını ve soğanı koyup kısık ateşe koyun.
  • Mercimeği ve bulguru tencereden bir yoğurma kabına boşaltın ve tarhını taze soğan sarımsağı katarak yoğurmaya başlayın.
  • Bu arada ateşin üzerindeki yağı unutmayın ve soğanlar hafif pembeleşene kadar kavurun ve salçasını katın.
  • salçayla da bir süre kavurun ve ateşten alıp köftenizin üzerine dökün.
  • Maydanozları da ilave ederek malzemele bütünleşene kadar yoğurun.
  • Elinizin altına biraz sıvı yağ alın ve elinizin yapışmaması için elinizi arada bir yağa batırarak köftelerinizi sıkın.
  • Mercimekli köfte çiğ köfte gibi küçük sıkmalar şeklinde olmaz bunu da hatırlatayım.
  • Malzemelerini verdiğim karışımı da hazır edin ve köftelerinizi bu karışıma batırarak veya üzerine gezdirerek afiyetle yiyin…

Simit Poğaça

   Bir zamanlar bloglarda bir çok arkadaşımız denemiş ve herkes çok memnun kalmıştı. Ben tarifi kabartma tozu yerine mayalı ve kendi geliştirdiğim klasik  poğaça tarifiyle denedim.  Mayalı olmasından dolayı yumuşacık, görüntü olarak da göz dolduran harika poğaçalar…  Poğaça alışkanlığınızı değiştireceğinden emin olabilirsiniz. 
  
yemek_003
Malzemeler:
  • Bir kutu sıvı krema (200 gramlık)
  • Yarım bardak sıvı yağ
  • Yarım bardak ılık su
  • 1 yumurta
  • 3 kaşık şeker
  • 1 yemek kaşığı tuz
  • 1 yaş maya
  • Yeterince un

İç malzemesi: (Benim kullandığım iç malzemenin yerine siz elinizin altında olan herhangi bir peynir çeşidini veya karışımını kullanabilirsiniz.)

  • 100 gr tuzlu lor (frischkäse)
  • 100 gr. schmand
  • 200 gr. kaşar rendesi
  • Maydanoz ( Ev de olmadığı için ben kullanmadım ama asıl tarifinde var.)

Yapılışı:

  • Maya ılık suda ezilip sıvı malzemelerle karıştırılır.
  • Yumurta sarısı dışına sürülmek için ayrılıp akı hamura katılır.
  • Hamur malzemesi un  ilavesiyle yoğurulup mayalanmaya bırakılır.
  • Mayalanan hamur yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır.
  • İç malzeme karıştırılıp hamur bezeleri adedince yuvarlak ve sıkı toplar yapılır.
  • Bezeler parmaklarla içleri oyularak çanak haline getirilip yağlı tepsiye aralıklı olarak dizilir. ( Her tepsiye altı adet sığacak kadar yapın.)
  • Bütün bezeler bitince hazırlanan peynir topları hamur çanaklarının içine konarak bastırılır ve bezelerin kenarının simit şeklini alması, kenarlarda 1-2 cm. lik çember oluşması sağlanır. Pişmeden önceki görüntüleri, kenarlı yuvarlak pideleri andırıyordu. Piştikten sonra bu şekli alıyorlar.
  • Hazırlanan poğaçaların kenarlarına yumurta sarısı sürülerek susam serpilir. Susamı elimle bastırarak hamura yapışmasını sağladım.
  • Çay tabağı büyüklüğünde hazırlanan poğaçalar bir süre tepside bekletilerek 2. mayalanmaya bırakılır. (Bu işlem olmasa da olur.)
  • Önceden ısıtılmış 200° lik fırında pişirilir.

Püf nokta: Mayalı hamurlarda fırın tam ısınmış olmazsa hamur yeterince kabarmadan sertleşecektir.  Bu yüzden fırını 10-15 dak. iyice ısıtın.

Cuma Yazıları – Tabip

Efendimize ümmeti olan herkesin cuması mübarek ve hayırlı olsun.

