Antep’in Yoğurtlu Tarhana Çorbası

Herkese hayırlı vakitler diliyorum.  Kış hazırlıkları hemen hemen bitti ve artık kiler ve dolaptaki stoklarımızı konu komşu birbirimize anlatmaya başladık. Bazen komşularımla konuşuyoruz da,  kış hazırlıklarını yaparken kullandığım  sebze vs.  miktarının azlığı onları çok şaşırtıyor. Ben de onlara Antep mutfağı gibi iki yüz ellinin üzerinde yemek seçeneği olan bir mutfağın yanı sıra bir de el attığıyım J diğer mutfakları göz önüne alınca, benim ev de çoğu yemek belki sene de bir belki altı ayda bir pişer diyorum. Yani buzluğa geçen sene 5 torba koyduğum taze fasulyeyi bitirmek için bize göre sık sayılacak kadar taze fasulye yedik. Elbette bazı yemekler makarna, pilavlar, klasik börek ve kızartmalar gibi daha sıklıkla pişer.

Mevsim artık kendini iyice hissettirmeye başladı. Çevresel koşulların ilk yansıdığı yerlerden biri de tabi mutfaklarımız. Canımız daha sıcak yemekler ve tatlılar çekmeye başladı. Soğuk havalar yeni yemek denemeleri için gerekli alt yapılardan biridir, zira sıcağın rehaveti insanı yemekten iyice uzaklaştırır.

Bu gün konuyla alakalı olarak Antep mutfağının vazgeçilmez çorbalarından olan tarhana çorbasını tarif edeceğim.  Kimi otoriteler bu tarhananın Antep mutfağına ait olmadığını söylüyorlar, ancak çocukken bizim evden  bu tarhana eksik olmazdı ve halen Antep’de bu tarhana hazırlanır ve kışlık olarak depolanır. Antep tarhanası yoğurt ve dövme (yarma) ile hazırlanan harika bir çorba.  Sanıyorum ki farklı yöreler de de yoğurtlu tarhana yapılıyor ama bizim yaptığımız tarhananın yoğurdu biraz daha fazla. Örneğin  Konya ya ait yoğurtlu tarhana pişirilirken  salça konuyor  ve yoğurt tadı daha az. En azından ben etrafımda öyle gördüm.  Resminden de anlaşılacağı üzere kurutulmuş yoğurdun enfes tadına tereyağı ile kavurulmuş nane eşlik ediyor.

Malzeme:

  • 1 kase dolusu kuru tarhana (4-5 topak)
  • Tereyağı
  • Nane, tuz

Yapılışı:

Tarhanayı bir gün önceden suya ıslayın. Bu imkanınız olmaz ise pişireceğiniz gün sıcak su içinde ocağa koyun ve çok kısık ateşte tarhana açılana kadar bekletin. (Bu işlemi yaparsanız suyunu süzmenize gerek yok aynı su içinde pişirin.) Şişen ve yumuşayan tarhanaları sudan alıp pişeceği tencereye koyun ve 2-3 dakika köfte yoğurur gibi yoğurarak iyice ezin.

Tarhananın üzerine 4-5 bardak kadar su ve tuz ilave edip ocağa koyun. Arada bir karıştırarak tarhanayı pişirin. Çırpıcı yardımıyla biraz çırparak tanelerin ayrılmasını sağlayın. Ateşten alınca yağda kavrulmuş naneyi üzerine dökün.

Ezogelin Çorbası

  Ezogelin çorbası annemin yaptığı tek mercimek çorbasıydı.  Aslında adının Ezogelin çorbası olduğunu da sonradan öğrendim.  Eminim bu çorbanın hikayesini merak eden çoktur. Bu akşam sofralarınızı ezogelin çorbasızla süsleyin eve hikayesini de anlatarak afiyetle yiyin…

Ayrıca Ezo Gelin çorbasının yapıla gelen başka çeşitleri de var. Annemin en çok çorbanın üzerine  nane yerine  üzerine güzelce kavrulmuş soğan dökerdi. Ya da pirinç yerine bulgur veya her ikisini de kullanabilirsiniz.

