Antep’in Cevizli Kadayıfı

Allah’ın selamı sizlerin ve bizlerin üzerine olsun.

Çocukken çikolata haricinde hiç bir tatlıyı yemezdim. Kadayıf yapılırken şerbeti dökülmeden alıp kuru kuru yerdim. Ne zevksizmişim zaman ilerledikçe anladım ama bu seçicilik yüzünden bütün çocukluğumuda sıska olarak geçirdim.:) O zamanlar sıskalık utandırırdı. Şimdi kızıma çok yemesini söylediğimde kendini böyle beğendiğini, kilo almak istemediğini söylüyor. Halbuki medyanın “Zayıflayın!” safsatası bizim ev de pek rağbet görmez. Zira biz sünnete göre helal olandan, abartmadan az yemek  gerektiğini düşünüyoruz.

Konumuz kadayıf: Antep dışında yapılan veya kendi hazırladığımın dışındaki kadayıfı yemedim, yemiyorum. Çünkü benim kadayıf anlayışımla pek uyuşmuyor. Hele hazır paketli satılan kuru kadayıflar tam içler acısı! Üstü hafif kızarmış altı beyaz, şerbeti de yeyince hamur gibi oluyor.  Tereyağ kokusunun yerinde yeller esiyor. Antep de “kadayıf basmak” denen bir tabir vardır. Yani kadayıf tepsiye incecik basılır ki, altı üstü bir kızarsın, dağınık tel tel olmasın. Hatta daha güçlü olduklarından kadayıfı erkekler basar. Geleneksel olarak sadeyağ (tereyağının ayranı alınmış özü) kullanılır ve ateş üzerinde çevirilerek pişirilir. Tabi bu ocak üzerinde pişirme işi çok eskilerde yapılırmış. Şimdi ya mahalle fırınlarında ya da evlerde genellikle davul fırınlarda yapılıyor. Ben iki imkana da sahip olmadığımdan normal fırında yapıyorum ve inanın çok lezzetli oluyor. Gerçek kadayıfın tadını merak edelerin tarifimi mutlaka denemelerini tavsiye ediyorum.

Malzeme:

• 500 gr çiğ kadayıf
• 200 gr sadeyağ, yoksa tereyağı (eritilip soğutulmuş)
• 200 gr  iri çekilmiş ceviz içi (Ceviz yerine Antep fıstığı kullanabilirsiniz.)

Şerbeti için:

• 2,5 bardak şeker
• 2 bardak su
• Yarım limon suyu

Yapılışı:

Kadayıfı bıçakla bir parmak kalınlığında doğrayın ve erimiş sadeyağ ile yoğurun. Her yeri yağlanmış olmalı. Yine sadeyağ ile iyice yağlanmış 30- 35 cm çapındaki tepsiye kadayıfın yarısını eşit olarak yayın ve üzerine başka bir tepsi yardımıyla iyice her köşesini bastırın. Bu işlem önemlidir çünkü kadayıfı iyice bastırmazsanız pişince de muntazam olmaz ve keserken dağılır. Üzerine ceviz içini dağıtın ve kalan kadayıfı fıstığın üzerine eşit olarak yerleştirin. Yine diğer bir tepsinin tabanıyla kadayıfı bastırıp sıkıştırın.

Şerbet malzemelerini karıştırın, 10 dakika kadar kaynatıp limon suyunu koyun ve bir iki taşım daha kaynatıp ocaktan alın.

Hazırlanan tepsiyi önceden ısınmış fırında 180 derece  de üzeri kızarana kadar pişirin.

Kadayıfın ilk sıcaklığı çıkınca sıcak şerbeti eşit olarak her yerine dökün ve 10 dakika dinlendirip servis yapın.

Burma Kadayıf

Tüm sevenleri Allah’ın selamıyla selamlıyorum. Geleceğim diyerek gittim ama bu gidiş biraz uzun sürdü. Ancak çok geçerli sebeplerim vardı. Oldukça  yoğun bir dönem geçirdim ve zaten isteseydim de de blogumla ilgilenecek vaktim yoktu.  Ama yakından uzaktan yapılan baskılara dayanamayıp planladığımdan daha erken tekrar sizler leyim.

Bu arada wordpress de isteyim dışından yapılan reklamlardan dolayı sayfamı değiştirmek zorunda kaldım.  İnşallah bundan sonra bu adres üzerinden sizlerle birlikteliğimiz devam edecek.