Beyazıd-i Bestami Hazretleri akıl hastahanesinin önünden geçerken, bir tabibin havanda ilaç dövdüğünü görerek:
“Çok günahkarım.” der. “Bunun için de ilaç var mı?”
Tabib daha cevap vermeden, konuşmaları dinleyen bir hasta, pencereden seslenir.
“Tövbe kökü ile istiğfar yaprağını karıştır. Kalb havanında tevhid tokmağı ile döv. İnsaf eleğinden geçir, göz yaşı ile yoğur. Aşk fırınında pişir ve sabah akşam bol bol ye. Göreceksin hastalığından eser kalmayacak.”
Bistami hazretlerinin gözleri dolar ve:
“Ya Rabbi!” der. “Şu dünya hastanesinde ne tabipler var.”

Pilav Üstünde Köfte ve Kavrulmuş Sebze

Maklube benzeri olan bu yemek ama maklube gibi iç sıkıntısına sebep olmuyor. (En azından benim için öyle.)
Üç aşamalı ama sonuç sizi hiç yanıltmaz. Önce güzel bir pilav, sonra hafif kavrulmuş domates, biber ve bildiğiniz usul bir köfte…

  yemek_024

Önce bu köfte lerden  yaptım ve  fırına attım. Sonra annelerimizin yaptığı gibi bir pilav pişirdim.  İki domates iki sivri biberi doğrayıp biraz sıvı yağında şöyle bir çevirdim ve tuz karabiber attım.  Bir  kase, tencere vb. bir kalıba önce köfteleri dizdim üzerine kavrulan sebzeleri yerleştirdim. Pilavı da onun üzerine koyup biraz bastırdım ve geniş bir servis tabağına ters çevirdim.

Afiyet olsun…

Patlıcan Doğraması (Balcan Doğraması)

Antep yemekleri arşivime baktığımda, Antep mutfağının temel taşı sayılabilecek yemeklerin henüz listede bile olmadığını görüyorum. Doğrama da bunlardan biri. Antep’te ev ve köy düğünlerinin vazgeçilmez yemeği doğrama ve bulgur pilavıdır. Çocukluğumda kocaman sofralarda bu nefis yemeğe az kaşık sallamadım.:))

Patlıcan seviyorsanız mutlaka seveceğiniz acılı ekşili sarımsaklı nefis bir tadı var. Yemeğimizin özelliklerinden biri de kemikli etle pişirilmesi. Ancak ben evde olan parça eti kullandım. İmkanınız varsa kemikli etle deneyin.

Antep mutfağında bir çok sulu yemeye nane ve sarımsak kullanılır ve sarımsak kullanılan bu yemeklere genellikle çeşitli – limon, sumak, koruk, limon tuzu gibi- ekşiler kullanılır. Ayrıca yine aynı kategorideki yemeklere kullanılan nohut doğramayı da tatlandırmakta…

 

 Malzemeler:

  • 300 gr. orta yağlı kuşbaşı et
  • 500 gr. patlıcan, mümkünse memleket patlıcanı 🙂
  • 1 büyük baş soğan
  • 1-2 tane sivri biber
  • 5-6 tane sarımsak
  • Bir bardağa yakın haşlanmış nohut yada 1/2 bardak kuru nohut
  • 1 dolu kaşık karışık salça
  • Mümkünse sumak ekşisi ama benim gibi garibansanız limon tuzu da idare eder.:)
  • Sıvı yağ, nane, tuz, karabiber
Yapılışı:
  • Eti güzelce kavurdum ve salçasını ilave ettim.
  • Salçayla da kavrulan etlerin üzerine yemeği idare edecek kadar su ilave ederek düdüklünün ağzını kapattım. Kullanacağınız nohut haşlanmışsa patlıcan vs. ile yok ıslanmış ve haşlanmamışsa suyla birlikte tencereye koymayı unutmayın.
  • Et pişerken patlıcanlar küp küp, soğanlar yemeklik, sarımsakları halka ve biberler ortama uyacak şeklide doğranır.:)
  • Etin pişme süresi dolunca tencerenin ağzı annenizden öğrendiğiniz gibi açılır ve doğranan malzemeler, tuzu ve ekşisi konur.
  • Tekrar ateşin üzerine alınan yemek,  son eklenen malzemeler yumuşayana kadar pişirilir.
  • Ateşten alınan yemeğin, kızdırılan yağda bol nane yakılıp dökülmek suretiyle yüzü güldürülür.:))