  Asıl adı “Zöhre” olan Ezo Gelin, 1909´da Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinin Uruş köyünde doğdu. Ezo, erken gençliğinden itibaren, güzelliğiyle dikkatleri üzerinde topluyordu. O kadar ki; düğünlerde gözler, gelinden çok onun üzerinde gezinirdi. Ezo´nun güzelliği söyleyen dillere söylence olurken, Barak ovasında bir genç adamın adı dillerde dolaşır olmuştu. Bu komşu Beledin köyünden, “Şitto” Hanefi Açıkgöz´dü. Şitto´nun bağlaması, akarsulara “Siz şırıldamayın, ben şırıldayım”; sesi de bülbüllere, “Siz şakımayın, ben şakıyayım” diyen cinstendi.
Çağırıldıkları bir düyünde ilk kez birbirlerini gördü Ezo ile Şitto… Şitto bu olayın akabinde, Ezo´ya dünür yolladı, ala ala “düşünelim” cevabı aldı.

Yine eşin dostun araya girmesiyle, Ezo Şitto’ya çatıldı. “Ele gelin gelir, bize kalın gelir” demişler. Bu evlenmede Şitto´ya kalın (başlık) da gelmeyecekti. Çünkü Şitto Ezo´yu almasına karşılık, Ezo’nun ağabeyi Zeynel’e halası Hazik’i verecekti. Alan razı veren razı…

Güzün ortanca ayında iki düğün birden kuruldu. Şitto´yla Ezo´nun düğünü Beledin köyünde; Zeynel’le Hazik’in düğünü Uruş’ta kuruldu. Bu demektir ki iki köyde iki mutlu yuva kuruldu.
Şitto ile Ezo, sizlere layık mutlu bir yaşamı sürdürüyordu. Ağızlarının tadı yerindeydi yani.

Gel gelelim, mutlulukları göze geldi. Daha doğrusu aralarına ara bozucular girdi. Yemediler-içmediler, dedikodu yaptılar. Hatta kendileri söz uydurup getirdiler, götürdüler… Bir harman sonu evlenmişlerdi; ikinci harman sonuna dek birlikte yaşayamadılar.

Efsanesel güzel Ezo, Şitto Hanefi´den ayrıldıktan sonra altı yıl dul kaldı. Yörenin ağız birliği etmişcesine anlattıklarına göre Ezo, bu süre boyunca daha bir serpildi, daha bir güzelleşti. Öyle ki görenin gözü kalırdı. Genç-yaşlı, zengin-fakir, nice talibi çıktı Ezo’nun.
Ezo tam altı yıl, evlenme önerilerini geri çevirdi. Sonunda, ailesinin de ısrarı üzerine, kendisine genç kızlığından beri talip olan Teyze oğlu Memey’le evlenmeye razı lodu. Türkmen oymağından olan Memey Suriye’nin, Calabrus ilçesinin Türkiye sınırına yakın Kozbaş köyünde oturuyordu. Ezo 1936 yılının güzünde Uruş’tan Kozbaş’a gelin gitti. Bu evliliği de değişik töresine göre olmuş;  onu alan Memey, bacısı Selvi’yi, Ezo’nun ağabeyi Zeynel Bozgedik’e vermişti. Ezo’nun ikinci kocasıyla geçimi yerindeydi. Ne var ki “gurbet” denilen bir ateş yüreğini yakıyordu da. Yakınları onun “Vara öleyim, tek yurdumda kalayım” dediğini anlatırlar. Ezo bir de “göreceksiniz bu gurbetlik beni öldürecek” der ve öldüğünde, hiç olmazsa Türkiye´yi görecek bir yere gömülmesini dilerdi. Dediği de oldu. Suriye´ye gidişinin yirminci yılında, 1956 güzünde Ezo yatağa düştü. Hastalığının ince hastalık (verem) olduğunu, herkes gibi kendisi de biliyordu. Ve Ezo Gelin güz yağmurlarının düştüğü bir Cuma, yatsı vakti son soluğunu soludu. Eşi ve yakınları, vasiyetini dikkate alarak  onu; arasıra tepesine çıkıp yaşlı gözlerle Türkiye’yi seyrettiği Bozhöyük’ün en yüksek noktasına gömdüler.