Bu dayanılmaz resim Antep’in baklavayla yarışan meşhur burma kadayıfı. Ben şahsen baklavacıyımdır, hatta çocukken babam beni hep baklavacıyla evlendireceğini söyleyip dururdu. 🙂 O kadar severim ama burmayı yeyince ikisi arasından seçim yapmakta zorlanıyorum. Yolunuz bir gün bizim oralara düşerse, mutlaka ama mutlaka burma kadayıfı tadın.

Bu burmayı ablam memleketten göndermişti. Kendim hiç denemedim ama uygun yumuşak kadayıf bulabilsem yapabileceğimi düşünüyorum. Ancak burada vakumlu ve kadayıf vasfını hemen hemen kaybetmiş kadayıflarla mümkün değil. Belki bir gün Türkiye’ye kesin dönüş yapmış olarak ellerimle sardığım burmayı da sizlerle paylaşırım. Şimdilik geri dönüşümün sebebiyle sayfayı tatlandırmak için burmanın resmini koyuyorum. kendim yapmadığım için de tarifini vermiyorum.

Aşure… (Yenilendi)

Annemin anason kokulu aşuresinin tadını unutamam… Çikolata tadına alışan damak tadı bozulmuş zamane çocuklarının ağzına bile almadığı bu lezzeti biz çocukken yemeye doyamazdık…

Annemin dolabında o kadar çok baharat vardı ki, şişeler bir baştan bir başa ikişer sıra dizilmişti. Aşurede anason, güllap( gülsuyu) tarçın, karanfil belirleyici tat olurken, pancar (pazı) sapının kavurmasına mutlaka kimyon koyar, yoğurtlu yemeklerin üzerine hasbir( bir çeşit safran) serperdi.

Ne zaman Ihlamur benzeri bir koku alsam düşüncelerim kış günleri odaya dolan bitki çaylarının olduğu çocukluğuma gider… Kendim de baharatları sevmem rağmen hiç bir zaman onun kadar baharat bilgim ve çeşitlerim olamadı.

Aşurenin anasonundan söz nereler gitti…

 Herkesin bir aşure tarzı vardır, her biri birbirinden daha güzeldir. Ben en çok kendi ailemin aşuresini severim doğal olarak.  Mesela portakal asla koymayız, yazdığım gibi anason olmazsa olmaz, tarçın herkes gibi ve karanfil mutlaka olur. Bu bizim alışık olduğumuz tat olduğundan elbet bize en güzeli gibi gelir ama, sanırım herkes annesinin aşuresini daha çok sever.

Memlekette ablamlarda da şimdi aşure yapmış benimle benzer duyguları yaşıyor olmalılar…

MALZEMELER:

• 1 bardak aşurelik buğday
• 1/2 bardak fasulye
• 1/2 bardak nohut
• 1/2 bardak mısır
• 1/2 bardak pirinç
• 1/2 bardak badem
• 1/2 bardak fındık
• 1/2 bardak pekmez
• 1/2 bardak kuru üzüm
• 6-7 tane kuru incir
• 19-20 tane kuru kayısı
• 2 tane elma
• 1/2 bardak gül suyu
• 2 kaşık anason
• 1 bardak şeker
• 9-10 tane karanfil
• Toz veya çubuk tarçın 

YAPILIŞI:

• Buğday, nohut, fasulye ve mısır geceden ıslatılır.
• Fasulye, nohut, mısır ayrı buğday  ayrı tencerelerde pişirilir ve yumuşadıkları zaman hepsi birlikte daha büyük bir tencereye aktarılır.
• Tencere yavaş yavaş kaynarken, badem haşlanıp kabukları soyulur ve fındıkla birlikte tencereye ilave edilir.
• Kayısı küçük doğranıp üzümle birlikte yıkanıp, tencereye ilave edilir.
• İncirler yıkanıp doğranıp  tencereye aktarılır.
• Anason ayrı bir tencerede bir iki taşım kaynatılıp sarı suyu çıkınca tarçın çubuklarıyla birlikte da tencereye ilave edilir.
• Tadına bakılıp piştiği anlaşılınca, pekmez, şeker ilave edilir, 5 dak. daha kaynatılır.
• Ocaktan almadan gül suyu ve doğranmış elmalar ilave edilip ocaktan alınır.
• Süslemeden önce karanfil çiçeklerini kırıp kaselerin üzerine serperken toz tarçın kullanacaksanız onu da karanfilin üzerine  serpebilirsiniz.
• Ceviz ve istediğiniz diğer malzemelerle üzeri süslenir.