Afiyet olsun…

Fındıklı Lavantin Kurabiyesi

   Bir aralar kafayı takmış olduğum kurabiyeler bunlar. Deneme yanılma yöntemiyle istediğim tadı tutturmuştum. Zaten kurabiyelerle biraz uğraşınca hangi malzeme nasıl sonuç verir tahmin edersiniz ya, işte öylesine karıştırılan malzemlerin geldiği en son noktaydı. 
   Benimle birlikte her buluşumu deneme cesareti gösteren arkadaşım ( Teşekkür ederim canım, cesaretin ve desteğin için.)  bu kurabiyeleri de denemiş ve ikimiz için de ana kurabiye tarifi haline gelmişti. Tarifin özelliği crem fraiche nin hamura verdiği doku ve tat.
   Sütün hangi aşamalardan geçirilerek bu malzemenin elde edildiğini bilmiyorum. Almanya’ da buna benzer bir çok süt ürünü var ve tatlı, yemek vs. de kullanılıyor. Kurabiye de kullanımyla ilgili her hangi bir tarife raslamadım bu güne kadar. Ama emin olduğum nokta tereyağını azaltarak kullandığınız da harika sonuçlar veriyor. Hatta tart tabanı, kurabiye vs. de tereyağı yerine bile kullanıyorum.
   
                                   
                                                  untitled1
 
Malzemeler:
  • 2 dolu kaşık creme fraice
  • 1/2 bardak yumuşak tereyağı
  • 4-5 kaşık sıvı yag
  • 1/2 bardak pudra şekeri
  • 1 yumurta
  • 1 vanilya
  • 1/2 bardak çekilmiş fındık
  • 1 çay kaşığı silme kabartma tozu
  • Süslemek için çikolatalı glasür
  • Resim çekmek için bir fotoğraf makinesi ve yardımcı malzeme…:)))

Yapılışı:

  • Kurabiye malzemeleri her zamanki usulle karıştırılıp yoğurulur.
  • Şekil verilerek  180° de hafif sarı bir renk alana kadar pişirilir. 
  • Tamamen soğuyunca kurabiyeler yarıya kadar çikoltalı glasüre batırılır.

( Bu işlem şart değil sadece görüntü açısından kurabiyeleri daha cazip hale getiriyor. Hoş, bir şeyleri yemek için çocuklar gibi cazibesine bakmıyoruz artık, hatta  az yemenin yollarını bulsak daha iyi olacak.:)) Ama bizimkisi  “Dost bizi bahçe de görsün.” misali.)

 Daha önc ebu kurabiyenin  hindistancevizli sini yapmış ve tarifini vermiştim. Sanki ilk kez yazıyor gibi olmuş, yanlış anlaşılmasın.:)

Cuma Yazıları – Hiç Unutuldunuz mu?

 Aslında insan öyle bir yanılgıda ki, bir adım sonrası , ondan sonrası, yine ondan sonrası belki dehşet verici!… Ama yine de unutmayı seçiyoruz, hem de tedbir almama derecisinde unutmayı… Kim olduğumuzu fark ettiğimiz bir cuma olmasını diliyorum. Hayırlı cumalar…

 