Öyküleriyle Halk Türküleri – Hamdi Tanses  (Hikaye, Barak ovası köylülerinden, Cemil Cahit Güzelbey’den, Gaziantep Kültür Derneği Başkanı Hulusi Yetkin’den ve Mehmet Solmaz’ın “Ezo Gelin” adlı kitabından derlenmiştir.) 

Ezo Gelin’in  çorbayla bağlantısını henüz ben de anlamadım ama tv de filmini mutlaka izlemişsinizdir, oradan bağlantı kurabiliriz belki.:) 

baglanti kurabiliriz belki.:) 

bild-0971

 Malzemeleri:

  • 1 bardak kırmızı mercimek
  • Yarım bardaktan daha az pirinç
  • 1 baş kuru soğan
  • 1 tatlı kaşığı karışık salça
  • 2-3 diş sarımsak
  • Zeytinyağı veya tereyağı
  • Pul biber,  karabiber ve tuz

Yapılışı:

  • Yıkanan mercimek ve pirinç 5-6 bardak suyla ocağın üzerine konur.
  • Gerektikçe köpükleri alınır ve salçası ilave edilip yumuşayana kadar pişirilir.
  • Çorba pişmeye yakın soğan kıyılır ve zeytinyağında kısık ateşte yumuşayana kadar kavrulur.
  • Kavrulan soğana nane ve pul biber atılır ve kokusu çıkana kadar çevrilir.
  •  Tuzu katılıp sıcak yağ çorbanın üzerine dökülür.
  • Sarımsak kıyılıp çorbaya ilave edilir ve sıcacık  servis yapılır.

Cuma Yazilari – Beddua Ettin Mi ? / Annemin Şehriye Çorbası

Tüm inanalarin cumasi mübarek, günleri bereketli olsun

Adamin biri Abdullah bin Mübarek’e gelerek, cocugundan sikayat eder. Abdullah:

“Cocuguna hic beddua ettin mi?” diye sorar. Adam:

” Evet, ettim.” deyince, Abdullah:

“Cocugun ahlakini sen bozdun.” diye buyurur.

……………………………………………………………….

Çocukluğumun en sevdiğim çorbalarındandı şehriye çorbası. Benimki annemim yaptığınin yanında daha yağsız ve salçası az. Elbette Antep yemeği yağlı ve salçalı olur ama… Ekşisi ve sarımsağı ile nefis bir çorba yinde.

41

MALZEMELER:

  • 2 avuç arpa şehriye
  • 1 tane soğan
  • 2 tane yeşilbiber
  • 1 tane domates
  • 1 kaşık karışık salça
  • 2 dis sarimsak
  • Zeytinyağı
  • Nane, karabiber
  • Limon suyu, tuzot

YAPILIŞI:

  • Kiyilmis sogan yağda kavrulur.
  • Salça eklenip biraz daha kavrulur ve biberler atılır.
  • Biberleri de hafif bir kavurduktan sonra sarimsak ve 6 bardak kadar su konup kaynamaya bırakılır.
  • Kaynayan suya şehriye ve tuzot katilip altı kısılır.
  • Şehriyelerin pişince, minik doğranan domatesler eklenir ve ateşten alınır.
  • 10-15 dak. dinlendirilip üzerine nane kavrulur ve limonu eklenir.

Lebeniye Çorbası

En sevdiğim çorbadır lebeniye. Yoğurt çorbasına Antep’de lebeniye denir. Sanırım Arap kökenli bir isim. Ayrıca nohut ve yağlı bıçak kıyması da ekleriz lebeniyeye. Ben et koymadım, ama annemin lebeniyelerinden tadını hatırlıyorum, çok yakışırdı.
Birde annem yoğurtlu yemeklere mutlaka haspir koyardı. Ne gibi bir tat katardı hatırlamıyorum, sadece beyaz çorbanın üzerinede kırmızı renkli haspir çok güzel görünürdü. Haspirin emin olmamakla birlikte safranın bir türü olduğunu tahmin ediyorum. Görüntüsü safrana çok benzerdi ama safran kadar pahalı olduğunu sanmıyorum. Belki bilen birileri beni de bu konuda aydınlatır.

bild-1521
MALZEMELER:

  1. 1 kase yoğurt (350- 400 gr.)
  2. 1/2 bardak pirinç
  3. 1/2 bardak haşlanmış nohut
  4. Sıvıyağ veya tereyağı
  5.  Nane, tuz
  6. 1 kasik un

YAPILIŞI:

  1. Pirinç bol suda haslanir ve yari pisince nohudu ilave edilip iyice dağılana kadar pisirilir.
  2. Yoğurt unla çırpılıp kaynar durumdaki pirincin suyu devamlı karıştırılarak yavaş yavaş yoğurda eklenir ve yoğurdun iyice ılıması sağlanır.
  3. Ilıyan yoğurt, yine sürekli karıştırılarak ateşin üzerindeki tencereye yavaş yavaş dökülür.
  4. Çorba kaynara çıkana kadar karıştırmaya hiç ara verilmez ve ilk fokurdamayla ateşten alınıp bir süre daha karıştırlır.
  5. Nane kavrulup çorbanın üzerine dökülür ve tuz atılır.

Not: Kiymali yapmak icin kiymayi kavurup su ilave edilir, pirinç eklenerek diger islemler aynı yapilir.

Alaca Çorba

Alaca corbasi icin aslinda yazacak cok sey var. Bir defa tat olarak bildigiz hic bir tada benzemez. Yanisira oldukca doyurucu, saglikli bir yemek. Ben corba olarak da görmüyorum malzemesinin coklugundan dolayi. Hele icindeki tarhinin kokusu onu tam bir Dogu’lu yapiyor. Antep yemeklerini sevenlerin mutlaka denemesi gerken bir tat.

er

 MALZEMELER:

  1. 1/2 bardak dövme (yarma)
  2. 1/2 bardak kabuklu kırmızı mercimek veya yeşil mercimek
  3. 1/2 bardak nohut
  4. 2 kaşık tarhın
  5. 1 kaşık salça
  6. 1 büyük soğan
  7. Zeytinyağ ve sıvıyağ karışımı
  8. Tuz, karabiber
  9. 1 kuru dolmalık biber
  10. 1 çay kaşığı limon tuzu veya limon suyu

YAPILIŞI:

  1. Geceden ıslatılan nohut, doğranmış kuru biber ve dövme 5-6 bardak su ilavesiyle pişmeğe bırakılır.
  2. Mercimek ayrı bir tencerede pişirilip, biraz yumuşayınca pişmiş olan diğer malzemeye katılır.
  3. Soğan halka halka doüranip tencereze atilir.
  4. Bütün malzeme iyice yumuşayana kadar pişirilir.
  5. zeytinyagi kizdirilip kepce icindeki pulbiber ve tarhin tencernin üzerine tutulur, üzerine yag dökülür.
  6. Ocaktan alınıp limon tuzu, tuz ve karabiber konur.

Annem bu çorbaya dövme yerine bulgur koyarakta yapardı.

Ekşili Çorba

Ekşili çorba, Antep ağzıyla eşgili çorba, sanırım Antep mutfağının kenarda köşede kalmış yemeklerinden. Yeni neslin bu çorbayı bilip bilmediği hakkında şüphelerim var. Yani eskilerde yapılan ama zamanla unutulan bir çorba olduğunu tahmin ediyorum. Eskisi olmayanın yenisi olmaz anlayışıyla, hafızamdan çocukluğumdaki Antep mutfağı hakkında ki hatırladığım tüm ayrıntıları bulup çıkarmaya çalışıyorum.
Aslında soğan çorbası da diyebilirsiniz, en belirgin özelliği bol ekşili ve acılı oluşu.


MALZEMELERİ:

  • 1 tane kurusoğan
  • 1 tatlı kaşığı salça
  • Nane, sıvıyağ, limon tuzu
  • tuz, karabiber, pulbiber
  • Kıyılmış maydanoz.

YAPILIŞI:

  • Soğan halka doğranıp yumuşayana kadar sıvıyağda kavrulur.
  • Salça ilave edilip biraz daha çevrilir ve su konup kaynamaya bırakılır.
  • Soğanlar yumuşayınca ocak kapatılıp, maydanoz ilave edilir ve tencerenin ağzı kapatılır.
  • Bu arada zeytinyağında nane ve pulbiber kavrulup üzerine dökülür ve baharatlandırılır.