Yurt dışında olanlar anasonu Anis olarak bulabilirler. Ayrıca rezenede kullanabilirler anasonun yerine, onuda Fenchel olarak bulabilirler. Anasonu robottan geçirip üzerine de serpebilirsiniz.

Antep'in Bayram Kahkesi (Mayanali Kahke)

Bayrama bir elin parmaklarini gecmeyen günler kala, simdi Antep’ de neler yapiliyordur? Oralarda benim gibi hayatinin yarisindan fazlasini gecirmis olanlar degil, üc bes sene kalanlar bile bu sorunun dogru cevabini bilir. Hanimlarin ve firinlarin tam vardiya hummali bir calisma yürüttükleri yilin en yogun zamanidir bu. Evlerde bayram temizligi sonrasi, mayana kokusu hamur kokusuna karisir ve solugu mahalle firininda alir. Çocukluğuma dair unutamadığım tatlardandır kahke. Ramazan bayraminin Antep’liler icin vazgecilmez tadi ve ikramidir. Kilolarca (20-30 kg.) yapılır ve birkaç ay tazeliğini kaybetmeden tüketilir. Her evin kahkesinin tadı imkanlarına, hanımın becerisine göre degisir ve her gittiginiz yerde daha farkli bir lezzet beklentisiyle tadarsiniz kahkeyi. Ben en çok annemin kahkesini sevsemde komşuya gittiğimizde bana da ikram etmesini sabırsızlıkla beklerdim. Zaten bizim evde en çok annem ve ben yerdik. Tabi sadece kahgeyle sinirli degildir ikramlari. Yanisira cesit cesit sekerli tuzlu kurabiyeler(kuru pasta) yapilir. En son gittigimde ablamlarin yaptiklari kurabiyelerin coklugunu görünce gözlerime inanamamsitim.:)
Bayram hazirligi bununla kalmaz, bizim vefakar ve hünerli Antep hanimlari icin. Bayramin sultani yemeklerin anasi yuvalama var daha sirada. Bu yil yuvalama yapacak hevesi kendimde göremiyorum ama, bir Antepli olarak damarlarimda akan kanin icabini yerine getirip ” Bee anam yuvalamasiz bayram olur mu?” diye mutafaga kosmam da an meselesidir.:)
“Bu konu bitmeeez.” diyerek ben sizi tarfle basbasa birakayim. Belki bu bayram ikramlarinizin arasina bizim oralardan bir tat da katarsiniz.
(Resim eskidir, epeydir yapip yeni resim cekemedim cünkü. Yani haaala bayram kahkesi yapmadim söylemesi ayip.:)

 MALZEMELER:

• 1/2 bardak süt
• 1/2 bardak zeytinyağ
• 1/2 bardak şeker
• 1 yumurta( Sarisi istege göre yüzüne sürülür veya hic yumurta koymayabilirsiniz.)
• 2 kasik kadar irmik
• 1/2 paket kabartma tozu
• 3 kaşık susam
• 1 tatli kasigi cörekotu
• 3 kaşık anason( Asli mayanadir)
• Aldığı kadar un

YAPILIŞI:

• Bütün malzemeler karıştırılıp güzel bir hamur yapılır.
• Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp şekil verilir.
• 175° de iyice pişirilir.

Ikinci usul: Bu benim yaptigim ve eski yedigim kahkelerin tadina daha cok benzettigim bir tarif.

• 1 bardak zeytinyağ
• 1 bardak portakal suyu veya süt
• 1 bardak toz şeker
• 1 paket kabartmatozu
• 2´3 kasik susam
• 2-3 kaşık tane anason
• 1 tatli kasigi cörekotu
• Yeterince un

Meşhur Antep Katmeri

Katmer tarifimi Kevgir den hatırlayacaksınız. Sevgili Zerrin’in ricasıyla hazırladığım Antep Yemekleri dosyasından bir tarifdi. Kevgir de yayınlanınca sayfamda yayınlamayı ertelemiştim ama sanırım vakti gelmiştir artık.
Antep Katmeri, diğer yörelerdeki gibi evlerde değil de özel katmercilerde yapılır. Geleneksel kahvaltılarımız içinde önemli bir yere sahiptir. Ustasının elinde lezzetine doyulmayan katmer, düğünlerin ertesi sabahı yeni gelinin evine ve gelinin ailesine özel bir ileti olarak gönderilir.
Yağda kızartma ve taş fırınlarda yapılmak üzere iki şeklide hazırlanır. Ben fırında kızartarakda denemiştim ama, taş fırının kendine has özelliğinden dolayı aynı lezzeti bulamamıştım. Bu kez az yağda kızartarak yaptım. Her yıl mutlaka uğradığımız meşhur katmerci amcanın yaptığı gibi olmasa da, ona yakın ve nefis bir tadı vardı.