Hiç unutuldunuz mu?
Ya da unutulmak sizi üzdü mü? Alışın.. Çünkü bir gün hepimiz unutulacağız..
Unutmak ne dilsiz bir şeydir ki, unutulanlara unuttuklarını bile unutturuyor.
Unutulmak ne acı bir şeydir ki, unutulanın unutuşuna ağlayışını kimse hatırlamıyor. Unutuştan çıkarıldık her birimiz.
Yüzümüz gül yüzüne değeli, tenimiz güneşe erişeli beri unutulmaktan alındık.
Unutmaktan sakındık.
Hatırı sayılır olduk.
Ne var ki unutmak kadar elimizin altında ve unutulmak ölüm kadar yanı başımızda.
Ölüm, bizi geldiğimiz yere nisyana (unutma, unutkanlık) götürüyor tekrar. Ölüm unutuşlara gömüyor yüzümüzü.
Tenimizi tanıdıklara yabancılaştırıyor.
Yaşarken ölümü anmıyoruz o yüzden.
Yaşarken ölümle aramıza uzaklar koyuyoruz.
Unutulmak korkusu bu..
En çok unutulacağımızı unutuyoruz.
Ve herkesin unuttuğu anlarda, hatırlanmaya değer olmadığımız zamanlarda, hatırımızı tek sayanın YARADANIMIZ olduğunu çabucak unutuyoruz.
Sen ki hiç unutmadın ve hiç unutmazsın bizi. Bize senin zikrini unutturma RABBİM..
Hatırla ki toprak ayağının altından çekiliyor. Ellerin son defa dokunuyor güle ve güne.
Gözlerinin karası son kareyi alıyor ışıktan ve karanlığa hazırlanıyorsun.
Göz kapaklarının kapanışı seni bir dağın ardına götürecek.
Unutmaya ve unutulmaya hazırlanıyorsun. Varlığın incecik dudaklarda kuru bir söze dönüşecek.
O dudaklardan bir insan sıcağını tadamayacaksın mesela.
Hatıran bir taşta ve hüzün renkli bir topraktan ibaret kalacak.
Kahkahalar seni yalnız bırakacak.
Mutluluklar seni hesaba katmadan tamam olacak. Sana arkalarını dönecekler.
Dönüp yüzüne bakmayacaklar.
Senin kokun uzakların kokusu olacak.
Tenin toprağın soğuğunu tadacak..

Ve gelecek ölüm,
Gözleri gözlerin olacak
Hatırla ki, yarınki gün seni taze bir toprak yığınının altında bulacak.
Bir gün saatinin akrebi senin uzanamadığın zamanlara doğru dönecek.
Sen olmayacaksın.
Kolundaki saat sensiz zamanları tırmanıyor olacak.
Sulamayı unuttuğun çiçeğin bile senden sonra solacak.
Yüzüne gün ışığı vurmayacak.
Hayatının edebi rengini dar ve sessiz bir boşlukta bulacaksın.
Ya küle dönecek ya güle dönüşeceksin.
Yarınsız ve sonsuz bir gülün yanağında incecik bir gamze olup kristalleşeceksin.
Yüzün solacak, ellerin hiçbir yere varamayacak. Parmakların hiçbir şeyi göstermeyecek.
Ve ayaklarının altında hep boşluk kalacak.
Unutma ki, şimdi toprak ayağının altından çekiliyor.
Yürüdükçe ince bir hesap çizgisine çekiliyorsun.
Unutma ki, elinle ölüme dokunuyorsun.
Hatırla ki gözlerin ölüme bakıyor..
Gözlerin bir cesedi alaca karanlığa taşıyor.
Hatırla o zamanı ki, sen boz topraklar altında derin unutuşlarda yürüyorsun..
Hatırla ki, bir mezar taşında iki rakam arasında çizilmiş eğreti bir çizgiye indirgenmişsin.
Mezar taşın unutuldu ve hatta mezar taşın bile seni unuttu diyelim.
Ve hep başkaları var dışarıda.
Hep yabancılar geziyor yıkık mezar taşları arasında
Kimsenin tanıdığı değilsin artık..
Kimsenin özlediği değilsin.
Kimsenin beklediği değilsin.
Kimsenin ardı sıra gözyaşı döktüğü değilsin.
Kimsenin ölüsü de değilsin…
Tıpkı şimdi olduğu gibi…
Oysa sen ve sonun ne kadar uzak görünüyordunuz birbirinizi!

EY RABBİM! SENDEN BİR TEŞEHHÜT MİKTARI ÖMÜR, BİR LAİLAHE İLLALLAH MİKTARI ÖLÜM İSTİYORUM…  LAİLAHEİLLALLAH..

Senai Demirci

Antep Peyniri ve Köy Peyniri

İlk denememden bu yana peynir çalışmalarım son sürat devam ediyor.  Hemen hemen her hafta taze süt geliyor ve ben yarısını yoğurt yarısını peynir yapımı için kullanıyorum ve dışarıdan peynir almıyorum. Her hafta uğraşmak biraz zor da olsa keyif alarak yapıyorum.  Köyde büyümedim ama köy hayatı içimde var demek ki.:))) Daha önce yaptığım peynirleri paylaşmıştım. Ve araştırmalarım devam etmişti ki,  bu konuyu ve peynir çeşitlerini hala araştırıyorum. 

Antep’li dostlardan yani Naile ve Fulya’dan Antep peynirinin yapımını öğrendim, meğerse ne kolaymış.

Ayrıca sirkeyle yapılan peyniri de kesmiklerini tekrar kaynatarak yapmayı denedim daha olgun bir tat elde edebilirim düşüncesiyle. Antep peynirinin lezzetini anlatmaya zaten gerek yok ve ikinci tarif ise kaynamadan yaptığıma göre daha farklı ve lezzetli oldu.

Takıldığım tek konu salamura işlemi. Tuzunu çok koysam çok tuzlu az koysam çabuk bozuluyor. Özellikle Antep peynirini bir türlü annemin yaptığı gibi salamura yapıp sertleşmesini yani yeterince sertleşmesini sağlayamadım. Antep peyniri salamura yapılınca öyle sert bir hale gelir ki, bazen bıçakla kesmekte zorlanırdık. Ancak kahvaltı öncesi kaynar suda  bekleterek kullanabilirdik.

Salamura işleminde yumurta testini yapmama rağmen yine de peynirlerim salamura yapılmadan önce olduğu taze peynir gibi yumuşak dokusunu  korudu. Bu konuda fikir paylaşımlarınızı bekliyorum.

Burada bir çok hanım için oldukça önemli bir konu olan şişkinlik problemiyle ilgili, çok yakın bir tanıdığımın tecrübelerini konuyla olan alakasından dolayı paylaşmak istiyorum. Bu tanıdığım devamlı şişkinlik çekerdi ve bildiğim kadar bitkisel çaylarda dahil her türlü ilaç diyet vs. yi denemesine rağmen hiç bir iyileşme olmamıştı. Taki taze sütle yaptığı ev yoğurdunu günlük tüketmeye başlayana kadar. Çok yakın olduğumdan durumunu ve ne çok sıkıntı çektiğini biliyordum ve her gece yediği bir kase ev yoğurdundan sonra farkına bile varmadan bu problemi sıkıntı vermez bir hale geldi. Dikkatinizi çekeyim pastörize sütle yapılan ev yoğurdu değil taze sütle direk çiftliklerden gelen sütle yapılan yoğurt.

Hazır süt ve yoğurtların içindeki zararlı ve yararlı bakterilerin, sütün pastörizasyonu sırasında çoğu  ölüyor ve sindirim sistemimiz için faydalı olan bazı bakterilerden de mahrum kalıyoruz. Bu işlem elbette gıdanın ömrünü uzatmak ve çeşitli bakterilerin yol açacağı hastalık riskini yok etmek için uygulanıyor ama, teknoloji her zaman en doğrusu demek de yanlışlar doğurabiliyor.

Ekleme: Bir okuyucumun yazdığı yorumu bazı eksik noktaların tamamlaması adına sizlerle paylaşmak istiyorum. Teşekkürler Necla hanım…

SELAM tesadüfen siteye ziyaret ettim peynir yapımı hakkındaki bilgilerinizi okudum. Ben egeliyim titiz olduğum için peynirimi kendim yapıyorum yaklaşık 10 yıldır hemde koyun sütünden Antep usulü. Sizdeki eksikliği madde halinde yardımcı olacağım
1) MAYALANMIŞ PEYNİRİ süzmeden önce elinizle iyice pelteyi bozacak şekilde karıştırın yarım saat bekletin peynir kısmı dibe suyu üste çıkacak ve sonra süzeceksiniz

2) Peyniri kesede iyice süzdükten sonra el sabunu büyüklüğünde kesip tuzun içine atıp her tarafını tuzlayıp bir kabın içine bütün peyniri aynı şekilde koyup dolapta iki gün bekletin(sertleşinceye kadar)

3) Derin bir kapta 2lt suyu kaynatın ve sonra peynirleri üst üste gelmeyecek şekilde peynir yumuşayıncaya kadar 3_4 dakika kaynatın süzgüye alıp soğumaya bırakın.