 

MALZEMELER:

1. 150 gr. un
2. Su
3. Bir fiske tuz
4. 2 -3 yemek kaşığı çekilmiş Antep fıstığı
5. 2-3 kaşık toz şeker
6. 100 gr. kadar kaymak
7. Sıvıyağ

Kaymak için: 1 bardak su ve bir kaşık irmik karıştırılıp pişirilir. Veya süt kaymağı kullanılır.

YAPILIŞI:

1. Un, su ve tuz ile özlü bir hamur hazırlanır.
2. Hamur beze haline getirilip üzerine sıvıyağ gezdirilerek bir saat dinlenmeye bırakılır.
3. Sıvıyağında iyice yumuşayan hamur, önce merdane yardımıyla daha sonra da elle çekerek kağıt inceliğin de açılır.
4. Yufkanın kenarlarındaki kalın kısımlar alınır.
5. Dört kenarından ortaya doğru katlanarak bir kare elde edilir.
6. Bu karenin ortasına hazırlanan kaymak bastırılmadan yayılır. Kaymağın üzerine fıstık ve toz şeker serpilir.
7. Hamurun uçları ortaya doğru yeni bir kare oluşacak şekilde katlanır ve az yağda teflon tavada altlı üstlü kızartılır.

Başka bir usul ise: Kaymak konmadan yufka tereyağı ile yağlanarak kaymak ve diğer malzemeler konur. Yağlı tepside yüksek ısıda fırınlanır ve ya sac üzerinde pişirilir.

Fıstıklı Kadayıf

Kadayıf bana hep kış gecelerini ve amcamları hatılatır. Kacaman tepsilerle sık sık kadayıf yapılırdı. Ortaya açılan bir sofranın üzerine tepsi konarak misafirler davet edilirdi. Tabi ki birkaç aile bir araya gelnce tepsi boşalır, yetişemeyen bu güzel tattan mahrum olurdu. Bense hiç hoşlanmazdım, şimdi afiyetle yediğim bu tatlıdan.
Antep’te kadayıf baklavayla yarışan bir tatlıdır. Ama kadayıfın hası bizim burma kadayıf dediğimiz türüdür. genellikle evde yapılmaz, çünkü zahmetli ve maharet isteyen özel bir şekli vardır. Aslında yapabileceğim konusunda kendime güveniyorum, ama burada satılan vakumlanmış kadayıflarla bu pek mümkün değil. Özellikle taze kadayıf olması gerekir. Resmini bulursam inşallah sizlerlede paylaşırım.

MALZEMELER:

• 500 g çiğ kadayıf
• 250 g tereyağ
• 200 g Antep fıstığı veya ceviz içi
• 1 bardaktan biraz fazla süt

Şerbeti için:

• 2 bardak şeker
• 2,5 bardak su
• Yarım limon suyu

YAPILIŞI:

• Kadayıf paketten çıkarılıp 5, 10 dak. havalandırılır.
• Vakumlu paketse elde ovalanarak yapışık teller ayrılır.
• Tamamen tane tane olunca, süt ve ısıtılmış tereyağının tamamına yakını kadayıfın üzerine dökülür, elle her yerine dağılacak şekilde kadayıf harmanlanır.
• Yağlanmış orta büyüklükteki tepsiye kadayıfın yarısı yayılır, üzerine yağlı kağıt serilip başka bir tepsi yardımıyla iyice sıkıştırılır.
• Üzerine ince çekilmiş fıstık serpilip kalan kadayıf fıstığın üzerine düzgün bir şekilde yayılır, yine diğer bir tepsi yardımıyla sıkıştırılır.
• Kalan tereyağ üzerine eşit olarak gezdirilip 175° de üzeri kızarana kadar pişirilir.
• Hazırlanan şerbet soğutulup sıcak kadayıfın üzerine dökülür ve dilimlenir.