4) Peynir yumuşamaması için çeşme suyunu tuzla birlikte kaynatıp soğutun cam kavanozu peynirleri yerleştirip soğuyan suyu üzerine döküp mutlaka dolaba koyun.
TUZU ORTA TUZLULUKTA OLACAK. EĞER SUYUNU DİREK KAYNATMADAN KOYARSANIZ PEYNİR YUMUŞAK OLUR. KOLAY GELSİN

Antep Peyniri:

  •  5 lt. süt
  • 1 çay kaşığı mıkrobiyel peynir mayası
  • 3-5 tane birer kiloluk peynir torbası

Yapılışı: 

  • Taze süt 32- 37° ye ısıtılır. Uygun ısıyı anlamak için parmağınızı süte batırdığınızda yoğurt mayalanacak sütten daha ılık olacak. Yani soğuk hissetmeyeceksiniz ama sıcaklıkta olmayacak  ılık olacak.
  • Mayayı derecesi ayarlanan sütün içine her yerine gelecek şekilde döküp yavaş ve mayayı tencerenin  içinde tamamen dağıtacak  şekilde karıştırın.
  • Tencerenin kapağını kapatın ve üzerini çokta kalın olmayan bir örtüyle kapatıp sıcak bir ortamda 3-6 saat arası mayalanmaya bırakın.
  • Mayalanıp mayalanmadığını anlamak için yavaşça tencerenin kapağını açıp dikkatlice bir kaşık batırabilirsiniz. kaşık pelte haline dönüşen sütten temiz çıkarsa mayalanma tamamlanmış demektir. Ya da pelte tencerenin altına doğru hafif çökerken şeffaf bir su üzerine çıkıyor bu da mayalanmanın tamamlandığını gösterir. Ama genellikle tencere tamamene yoğurttan daha yumuşak ama pelte haline geliyor. Yani kapağı açtığınızda sütün adeta donmuş katılaşmış olduğu izlenimi veren bir görüntüsü oluyor.
  • Mayalanma bitince bez torbaları bir süzeğin içine koyun ve tenceredeki pelteyi kevgir yardımıyla torbalara paylaştırın. Bu işlemleri mutfağın her yerine akan peynir sularıyla ruh ve sinir sağlığınızı bozmamak adına büyük bir tepsi veya varsa sini içinde yapın.:) Dikkat! Peynir altı suyunu asla atmayın.
  • Torbaların ağzını daha önceden hazır ettiğiniz kalın ip, kurdele vb. Bir şeylerle bağlayın oklavaları bu bağladığınız şeritlerin içinden geçirin
  • Bir sandalyeyi yere yatırın ve dört bacağının arasına bir leğen yerleştirin.  oklavayı üstte kalan iki sandalye bacağına yerleştirtip damlayan suyunun leğene akmasını sağlayın.
  • Bu işlem, süzülen su 3-5 saniye aralıklarla damlayana kadar devam etmeli. Takriben 4-6 saat arası olabilir. Bura da bir ayrıntı daha paylaşayım: Eğer hazır peynirler gibi biraz ekşimsi tadı olan bir peynir isterseniz bu işlemi biraz daha uzatın. Özellikle yaz ayların çabuk ekşiyor.
  • Süzülme tamamlanınca süzülen suyu bir tencerede ocağın üzerine koyun ve kaynamasını bekleyin. kaynayan peynir suyuna torbadaki peynirleri tencerenin büyüklüğüne göre koyun ve 3 dak. haşlayın. Sıcak sudan alıp olduğu gibi soğumaya bırakabileceğiniz gibi ilk sıcaklığı çıkınca Sevgili Fulya’nın dediği gibi uzun veya yuvarlak şekil verebilirsiniz.
  • Soğuduktan sonra torbalardan çıkarıp buzdolabına koyun. Bir kaç saat   sonra tuzlayabilir  bir kaç gün sonra da  salamura yapabilirsiniz.

  Köy Peyniri:

  •  5 lt. taze süt
  • 1/5 bardak sirke
  • Bir adet süzme torbası
  • Tuz

 Yapılışı:

  •  Taze süt uygun bir tencere içerisinde ve başında beklemek şartıyla ateşe konur.
  • Kaynamaya başlayınca sirke yavaş yavaş dökülür ve sürekli karıştırarak sütün kesilmesi sağlanır.
  • Yeşil suyu ayrılınca taneler tencerenin üstüne çıkacaktır.
  • Tencerenin ağzı kapalı el değmeyen bir yere konarak soğuması beklenir.
  • Soğuk veya ılk hale gelen süt kesiği tekrar ateşin üzerine konur ve 20- 30 dak. kaynatılır.
  • Bu işlemden sonra 5-10 dak. beklenip süzek içine konan torbaya kevgir yardımıyla boşaltılır.
  • Bir süre süzekte süzülmesi beklenir ve daha sonra büyük bir tepsinin içine daha küçük bir tepsi ters çevrilip konur. Torba ise ters çevrili olan bu  tepsinin üzerine konur ve üzerine tekrar üçüncü bir tepsi kapatılır.
  • Üçüncü tepsinin üzerine turşu kavanozu vs. gibi ağırlıklar konur 4-6 saat baskıda tutulur.
  • Baskıdan alınan peynir bolca tuzlanıp buzdolabına konur.
  • Bir iki gün sonra salamura yapılarak veya olduğu gibi tüketilebilir. Tuzlama yapılmadan da olduğu gibi yenebilir.

Cuma Yazıları – Atiyi Karanlık Görerek Azmi Bırakmak

Bu sabah yine Tahir hocayı dinlerken, mübareğin heyecanla okuduğu dizelerden etkilenerek cuma yazısının ne olacağına da karar vermiş oldum.  Yaşına rağmen büyük üstat Akif’in dizelerini okurken hali görülmeye değerdi. Yazıldığı ilk günden bu güne mana olarak canılığını koruyan bu şiiri sizlerle de paylaşmak istedim.

Cumanız mübarek olsun…

 

Âtiyi karanlık görerek azmi bırakmak…
Alçak bir ölüm varsa, emînim, budur ancak.

Dünyâda inanmam, hani görsem de gözümle.
İmânı olan kimse gebermez bu ölümle:

Ey dipdiri meyyit, ‘İki el bir baş içindir.’
Davransana… Eller de senin, baş da senindir!

His yok, hareket yok, acı yok… Leş mi kesildin?
Hayret veriyorsun bana… Sen böyle değildin.

Kurtulmaya azmin neye bilmem ki süreksiz?
Kendin mi senin, yoksa ümîdin mi yüreksiz?

Âtiyi karanlık görüvermekle apıştın?
Esbâbı elinden atarak ye’se yapıştın!

Karşında ziyâ yoksa, sağından, ya solundan
Tek bir ışık olsun buluver… Kalma yolundan.

Âlemde ziyâ kalmasa, halk etmelisin, halk!
Ey elleri böğründe yatan, şaşkın adam, kalk!

Herkes gibi dünyâda henüz hakk-i hayâtın
Varken, hani herkes gibi azminde sebâtın?

Ye’s öyle bataktır ki; düşersen boğulursun.
Ümîde sarıl sımsıkı, seyret ne olursun!

Azmiyle, ümidiyle yaşar hep yaşayanlar;
Me’yûs olanın rûhunu, vicdânını bağlar

Lânetleme bir ukde-i hâtır ki: çözülmez…
En korkulu câni gibi ye’sin yüzü gülmez!

Mâdâm ki alçaklığı bir, ye’s ile sirkin;
Mâdâm ki ondan daha mel’un daha çirkin

Bir seyyie yoktur sana; ey unsur- îman,
Nevmid olarak rahmet-i mev’ûd-u Hudâ’dan,

Hüsrâna rıza verme… Çalış… Azmi bırakma;
Kendin yanacaksan bile, evlâdını yakma!

Evler tünek olmuş, ötüyor bir sürü baykuş…
Sesler de: ‘Vatan tehlikedeymiş… Batıyormuş! ‘

Lâkin, hani, milyonları örten şu yığından,
Tek kol da demiyor bir tarafından!

Sâhipsiz olan memleketin batması haktır;
Sen sâhip olursan bu vatan batmayacaktır.

Feryâdı bırak, kendine gel, çünkü zaman dar…
Uğraş ki: telâfi edecek bunca zarar var.

Feryâd ile kurtulması me’mûl ise haykır!
Yok, yok! Hele azmindeki zincirleri bir kır!

‘İş bitti… Sebâtın sonu yoktur! ‘ deme, yılma.
Ey millet-i merhûme, sakın ye’se kapılma.

MEHMET AKİF ERSOY

Tavuk Dalyan

   Şöyle sofranızı zenginleştirecek ve gerek tadı gerekse servis şekliyle göğsünüzü kabartacak bir yemek yapmak isterseniz dalyan köfte yapın. Körili sosun eşliğinde damaklarda kalacak bir tat bırakıyor. Biraz teferruatı çok görünse de arada bir yapmak hoş bir değişiklik olur.

   Daha çok kırmızı etle yapılan bu köfte, tavuk kıymasıyla da daha hafif ve gerçekten enfes oluyor. Tarifin aslında közlenmiş patlıcan ve biber kullanılıyor ama ben biraz rahata kaçarak hafif kavrulmuş biber ve haşlanmış yumurtayı tercih ettim.  Bence içindeki malzemeden ziyade köftenin kendisi ve sosu lezzetinin odak noktası.

   Tarif arşivimden ancak, resmini yenileyip tarifinde de  bazı değişiklikler yapınca yeni tarihle yayınlamak istedim.

                                       bild-12561

MALZEMELER:

  • Yarım tavuk
  • 1 tane soğan
  • 2 dilim ekmek
  • 1 yumurta
  • Karabiber, tuz

İçine koymak için:

  • 1 haşlanmış yumurta  ( Bu malzemeler tamamen tercihinize kalmış.)
  • 1 kırmızı veya yeşil biber
  • Yarım sarı biber (Paprika)
Sos için:
  • 1 bardak tavuk suyu
  • 1 kaşık silme nişasta
  • 1 tatlı kaşığı köri
  • 1/2 tatlı kaşığı yenibahar
  • 1 tatlı kaşığı silme şeker
  • Tuzot

YAPILIŞI:

  • Tavuk  kemiklerinden ayrılıp parçalar robotta kıyma haline getirilir.
  • Ayrılan kemikler 2 bardak suda haşlanır.
  • içine konacak biberler uzunlamasına doğranıp yağsız tavada sotelenir.
  • Ekmek ve soğanlarda robotta çekilip, tavuk etiyle karıştırılır.
  • Hazırlanan harca diğer malzemeler katılıp güzelce yoğurulur.
  • Karışım plastik folyonun üzerine konup düzeltilerek eşit kalınlıkta bir kare oluşturulur.
  • ortaya dörde bölünmüş haşlanmış yumurta ve biberle yerleştirilip ince folyonun bir ucu malzemenin üzerine kapatılır.
  • Rulonun diğer ucu kapatılan ucun üzerine konup folyonun üzerinden ek yeri düzeltilir.
  • Folyonun üzerindeki sarılmış köfte dikkatlice ek yeri altta kalacak şekilde yağlanmış tepsiye yerleştirilir.
  •  200° de ortalama 45 dak. ile 1 saat arasında pişirilir.
  • Köri yağda kavrulup tavuk suyu, şeker, tuzot eklenerek bir kaç dakika kaynatılır.
  • Nişasta sulandırılıp tavuk suyuna katılır, yenibahar eklenip ocaktan alınır.
  • Fırından çıkan köfteyle sıcak sevis yapılır.